Самое доступное на кухне! Рецепты от Руфины. Часть 8.

Снова здравствуйте, милые посетительницы сайта. И вновь для вас простые, довольно «скорые» и полезные блюда от меня.

Хочу в данном выпуске познакомить вас с простыми рецептами приготовления разных видов теста для выпечки. Это рецепты, которыми я часто пользуюсь, и которые меня еще не подводили. К тому же я тем самым выполняю просьбу некоторых читательниц сайта, чему очень рада, так как нет ничего приятнее быть полезной кому-то и делиться теми знаниями, которыми обладаешь.




ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ
Из такого теста можно сделать печенье либо сладкое (посыпав раскатанное тесто и выложенное на противень сахаром), либо соленое к пиву (посыпав его кристалликами соли). Еще из песочного теста можно сделать сочни для торта, выпекая из него лепешки и смазывая их, когда остынут, сливочным или сметанным кремом. Самое пикантное, что можно сделать из такого теста – выпечь корзиночки в металлических формочках и заполнить их либо сладким кремом, либо непосредственно перед самой подачей не жидким салатом (вариант - икрой). Гости будут приятно удивлены.

ВАРИАНТ 1.
Песочное тесто из масла. Возьмите пол чайной ложки соли, 70 граммов масла или маргарина, 2-3 столовых ложки воды, один желток, а муки столько, чтобы замесилось хорошее крутое тесто. (Удваивайте все ингредиенты, если теста нужно больше).
ВАРИАНТ 2.
Из сметаны. На тесто нужно 50-60 граммов маргарина, 2-3 столовых ложки сметаны, пол чайной ложки соли, и муки, чтобы замесить «крутой» колобок.



***
Оба вида теста выдержите в холодильнике перед разделкой не меньше часа, так тесто будет легче раскатываться, а раскатывать его надо достаточно тонким, чтобы оно быстрее пропекалось и стало хрустящим.
Для печенья толщину теста варьируйте. Получается разным на вкус.
Для корзиночек тесто тонко раскатайте и вырежьте из него кружочки размером чуть больше ваших формочек. Формочку чуть смазать растительным маслом, положить в нее кружочек из теста и прижать его ко дну и стенкам формы. Выпекать корзиночки следует в духовке при температуре примерно в 200-220 градусов. Пекутся они быстро, делаются поджаристыми и хрустящими. Готовые корзиночки выкладывайте на блюдо и дайте им как следует остыть, а уж только после этого заполняйте кремом или салатом.

ТЕСТО СЛОЕНОЕ. ОЧЕНЬ ПРОСТОЕ.
Такое тесто – отличный вариант для целой кучи всевозможной выпечки. Я его использую для:
1. тортика «Наполеон» с масляно-сгущенным кремом или другим.
2. пирожков маленьких или одного большого пирога, но обязательно приготовленных в духовке. Готовлю с разной начинкой (мясной, капустной, грибной, картофельной, картофельно-мясной, куриной; из сладких - яблочной, ореховой, из сухофруктов).
3. оригинальной выпечки из теста с сосиской или кусочком колбасы.
4. обворожительной курицы (оборачиваю промаринованные куриные окорочка лентами из слоеного теста (спиралькой) и запекаю).
5. «слоек»-пирожных; простые полоски теста, обмазанные чайной заваркой (для цвета) и присыпанные сахаром (просто тают во рту!).
Остальные варианты использования такого теста вы придумаете сами, когда с ним «подружитесь» и увидите, какое оно универсальное.



ВАРИАНТ 1 (дрожжевой)
Разведите в стакане молока 30 г обычных мягких дрожжей или чайную ложку французских из пакетика, добавьте туда столовую ложку сахарного песка и поставьте в теплое место. А тем временем на столе порубите сечкой или ножом 250 г охлажденного маргарина с тремя стаканами муки. Чем лучше маргарин, тем торт будет рассыпчатей, но не заменяйте маргарин сливочным маслом, иначе ваша выпечка будет подгорать.
Затем туда же ножом вбейте одно яйцо, все порубите мелко-мелко, и только ножом! Потом влейте в эту «сечку» постоявшее молоко с дрожжами. Добавьте еще немного муки и уже руками быстро замесите не очень крутое тесто. Дело в том, что тесто не должно сильно нагреваться от ваших рук и маргарин не должен совсем расплавиться. Положите тесто в миску, накройте целлофаном и поставьте в холодильник на 2-3 часа, там оно немножко подойдет и чуть-чуть увеличится в размерах. Внимание!!! Тесто больше не вымешивать, иначе нарушается слойка.

ВАРИАНТ 2 (без дрожжей)
Для основной выпечки (пирогов, к примеру) использую этот вариант. Но для торта «Наполеон» в основном применяю первый.
Здесь все также рубится ножом, как и в первом варианте. 200 грамм маргарина порубить с 2 стаканами муки. В стакане размешать четверть стакана воды + четверть стакана уксуса слабого (можно заменить лимонной кислотой, разведенной в воде или соком половинки лимона) + 1 яйцо + щепотка соли. Эту смесь влить в муку с маргарином и точно также продолжать «вмешивать» жидкость ножом, то есть сечь массу, пока вся жидкость не впитается в муку. Легкими движениями замесить из получившейся крошки тесто, сделать из него колобок и положить в холодильник. Чем больше постоит в холоде (можно до суток), тем лучше. Очень выгодный вариант для больших пирогов в духовке, просто королевский получается вкус у такого пирога.



ТЕСТО НА СОДЕ
Это вариант дрожжевого теста, только без дрожжей. Вот все, что вы можете захотеть испечь из дрожжевого теста, можно испечь из такого. И пирог большой в духовке, и пирожки на сковороде, и на ней же лепешки-пышки. Начинку я использую разную: картофельное пюре, фарш (пеку как беляши), с яйцами и зеленым луком, с грибами; из сладких хорошо получается резаный ревень с сахаром, повидло, ягода с сахаром…
В это тесто отлично подходит кислое молоко, кефир. Если, скажем, в дрожжевое тесто лучше использовать свежее молоко, то к этому как раз свежего не желательно.
К стакану кефира или кислого молока добавьте одну столовую ложку майонеза, одно яйцо, две чайных ложки сахарного песка, четверть чайной ложки соли и хорошенько размешайте. После этого добавьте чуть меньше половины чайной ложки соды, опять размешайте и дайте постоять минут пять. Соединяясь с кислым молоком, сода немного пошипит и сама погасится. Теперь всыпьте туда два стакана муки, только постепенно, чтобы тесто хорошо вымешать. Тесто получится негустое, оно будет липнуть к рукам, поэтому сначала лучше вымешивать ложкой. Постепенно добавляя муку, замесите некрутое, нежное тесто. Из него можно лепить пирожки сразу, если у вас уже есть начинка. (Вот это тесто как раз не очень любит долго стоять). Начинка годится любая, но не очень жидкая, потому что замучаетесь с защипыванием и выделкой. Тесто нежнее, чем дрожжевое. При выделке «припудривайте» кусочки теста мукой и вам проще будет раскатывать его.
Жарить такие пирожки лучше на растительном масле, на хорошо разогретой сковороде, но не на большом огне, а на среднем, чтобы пирожки успевали, как следует подняться.



ТЕСТО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ В ДУХОВКЕ
Такое тесто я использую для «формовочных пирогов». То есть выкладываю тесто в форму (сковороду), раскатав его перед этим в круг, а сверху накладываю начинку. С самого верху можно такие пироги не закрывать, а например, посыпать сыром, получится что-то наподобие пиццы, или выложить сверху безе, если пирог задуман сладкий. Но можно, конечно приготовить чуть больше теста и закрыть второй раскатанной половинкой пирог, защипав его по краям.
Рецепт теста. Продуктов для него потребуется совсем немного: 50 грамм маргарина, две столовые ложки сметаны, пол яйца, 2-3 стакана мука и чуть-чуть соли. Из всего этого надо замесить не очень крутое тесто, такое, чтобы оно не прилипало к рукам. Такого количества теста вполне хватит, чтобы испечь пирог в обычной стандартной сковороде.

ТЕСТО ДЛЯ ЧЕБУРЕКОВ
Для теста к чебурекам возьмите три четверти стакана теплого молока, одно яйцо, одну столовую ложку растительного масла, одну столовую ложку растопленного сливочного, щепотку соли и три стакана муки. Все тщательно смешайте между собой. Тесто должно получиться упругим. Если вам показалось, что тесто суховато (все зависит от муки), то обомните его влажными руками, а если жидковатым, то добавьте немного муки. Положите тесто в пакетик и оставьте его на ночь в холодильнике.

ТЕСТО «ЛЮБИМОЕ»
Это мое любимое универсальное тесто. Из него у меня получаются обалденные рогалики с разными начинками. Но также из него выпекаются в духовке чудесные пироги и пирожки.
При замешивании такого теста я не мучаюсь с пропорциями. Что есть в доме – то и намешиваю. Беру обычно где-то стакан сметаны и пачку маргарина. Чуть больше, чуть меньше, это особого значения не имеет, тесто будет все равно удачным. (Маргарин маслом не заменяйте, я уже объясняла выше почему). В тесто вбейте целое яйцо или только половинку, а вторую половинку яйца, к примеру, можно использовать на то, чтобы смазать рогалики или пирожки перед выпечкой. Теперь надо смесь немного посолить и хорошо растереть между собой ингредиенты, а лишь затем всыпать туда муку и замесить не очень крутое тесто. Оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам.
Сметанное тесто сразу получается нежным и выстаиваться ему не обязательно, можно тут же приступать к изготовлению рогаликов. В принципе оно выдерживает и холод.
Все, ваше тесто готово.
Расскажу на всякий случай, как я разделываю его для рогаликов, возможно, вам это пригодится.
Раскатываю часть теста в тонкий круг. Затем выкладываю на этот кружок начинку и заворачиваю в рулетик. Нарезаю получившуюся колбаску вдоль и выкладываю такие вот рулетные сегментики на смазанный маслом противень. Смазываю каждый сегмент смесью яйца со сметаной и ставлю выпекать в духовку, прогретую перед этим до 200-220 градусов, пока они не станут румяными.
Начинки самые любимые в моей семье для таких рогаликов – у мужа ореховая, у меня изюмная. (ореховая – крученные на мясорубке грецкие орехи с добавлением сахара, а изюмная – просто запаренный изюм без косточек и немного сахара). А вообще пойдут и другие начинки сюда, из кураги, из чернослива, и даже из сосисок. (уже несладкий вариант рогаликов).
Приятного аппетита и доброй выпечки вашему столу. Пока.