Эти ароматные пряности

С приходом в Россию рыночной экономики на отечественный рынок хлынул поток продуктов со всего света. Наряду с глобальной интеграцией различных кухонь мира пряности в самом широком ассортименте уверенно вошли в меню русского стола. Еще 15 лет назад широко применяемые в закавказских кухнях, на русском традиционном столе пряности были представлены значительно в меньшем количестве и ассортименте. Однако в последние годы появляется интерес к непознанным продуктам питания. Кроме того, популяризированное правильное питание, диеты, система раздельного питания, вегетарианство ведет к необходимости разнообразить вкус и аромат одних и тех же продуктов. Прибавьте к этому моду на Восток, и станет очевидно, что сегодня без них не обходится практически ни одно русское блюдо.
 
Само слово "пряность" (или "пряный") происходит в русском языке от слова "перец", т.е. от первой ставшей известной русским пряности. По свидетельству Даля слово "пряный" означает "острый, пахучий, приятный на вкус".
 
Отличительной особенностью пряностей от приправ состоит в том, что последние придают пище только определенный вкус (например, кисло-сладкий), от ароматических веществ - в том, что они придают пище только аромат (например, роза, какао).
Пряности представляют собой различные части растений, с разной степенью жгучести, придающие пище душистый аромат и характерный привкус, заметный лишь в пище, особенно при нагревании.
 
Их можно применять лишь в крайне малых дозах для придания пище определенного акцента. Они обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, что способствует более длительному хранению пищи. В подавляющем большинстве они выводят шлаки, стимулируют обмен веществ и защитные функции организма.
 
Из истории
 
Представляя собой более доступный (растительный) материал, очевидно, пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли. Кроме пищи пряности применялись в религиозных обрядах, в воскурении благовоний, при бальзамировании умерших и в медицине.
 
Первые упоминания о пряностях встречаются около 5 тысяч лет назад в древнейших цивилизациях Востока (Китай, Индия, Египет). Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н.э., а корица описана в Китае в 2700 году до н.э..
В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона, частично - из Малой Азии и Средиземноморья.
 
Приобретение пряностей в Древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно широко. Истории известен интересный факт, когда полчища варваров вестготского короля Алариха І обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца - как еще большую драгоценность.
 
После крушения Римской империи монополистом в торговле с Востоком стала Византия. Ее столица Константинополь оспаривала у Александрии звание всемирного центра по торговле пряностями.
 
С 8 века, когда мусульманские государства заняли громадное пространство от Индии до Испании, часть пряностей попадала в Европу через Пиренейский полуостров, где арабы непосредственно соприкасались с европейцами.
 
В середине Х века, когда турки-сельджуки нанесли удар арабской цивилизации, хорошо налаженная торговля Востока с Византией и Европой была полностью нарушена. Встревоженная расширением турецкого могущества, католическая Европа в 1096 году предпринимает первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, наряду с награбленными драгоценностями крестоносцы везут с собой и ценимые не меньше пряности.
 
Потребность и сфера применения пряностей все более расширялась. В 14 веке единоличной столицей по торговле пряностями в Европе стала Венеция.
 
Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для подавляющего большинства европейского населения. "Дорог, как перец" - французская пословица, появившаяся, когда экзотические пряности Азии и Африки стали исключительной принадлежностью высших классов.
 
Вследствие своей высокой стоимости они не раз заменяли собой золото в штрафах, жалованиях и других платежах. Подделка пряностей каралась строгими наказаниями: от штрафов до конфискации имущества и ареста. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов сжигали или закапывали заживо вместе с подделанным товаром.
 
В эпоху великих географических открытий Васко да Гама, впервые минуя посредников в торговле, привез на своих кораблях перец, гвоздику, корицу и имбирь, а спустя три года вновь организовал экспедицию, привезшую 2000 тонн пряностей, что вызвало небывалую сенсацию. Центр мировой торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров.
 
Не трудно представить, насколько дорогими были пряности, если экспедиция Магеллана, возвратившись после трехлетнего плавания с одним кораблем из пяти, смогла не только возместить ущерб, но и оплатить долги и получить прибыль, продав пряности, сохранившиеся на одном небольшом корабле.
 
В целях искусственного поддержания высоких цен на пряности применялись жестокие меры: уничтожение целых лесных массивов с пряными деревьями, карательно-контрольные экспедиции в места произрастания пряностей с жестокими репрессиями местного населения, уничтожение на складах уже собранных пряностей, введение специальных налогов. Так, голландцы ввели на Цейлоне коричный налог, когда каждый мужчина от 12 лет должен сдавать ежегодно 28 кг корицы. Квота неоднократно повышалась, достигнув чудовищного размера - 303 кг.
 
Борьба за монополию сопровождалась грабительскими набегами с похищением семян и саженцев, а также разведением и возделыванием пряных растений на новых территориях, что требовало больших усилий, так как на новом месте часто пряности вели себя капризно, отказывались расти и плодоносить.
 
В 16-17 веках в Россию пряности попадали по древнему торговому пути из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Пряности Юго-восточной Азии (бадьян, калгант, китайская корица, имбирь) поставлялись из Китая через Монголию и Сибирь.
 
К концу 19 века все основные классические пряности возделывались преимущественно в колониальных владениях Англии, Франции и Голландии. Из независимых стран крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.
 
Ликвидация монопольного положения одной-двух держав на мировом рынке пряностей привела к падению цен. К концу 19 века пряности стали не только более доступны по цене, но и перестали быть предметом особого почитания. Произошло заметное сокращение ассортимента пряностей. Время индустриализации требовало других ценностей, таких как нефть, уголь, медь, и другое промышленное сырье. Экспортировать и импортировать стали только самые массовые пряности вроде черного перца.
 
Новый толчок к массовому применению пряностей дало изобретение консервов в 19 веке. В 20 веке мировое производство пряностей растет, и потребление их во всех странах увеличивается. Вместе с тем произошло вытеснение пряностей из медицины, появились искусственные заменители для пищевой промышленности, вытеснению способствует и широкое применение полуфабрикатов, допускающих повторный разогрев пищи.
 
В то же время на Востоке, где домашняя кухня занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего потребления. Большинство блюд с пряностями требуют, чтобы их съедали немедленно, сразу после приготовления, так как при подогревании пряный аромат утрачивается. Поэтому на Востоке даже "общественное питание" приспосабливается по форме к особенностям приготовления пищи с пряностями. Как правило, это маленькие жаровни, расположенные прямо на базаре или на улице, где пищу готовят в присутствии клиента в заказанном количестве.
 
Свойства и применение наиболее популярных
классических пряностей, пряных овощей и трав
 
Пряности следует хранить в стеклянной закрытой посуде, пользоваться быстро, чтобы не выдыхался аромат.
 
Чем больше измельчены пряности, тем быстрее экстрагируются, тем меньше времени должны находится в блюдах.
 
Аромат пряностей проявляется в полную силу при нагреве.
 
Следует снижать дозу пряности при увеличении температуры, применении уксуса, алкоголя, а также снижать количество соли.
 
Гвоздика
Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Используется при жарении и тушении мяса, в фаршах, мясных бульонах, в сочетании с черным перцем - в соусе для птицы.
 
Кардамон
Подходит для рыбных супов и фаршей, соуса для отварной рыбы в сочетании с мускатным орехом, для тушения курицы с петрушкой, луком и чесноком, для горохового супа, мясных начинок и фаршей. Следует размалывать 1 капсулу на 1 кг фарша.
 
Корица
Используется во фруктовых салатах, кондитерских изделиях, при приготовлении курицы.
 
Лавр
Добавляется в суп за 5 мин до готовности, во второе блюдо из мяса и рыбы - за 10 мин.
 
Имбирь
Обладает ярко выраженной жгучестью. Используется при тушении мяса, птицы и в других блюдах. Делает мясо мягче.
 
Куркума
Не жгуча, чаще используется для придания желтого оттенка, например, рису, добавляется в плов (ан кончике ножа на 1 кг), используется в готовке мяса, яичных блюд, соусов.
 
Мускатный орех
Обладает средней жгучестью. Если добавить слишком много, блюдо горчит. Применяется в кондитерских изделиях, овощных салатах и супах. Добавляется в грибные блюда, блюда из птицы, рыбы, телятины, мясные и рыбные фарши, в начинках, где сочетаются мясо (рыба) с овощами, грибами, а также в макаронах и соусах к любым из перечисленных блюд.
 
Черный перец
Широко используется в мясных, рыбных, овощных, яичных блюдах, как горячих, так и холодных.
 
Белый перец
Применяется в приготовлении отварной говядины, телятины, пельменей, в блюдах, где сочетаются мясо и тесто, реже - в супах, салатах.
 
Красный перец
Добавляется за 5-10 мин до готовности блюда. Применяется в мясных, овощных, рисовых блюдах в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, лавровым порошком, чабером; в соусе к рыбе в сочетании с мускатным орехом, тимьяном, луком, укропом, петрушкой. Добавляется к жареной куре в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности.
 
Душистый перец
Применяется в мясных и рыбных блюдах.
 
Розмарин
Имеет характерное "мятное" послевкусие. Используется в приготовлении фруктовых салатов, блюд из птицы, свинины, баранины, крольчатины. Добавляется в супы (мясной, куриный, шпинатный, гороховый), а также в пиццу, макароны. Отлично подходит к рыбе на углях или решетке. Исключает применение лавра.
 
Лимонная цедра
Применяется в салатах, овощных, рыбных блюдах, а также в блюдах, сочетающих мясо и овощи. Добавляется сразу после готовности в щи, борщ, после чего необходимо дать супу настояться в течение 3-4 мин. Добавляется также в заливные, холодцы, в начинки рыбных и мясных рулетов. Везде применяется в порошкообразном виде.
 
Шафран
Одному человеку рекомендуется съедать не более 1 грамма шафрана в год. Поэтому шафран вводят в блюда в виде растворов. Заготовленная спиртовая настойка шафрана разбавляется водой и добавляется во вторые блюда в процессе приготовления. Не сочетается с другими пряностями. Используется в мясных, куриных, рисовых, овощных блюдах, а также с тушеной и отварной рыбой ценных пород.
 
Лук-порей (пряный луковичный овощ)
Особенно подходит для овощных супов-пюре, соусов, а также мясных блюд. Им следует густо обсыпать рыбу поверх вместо панировки для тушения, обжаривания, запекания.
 
Чеснок
Его запах можно умерить или уничтожить корицей, мятой, цедрой, тмином и др. Добавляется в супы и вторые блюда в мелко нарезанном виде, сразу после выключения огня, посуда должна оставаться закрытой и блюдо должно настояться в течение 3-4 мин. Не следует закладывать чеснок в открытое и остывшее блюдо.
 
Петрушка (пряный корнеплод)
Добавляется в супы, салаты, овощи, мясные блюда. Особенно подходит рыбным блюдам.
 
Сельдерей
Применяются корни струганные, мелко шинкованные, тертые - в салаты, холодные супы, овощные пюре в сочетании с картошкой и помидорами. Подходит для отдушки мясных и овощных блюд.
 
Хрен
Отлично подходит к холодным блюдам и всевозможным закускам.
 
Базилик (пряная трава)
Зелень базилика добавляется в салаты, супы, холодные блюда и соусы. Хорошо сочетается с помидорами, сыром, тушеным мясом, добавляется в печеночный паштет. Подходит к зеленым, яичным, куриным, а также крабовым салатам.
 
Горчица
Под горчицей можно запекать мясо, рыбу, птицу для сохранения сока и ароматизации.
 
Душица
В Европе широко применяется для блюд из шампиньонов и пиццы.
 
Майоран
Ароматизирует и делает более нежным мясной фарш. Применяется в соусах, супах, яичных и мясных блюдах. Жареное яйцо или омлет посыпьте майраном, порошком тимьяна или шалфея, украсьте куркумой и листьями базилика.
 
Тимьян
Обладает травянистым ароматом. Подходит для помидорного салата, таких супов как щи, борщ. В виде порошка применяется в мясных, рисовых, яичных, куриных блюдах, в макаронах.
 
Тмин
Имеет слегка "мятное" послевкусие. Применяется в выпечке, приготовлении супов.
 
Шалфей
Добавляют в мясной фарш. Можно посыпать шалфеем перед подачей куриный бульон, яичное блюдо, рыбу, тушеную говядину.  
 
Наряду с отдельными пряностями в кулинарии широко применяются смеси с собственным оригинальным запахом и вкусом. Они готовятся заранее из определенного числа компонентов в строго неизменных пропорциях. Смеси пряностей позволяют расширить букет ароматов и облегчают процесс приготовления различных блюд.