Виноград

Гм…

Я настоятельно не рекомендую читать этот текст всем молодым людям лет так до 25… Ибо речь пойдет об алкоголе.

Нет, я не про алкоголь вообще, про него я пишу кому угодно. Я про вино и культуру возделывания винограда в мире. И про вина мира.
Но читать это лучше при сформировавшемся отношении к алкоголю, желательно отрицательному, какой есть, например, у меня.

Да, я на самом деле в стане яростных врагов алкоголя, что не мешало мне пробовать себя в качестве дегустатора в Италии и с увлечением изучать вопрос…

Так вот, я жажду напомнить, что единственное, чем мы отличаемся от животного мира – это наличие в нас разума. А малейшие дозы алкоголя не только нарушают логические и ассоциативные цепи этого разума, но еще и необратимо изменяют мозг. Да, на чуть-чуть. Но изменения накапливаются. А именно разум, как самая поздняя ступень эволюции мозга, самая неустойчивая. Соответственно и негативные воздействия на мозг в первую очередь влияют именно на высшую его деятельность – разум, разрушая его. Пусть по чуть-чуть, но...

Кстати, я в курсе, что человеческий организм сам алкоголь тоже вырабатывает. Но дозы явно не те, поэтому и говорить мне об этом точно не надо.

Итак, Виноград.

Я начну… ну, правильно. С винограда. Куда ж без него-то?

Вообще говоря, семейство Виноградовых – Vitaceae- имеет очень много разных видов растений (70 видов есть точно), но в качестве виноградной лозы (т.е. побега винограда), т.е. для культивирования, годится только один вид. Это Vitis vinifera - виноград виноносный.

Гм… Ну, можно чуть подробнее. На самом деле род Vitus делится на два подрода: Euvitis Planch, куда входит 68 видов и Muscadinia Planch, куда входит всего 2 вида.

Пожалуй, я сразу закончу с теми виноградами, которые не возделываются и в еде не используются. Точнее, некоторые из них съедобны, но не используются для получения вина. Таких существует аж 13(!) родов, среди которых Девичий виноград (Partenocissus), широко используемый для озеленения решительно везде (у него забавная окраска листьев – от зеленой до красной, в зависимости от возраста)

Условно все семейство винных виноградов Euvitis Planch делят на три: европейские, азиатские или восточные и американские. Иногда говорят о восточно-азиатской группе, европейско-азиатской и американской.

Наш выдающийся ботаник и генетик Николай Иванович Вавилов определил два центра происхождения винограда: среднеазиатский, в который ходят Северо-Западная Индия, Афганистан, Таджикистан, Узбекистан, Западный Тянь-шань, и переднеазиатский (тот самый "плодородный полумесяц", куда входят нынешние Иордан, Палестина, Сирия, часть Турции и часть старой Месопотамии, Ирака т.е.). Переднеазиатский включает в себя Малую Азию, Закавказье, Иран и горную часть Туркменистана.

Существует такая наука – ампелография, изучающая виноград. Так вот одним из видных ампелографов был советский ученый ученик Н.И.Вавилова Александр Михайлович Негруль, основатель кафедры виноградарства и виноделия в Тимирязевской сельскохозяйственной академии. Основал кафедру он в 1944 г. и до 1971 г. был ее бессменным руководителем. Именно Негруль ввел в методику генетику и селекцию, разработал генеалогическую классификацию сортов винограда, разработал специализацию и сортовое районирование винограда, причем не только винного, но и столовых и кишмишных сортов. В 38 лет он защищает докторскую и участвует в создании "Ампелографии СССР" – труда, ставшего основой классификации винограда в мировой ампелографии. Его знали во многих странах, избирали членом своих академий и доктором институтов. В общем, очень известный был виноградарь.

Так вот он вводил несколько другое деление сортов винограда из соображений географии и экологии:

восточная группа Vitis vinifera convar. orientalis,

западноевропейская группа Vitis vinifera convar. occidentalis,

побережья Чёрного моря Vitis vinifera convar. pontica.

И тому, разумеется, есть серьезные основания, но я вернусь к более "традиционной" классификации.

Европейская группа состоит всего из одного вида и двух подвидов. Вид – это тот самый Vitis vinifera, а подвиды – это виноград культурный или Vitis vinifera sativa и виноград лесной или Vitis vinifera silvestris. Лесной обычно имеет другое название – ламбруско, и на самом деле культурные виды пошли от него.

Кстати, в районе Болоньи в Италии (провинция Эмилии) из ламбруско делают молодые вина, причем традиция возделывания именно этих сортов уходит так далеко вглубь веков, что и концов не видно. Во всяком случае, уже этрусски точно знали удивительные свойства виноградной лозы. Сегодня ламбруско в Италии имеет около 60 подвидов, из которых главными для виноделия являются: Ламбруско Саламино, Ламбруско Марани, Ламбруско Маестри, Ламбруско Монтерикко, Ламбруско ди Сорбара. Из них делают 4 типа вин категории DOC (о категориях позже), производимые в Эмили, и это Реджано, Саламино ди Сантакроче, Граспаросса ди Кастелветро (красивое, кстати, название "из стеклянного замка"), Сорбара. Сорбара и Саламино довольно кислые, на мой взгляд, а Граспаросса имеет высокую терпкость (что не удивительно, танинов больше всего именно там). Их действительно лучше пить молодыми, когда есть все: остаток сахара, легкость, игристость и прочие свойства именно молодого вина.

Да, но я отвлеклась. Готовьтесь, отвлекаться буду все время.

Вернусь к европейскому винограду. Ламбруско на самом деле предок культурного винограда, однако, по правде-то сказать, в результате кошмарных экологических катастроф 19-го века, когда в Европу были завезены вредители американского винограда, к которому у европейских сортов не было устойчивости, чистых сортов ламбруско, да и культурного винограда просто нет. (Ну, а что вы хотите? Если больше 90% французского винограда были попросту уничтожены, а оставшиеся в живых подвивают на американский и тем живут? Но об этом тоже потом.)

Несмотря на то, что про американский виноград я уже немножко сказала, я закончу сначала с Евразией и расскажу про виноград азиатский (или восточный).

В Азии винограда достаточно много – его там 39 видов, которые, кстати, особо-то еще никто не изучал. Самый известный из них Vitis amurensis – амурский виноград, который в свою очередь еще три подтипа имеет: северный, южный и китайский (Китай – середина мира, кто бы сомневался!). Это единственный из всего вида виноградов, который благополучно может выдержать зиму: внешняя температура может достигать -45С, а слоя почвы, где расположены корни – до -16С. Это растение, которое часто используется для вертикального озеленения по всей Евразии, в том числе в России. Растет он практически сам, хотя требует интенсивного полива. Ягода этого винограда мелкая и сладкая. Он неустойчив к самой опасной "заразе" винного винограда – филлоксере, поэтому его развитием особо никто не занимается. К слову сказать, филлоксера – это не болезнь, вроде вирусной или грибковой, это такая гадкая тля, которая сосет корни винограда и безнадежно их портит.

Так вот, американский виноград, представленный почти 30-ю видами (28, если точнее), к филлоксере устойчив по той простой причине, что они вместе "росли" и эволюционировали. Корни американских сортов довольно толстые, во всяком случае толще европейских и азиатских, поэтому филлоксера их портит, но не насмерть (на самом деле насекомое не может как следует прокусить корень, вот и все), и растение благополучно живет и с тлей на корнях. Самыми известными сортами винограда являются Vitis rupestris, Vitis riparia и Vitis la(m)brusca. Последнее культивируется с середины 17-го века (и, кстати, поражается-таки филлоксерой), но вино из "чистого" американского винограда невкусное. У него в составе есть метиловый эфир антраниловой кислоты, которое дает довольно противный привкус, называемый "лисьим" ("изабельным"), хотя при этом есть и оттенок клубничного аромата (но все равно невкусно). Но именно на них нынче растут все винограды Европы, используя в качестве подвоя. К сожалению, способ имеет тьму недостатков. Начнем с того, что качество вина зависит от возраста лозы, а на привое она не живет дольше 70-80 лет (раньше жила до 130-150 лет). То бишь, мы уже никогда не попробуем "старого бургундского", если только возраст вина не составил уже 200 лет. Да и как подвой влияет на привой… Мичурин знал, что влияние есть, однако в разговоре про европейские сорта винограда это почти табу.

Но выхода-то все равно у виноделов не было… Впрочем, я опять забежала вперед.

Итак, из винного винограда евроазиатского вида получились столовые сорта винограда. Большие грозди, большие ягоды, плотная мякоть ("дамские пальчики" помните? Которые на самом деле сорт Хусайне). Хорошие сорта. Вкусные. Но вредные. Они не хотят районироваться, боятся мороза, требуют больших площадей, длинной обрезки, долго растут или, как говорят, вегетируют, к тому же болеют всем, чем только можно. Ну, и, наконец, и гроздей-то у них всего ничего. Черноморские сорта дают больше ягод, холодостойки (и ближе к диким сортам), но не такие вкусные, как это обычно и бывает в селекции и в природе. Американские винограды всем хороши. Устойчивы к засухе, морозу, извести в почве (чего не любит практически весь виноград), не болеют мучнистой росой или милдью (второй бич виноградников после филлоксеры), опять же филлоксера его не ест… Но вот иди ж ты – их есть-то почти нельзя. Большая косточка и мало мякоти, мелкие кисти, в ягодах щавелевая кислота и слизь. А, тем не менее, Изабелла и Лидия – широко известные в России (аж до Красноярска!) и странах Черноморского бассейна сорта – это гибриды американской лабруски. Амурский виноград частично хорош.

Что имеем? Что все плохо. Мечтаем о большом вкусном винограде, быстро зреющем и желательно устойчивом ко всему, чему можно. А что получаем?

Кстати, на бытовом и даже профессиональном уровне гибриды и сорта винограда по терминологии не различаются и разобраться в том, что уже сорт, а кто еще гибрид могут только специалисты.

Кстати, о гибридах. Наш известный биолог И.В. Мичурин экспериментировал не только с яблонями, но и с виноградом. Он скрестил евроамериканские гибриды с амурским виноградом и получил (позже и уже не Мичурин) сотни ранних и сверхранних сортов.

Евроамериканские гибриды стали называть "гибриды - прямые производители" за то, что их можно просто сажать в землю без прививки на устойчивые к филлоксере сорта. В частности гибриды с лабруской дали интересные сорта, запрещенные в Европе по двум причинам: во-первых, филлоксера жила у них на листьях и вредила всем остальным, а во-вторых, вино получило лисий привкус. Злые языки утверждают, что дело было в том, что эти сорта резко удешевляли дорогущее европейское вино за счет увеличения производительности, но… Тем не менее, даже те же французы продолжили работать с этим виноградом, а заодно и с двумя другими "американцами" – рупестрисом и пинцекумией. Полученные сорта оказались уже весьма хорошими на вкус и были названы серией Сейва Виллара. В общем, я не буду перечислять все мыслимые и немыслимые гибриды винограда, скажу только, что здесь скрещивают все что можно, со всем, чем можно, а результаты наблюдают не в привычных первых-вторых потомках, а даже в третьих-четвертых. После чего подсчитывают гены и свойства. Особо активно развлекаются этим страны, где не так остро оценивают разные мелочи произрастания винограда, т.е. Россия, Украина, Молдова. Успехи на этом пути есть, но в Европе их не признают. Да и все это хорошо, только реально оценить вкусы гибридов можно только лет через 50-100, когда из них не просто получат вино, а еще и дадут ему вызреть долгий срок.

В Европе, да и в мире, используют уже имеющиеся сорта, а их просто поддерживают и улучшают. В Европе вот любят огромный столовый сорт Кардинал, полученный от американцев, но у нас он только в Анапе вызревает, да еще и при очень сложной обработке. Италия, Болгария, Югославия продолжают селекцию столовых сортов, Франция, Германия, Венгрия и Чехия работают с техническими сортами, Китай и Япония – с лабруской (но не разглашают результаты). Канада и США работают над улучшением своих видов и евроамериканских гибридов. ЮАР и Средняя Азия вообще используют собственные сорта, очень старые, которые по качеству ягод превосходят почти все, что можно.

Кстати, как ни странно это звучит, а вот в Сибири можно вырастить прекрасный виноград. Да-да. Филлоксера у нас еще не живет, а милдью уже не живет, потому что зимостойкие сорта всенепременно к нему устойчивы. Дошло до того, что в Сибири начали свою селекцию винограда.

Тут, пожалуй, надо на пару секунд остановиться и сказать вот что. На самом деле на каждый сорт винограда есть свой любитель. Ну, например, кому-то нравится клубничный привкус американского вина, и таких людей – внимание! - много. К тому же на самом деле, если бы его пустили на рынок, оказалось бы, что оно дешевое, хорошее, в общем, разорилась бы Европа. Поступили просто. Те самые гибриды – прямые производители, которые могли расти без подвоя (а подвой - это тяжелая технология), были попросту запрещены. И лет так 50 про них писали всякие гадости, в частности, что лисий привкус опасен для печени, почек, сердца… В общем, кто во что горазд. Что вкус этот грубый, агрессивный, нехороший, в общем. Но среди простых смертных американский сорт, дающий "изабельные" варианты, очень популярен и распространен. И вино из него (домашнее вино) очень вкусное, превосходящее по вкусу даже выдержанные французские и итальянские вина! Только тс… об этом не положено говорить. ))

Так что, когда читаете о сортах винограда или самом вине, "держите в уме" игры винного бизнеса. Европейские вина очень дороги, а технология их получения зачастую вычурна. Вкусовые оттенки почти не различимы для необученного не просто человека, а даже и дегустатора, поэтому их цену надо поддерживать любыми путями, в том числе и тривиальной брендовой политикой. В частности, во Франции сознательно ограничивают урожайность своих виноградников, чтобы не дай бог не выпустить много вина, которое собьет цену, и вообще… эксклюзивное вино и гекалитрами? Да где ж такое видано-то?!!

Вредность американских сортов тоже весьма сомнительна и большей частью просто придумана. (А если учесть что стоит на наших прилавках, особенно с хим. добавками, так можно просто забыть про любую вредность натурального винограда. (Ну, я уж не говорю о том, что алкоголь попросту вреден в любых дозах, да?)

Кстати, в Бразилии почти 100% американские сорта винограда и вина из него.

Если говорит обо мне лично, то я "воспитана" на кьянти, соответственно, все остальное кажется мне страшной гадостью )). Но я умею говорить красивые и умные слова, восхищаясь всякой э… ну, одним словом, разными оттенками вкуса, благо научили. В силу этого я действительно думаю, что американские сорта мм… это не сухое вино попросту, но вполне имеет право на жизнь, как вкусный напиток. Вопрос в том, стоит ли биться исключительно за сухое вино, которое пить-то далеко не все могут, предпочитая всякие сладкие и полусладкие варианты.

Ну, одним словом, пить вредно, и все тут! ))

Напоследок, в этой главе, я расскажу о том, в каких условиях растет виноград и что ему нужно для хорошего вина.

Итак, виноградная лоза – это побеги винограда, а сам виноград – попросту лиана. Если посадить семечку винограда, то она дает в первый год маленький побег. Листья образуют пазуху, а из нее на следующий год вылезет уже длинный побег. Почки этого дадут короткие побеги, которые к тому же к осени попросту отомрут так, что останется только т.н. нижнее междоузлие. Это называется укороченный побег. Остается одна почка, которая на следующий год снова даст мощные побеги. Цикл продолжится. Плодоносят только длинные побеги.

Чтобы растение цвело каждый год, его нужно обрезать.

Цветки винограда чем-то напоминают банальный липов цвет. Они мелкие и собраны в кисть. Цветки считаются истинно-женскими, обоеполыми, мужскими, функционально женскими и функционально мужскими, итого 5 типов. Основные – три последние.

Есть несколько важных моментов для получения вина.

1. Виноград нужно собирать тогда, когда в соке максимальное количество сахара и минимальное – кислоты. Т.е. ягода должна быть максимально зрелой. Количество сахара зависит от солнечных дней, поэтому в северных районах нужна максимальная сахаристость и большое количество спирта в ягоде. В южных же районах предпочитают собирать чуть недозрелый виноград, во всяком случае для экспорта. Иначе он будет слишком крепким.

Хотя вино делают и из смеси зрелых и недозрелых, и из только недозрелых или только перезрелых и т.п. вариантов. Обычно делают замеры сахара и кислоты каждый день, когда виноград приближается к созреванию. Брать надо с разных мест, средние ягоды, в общем, целая наука. Оптимальное содержание кислоты в ягоде примерно 0.7-0.9%, а сахар просто ожидают максимальный. После этого можно собирать урожай. (Как определяли готовность раньше? На вкус, конечно.)

2. Вино надо собирать … вовремя. Утренний сбор более ароматен. Дождь просто испортит вино, так же как и слишком ранняя утренняя роса. Собирается виноград не весь разом, а тот, что созрел. Плохие ягоды выбрасываются.

Теперь сам виноград. Виноград требует солнца, тепла, влаги и защиты от ветра. Черные сорта винограда (красные) требуют больше тепла и срок их вегетации значительно дольше. Корни не любят щелочных почв.

Что получаем в результате?

Хорош будет тот виноград, который выращивают где-нибудь в горах, "распластав" лозу по поверхности плетней. К тому же там, где хорошо поливают, где мало дождей, где нет холодного воздуха (застоя, точнее).

Это важно, поскольку именно эти требования будут определять и качество вина, и его районы-производители.

Совсем последнее.

Виноград содержит стебель, кожицу, семечки и мякоть.

Стебель содержит танины – терпкие на вкус вещества.

Кожица содержит белесый налет. Это дрожжевые и другие бактерии, которые "запустят" процесс брожения и получения вина. Ну, и здесь тоже есть краска и танин.

Семечки содержат танин и масла

Мякоть – все остальное. Фруктозу, кислоты, микроэлементы, пектины, желирующие вещества и т.п.

Цвет вина зависит от того, есть кожица в производстве или нет. Из "белых сортов" винограда делают только белые вина, а из черных – и красные, и белые (в зависимости от того, удаляется кожица или нет).

Пока все…