Где каша, там и наши

Народ много чего говорил о кашах: хлеб да каша пища наша; любо брюху, что глаза кашу видят; догадлив парень: на крутую кашу распоясался; хлеб да крупы на здоровье лупи; гречневая каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец наш родной. Это – пословицы, но любил народ и пошутить: ел мужик щи с кашей долго; положил ложку, распоясался, перевел дух, да и начал снова.

Кашевар живет сытнее князя
На Руси каша была распространенным и любимым кушаньем. Между прочим, сначала это блюдо было даже культовым, обрядовым. Ели ее на празднествах – на пирах, свадьбах, в XII-XIV веках слово «каша» даже означало «пир». Например, летопись 1239 года сообщает, что князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем в Новгороде. Позже кашу стали готовить во время больших общих дел, когда за одним столом собирались все работники. Это стало таким обыденным делом, что кашей стали называть артель, и даже считали, что есть кашу в одиночестве плохо: одному и у каши не споро, один и у каши загинешь.

В XIV-XV веках на Русь попал рис. Его быстро распробовали и начали выращивать в Астраханской и Саратовской губерниях.
Историки сообщают, что великий русский царь-реформатор Петр I очень любил ячневую крупу, ее даже называли «любимой романовской» и «царской любимицей». Сегодня трудно утверждать, что царь действительно ее любил, но, возможно, когда-то отведал, а позднее царедворцы возвели это событие в ранг значимого и в XIX веке, при Александре I, даже переименовали в перловую («жемчужную»). С тех пор перловую крупу обязательно ставили на царский стол (как же, сам Петр I любил!). Другое дело, что присутствие этого блюда никак не мешало царствующим особам и их приближенным лакомиться осетриной, рябчиками и ананасами и попивать шампанское (вспоминая В. Маяковского).

В XIX веке в Россию привезли и другие крупы – саго и розовую крупу из крахмала, но они употреблялись довольно редко, и на Руси не прижились.

Малая малышка, золота кубышка, ни зверь, ни птица, ни вода, ни камень
Это загадка о просе, из которого готовят пшенную кашу. Когда-то давно просо было даже хлебной культурой, но со временем стало использоваться только для приготовления каш и крупяных супов.

В 100 г пшенной каши содержится белка – 11,5 г, жира – 3,3 г, углеводов – 67 г, ее калорийность – 348 кКал.

Это очень полезная крупа, так как она содержит антиканцерогенные вещества, с ее помощью можно вывести антибиотики из организма, а еще в ней много магния, каротина и витамина В1 – даже больше, чем в гречневой крупе.

Кстати, о гречневой крупе. Не многие знают, что еще в прошлом веке кулинары различали не два вида гречневой крупы – ядрицу (цельную) и продел (дробленую), а гораздо больше. Помимо ядрицы, использовавшейся для приготовления крутых и рассыпчатых каш, делали более мелкую – велигорку и совсем мелкую – смоленскую. Но даже дробленые велигорка и смоленская отличались от современного продела по форме: они окатывались круглыми.

А еще из гречихи готовили обварную крупу (это когда крупу, завернув в ткань, быстро обваривали кипятком, высушивали и только после этого варили каши.

Принцип обварной крупы и сегодня рекомендуется при приготовлении круп, но немного видоизменив обработку: крупу (не обязательно гречневую – пшеничную, пшенную, ячневую и т. д.) хорошо промывают водой (3-4 раза, последний – горячей), после чего обжаривают на сковороде. Такая крупа лучше хранится, меньше портится, быстрее разваривается.

Если гречиха не дозрела (имеет зеленоватый оттенок), из нее ни при каких условиях не удастся сварить рассыпчатую кашу.
Тогда же знали три вида круп из ячменя: перловую крупную, голландку (помельче и побелее) и ячневую (мелкую, почти как манная крупа).

Перловая крупа богата минеральными солями, а также магнием и фосфором. 100 г перловой крупы содержит белка – 9,3 г, жира – 1,1 г, углеводов – 68 г, ее калорийность – 320 кКал.

100 г ячневой крупы содержит белка – 10,0 г, жира – 1,3 г, углеводов – 68 г, ее калорийность – 324 кКал.

Манная каша – это издавна известная крупа, которой закармливают младенцев неразумные мамаши и которую не очень-то ценят натуропаты-диетологи. Манную крупу получают из пшеницы. Ее нормальный цвет – белый или кремовый. В 100 г продукта содержится белка – 10,3 г, жира – 1,0 г, углеводов – 68 г, ее калорийность – 328 кКал.

Крупа пшеничная она же – Полтавская № 3, № 4 (в народе – полтавка). В 100 г продукта содержится белка – 11,5 г, жира – 1,3 г, углеводов – 64 г, ее калорийность – 310 кКал.

Есть овсяная крупа, но готовят ее вовсе не из посевного овса, который активно пропагандируют гомеопаты. Из посевного овса, который в основном идет на корм лошадям, можно приготовить целебный отвар, но кашу из него не сваришь – оболочка очень твердая. А вот из другой разновидности овса готовят овсяную крупу, т. к. ее зерна более мелкие, имеющие тонкую серебристую оболочку, которая быстро разваривается, если крупу заранее замочить в горячей воде).

Из этой же разновидности овса готовят и овсяные хлопья (Геркулес). В последнее время очень модным стало готовить «Мюссли» – овсяные хлопья с яблоками, соком лимона, орехами, медом или сливками.

Овсяные хлопья (Геркулес) в 100 г содержат: 11,0 г белка, 6,2 г жира, 51 г углеводов. Калорийность – 305 кКал.

Рис в России – это совсем не тот продукт, который известен в Китае и Корее, например. На Востоке он служит лечебной культурой, а у нас является основой для самых разнообразных блюд, в том числе и каш. Самым полезным считается необработанный, бурый рис, но в моде почему-то красивый, белый. Совсем не обработанный рис нельзя использовать для каш, из него готовят отвары, принимаемые после тяжелых болезней и даже операций для восстановления сил.
Знали наши предки и другие каши: полбенную (из полбы), которая теперь возделывается только в Закавказье и называется там «зандури», зеленую (из недозрелой, вполовину налившейся ржи). Из семян дикого злака манника, растущего на болотах, из желудей, из луковичек лилии-саранки варили каши (некоторые рецепты см. ниже).

Творческая мысль кулинаров никогда не успокаивалась. Так, в 1812 году стала известна гурьевская каша была изобретена министром финансов Гурьевым в честь победы над Наполеоном. Но если следовать исторической правде, то придумал ее не сам министр, а его крепостной – повар. Собственно говоря, гурьевская каша – это не совсем каша, ведь чего в ней только нет: растертые желтки, взбитые белки, ванилин, абрикосы, молочные пенки, цукаты и многое-многое другое. Классическая гурьевская каша готовится из манной крупы, но в начале прошлого века гурьевскими кашами называли также аналогичные блюда, приготовленные из риса. Кстати, плов с бараниной, в который добавлена сладкая подливка из изюма и меда, называют «гурийским».

Кроме гурьевской, изобрели каши, которые и кашами-то не являются. Например, книга «Современная домашняя кухня» предлагает «Кашу из шпината», «Кашу из салатного и кислого щавеля», «Кашу из зеленого риса с яйцами», в которых, можете мне поверить, никаких круп вовсе нет и которые я, скорее, назвала бы салатами. Думаю, что кашами их назвали из-за густой консистенции, создаваемой мукой.

Хлеб да крупы на здоровье лупи
Итак, мы уже выяснили, что просо помогает вывести из организма канцерогены и антибиотики. Пшенная каша с тыквой помогает нормализовать работу кишечника.

А вот чем полезны другие каши?

Вообще, на употреблении каш некоторые врачи и знатоки кулинарии строят систему питания. Так, некая американка, врач-натуропат создала систему питания под названием «Сириэлз».
Суть ее методики заключается в том, чтобы покрывать энергозатраты организма за счет углеводов, которых много в крупах (посмотрите, углеводов в крупах в 6-7 раз больше, чем белка, и в десятки раз больше, чем жира). В этом есть некоторый смысл, ведь уже в процессе приготовления крахмал начинает превращаться в сахар, подготавливая крупы к перевариванию пищи и облегчая организму ее усвоение.

А вот японец Ж. Азава в книге под названием «Атомная эра и философия», изданной в 1962 году в Париже, высказал мысль о том, что состав крови человека обновляется за 10 дней, и сделал практический вывод, что правильная диета в течение этого времени может помочь избавиться от многих хронических заболеваний. Правильным питанием он считал питание кашами - «злаковый пост».

Срок хранения круп ограничен. Не стоит хранить их годами. Например, манную крупу не стоит хранить более 10 месяцев, полтавку – более 14 месяцев, пшенную – более 9. Самые нестойкие – овсяные хлопья – их хранят всего 4 месяца. А вот ячневой крупой можно запастись на 15 месяцев, а перловой – на целые полтора года.

Такая крутая каша, что хоть палец уломи
Русские хозяйки варили и варят каши трех видов – крутые (рассыпчатые), размазни и кашицы (жиденькие кашки).
Больше всего любили и ценили рассыпчатые каши и кашицы. А вот размазни считали испорченными.

Понятно, что все эти виды отличаются по количеству жидкости, в которой варилась каша. Чем меньше воды, тем круче каша. При приготовлении каши важно помнить, что изменить что-либо, когда каша уже варится, невозможно. Это означает, что нельзя превратить кашицу в рассыпчатую кашу путем выпаривания воды, если ее много. Поэтому каждой хозяйке приходится много экспериментировать, прежде чем будет найдет оптимальный вариант. При таких пробах удобнее пользоваться соотношением воды и крупы, измеряемых в стаканах.

В те времена, когда существовали русские печи, не было проблем с приготовлением каши: в глиняный горшок помещали крупу, заливали ее водой и ставили в печь часа на 4, а то и больше. Таким образом, получалось, что у хозяйки всегда было чем угостить нежданного гостя, ведь чем дольше стояла каша в печи, тем лучше она распаривалась. Когда появились кухонные плиты, технология немного изменилась. Время приготовления круп сократилось до 1-1,5 часа, после чего ее укутывают. Каши рекомендуется варить в толстостенных котелках. Исключение составляют только кашицы, которые можно варить и в алюминиевой кастрюле. В процессе варки все каши (кроме гречневой и рисовой) помешивают, чтобы они не подгорели, снизу вверх.

Каши никогда не варят в молоке сразу. Крупу предварительно отваривают в подсоленной воде и лишь затем заливают молоком.

Крупинка за крупинкой гоняется с дубинкой
Это можно сказать о супах, ведь супы, если рассматривать процесс их приготовления, это те же каши. Готовят их, так же предварительно замачивая крупу, сочетая с теми же вкусовыми добавками, что и каши. Но это уже совсем другая история.

Кашу маслом не испортишь
Знатоки народной жизни и русских обычаев утверждают, что крестьяне вварили каши только на воде, добавляя в них масло – в основном растительное – подсолнечное, льняное, кедровое.
В старинных поваренных книгах в кашу рекомендовалось класть сметану. А сегодня кулинары рекомендуют есть ее со сметанным соусом: 1 ст. ложку муки без горки слегка подогреть в растопленном масле, а затем добавить сметану, перец, посолить и протереть через сито. Соус довести до кипения и посыпать рубленой зеленью.

Но масло и сметана – не самые распространенные добавки. Чаще каши употребляют с молоком, простоквашей, сливками. При этом они составляют до 1/4 от объема самой каши. В пшенную кашу добавляют также протертую тыкву, а в ячневую - мак.

Из овощей кашам подходят практически все, особенно обжаренные на каком-нибудь (растительном или животном) масле или жире.

Чтобы подсластить каши, используют варенье, мед, изюм, курагу, шоколад и просто сахар. Из пряностей – черный и красный перец, мускатный орех, корицу, ваниль и др.