Любителям сыра посвящается

Несколько лет назад в одной из телепрограмм мне довелось увидеть «внутренности» парижского магазинчика сыров. Сказать, что я в тот момент позавидовал французам – не сказать ничего! А спустя месяц мне по журналистским делам удалось познакомиться с поставщиком сыров. Ну что я знал про сыр до этой встречи? То, что сыр делают не только из коровьего молока, но и из козьего, и из овечьего. Ха! Как мне вправил мозги поставщик, сыр изготавливают еще из кобыльего молока и верблюжьего. А Моцарелла вообще производится из молока буйволицы. И сортов сыров – многие сотни. На рынке, где отовариваюсь я, сортов 30, может чуть больше.… Вот почему я позавидовал парижанам. Во французской кухне на сегодняшний день порядка 3000 соусов, а сыров наверняка немногим меньше. Единой классификации сыров в мире, в общем-то, нет. Причин тому две: а) разнообразные способы производства одних и тех же сыров разными производителями; б) различные названия одинаковых сыров, изготавливаемых в разных странах. Наиболее известна французская классификация сыров. Впрочем, и она весьма условна.

Кто какой породы?

Например, знаменитые Пармезан, Бофор и Грюйер относятся к вареным прессованным, а Моцарелла и Маскарпоне – к свежим сырам. Покрытые светлой корочкой из белой плесени Бри и Камамбер с тонким грибным привкусом относятся к мягким сырам, а Шевр и Сент-Мор – к сырам, приготовляемым исключительно из козьего молока, они очень нежные. Популярные в России Гауда и Чеддер относят к невареным прессованным сырам, а «амбициозные» Рокфор и Горгонзола – к голубым сырам с плесенью, их вкус и остр, и пикантен. Слабо известные в России сыры Эпуасс, Ливаро и Мюнстер – это мягкие сыры с обмытыми краями. Вот в двух словах о классификации. Подробнее, уверен, можно без труда отыскать в Интернете.


Почти у каждого сыра есть своя визитная карточка. Бофор, например, знаменит не только фруктовым вкусом и ароматом луговых трав, но и весом – его «голова» по стандартам весит от 40 до 50 кило. Или возьмем Камамбер: он пакуется в деревянный ящичек, имеет диаметр 11 сантиметров, а высоту – 3, весит 250 граммов. Если в магазине вам пытаются продать нечто иное – это не Камамбер.

Покупайте правильно


Выбирайте сыр аккуратно, обязательно приглядитесь к разрезу и внешнему виду сырной «головы». Недозревший сыр внешним видом больше всего напоминает резину, его окраска неравномерная и белесая. Особое внимание – дыркам в сыре! Если глазки мелкие, то это дефект созревания. Неравномерный (рваный) рисунок глазков, когда они более крупный у сердцевины и мелкие по краям (у корки) – молоко, из которого делали сыр очень низкого качества. Корке тоже нужно уделить внимание: трещины и трещинки на ней могут спровоцировать образование плесени, это вовсе не та благородная плесень, присущая, например, Рокфору. И, разумеется, обращайте внимание на срок годности и дату упаковки.


Готовьте быстро


В минувшую пятницу я был «зафрахтован» в качестве повара очередной компанией состоятельных господ, ценителями вина. Они с благодушием стрескали супчик, и картошечку-гассель, а вот после развернули «оглобли» в обратную сторону и заявили, что хотят к вину сырную закуску. Я сказал, что меня не предупреждали о сыре, когда оговаривали меню. На что застрельщик скромного застолья раскинул руки и воскликнул:
- Саша, да у меня в машине пол-башки Пармезана лежит! Тоже мне проблема. Сделай что-нибудь на скорую руку. Смогешь?


Да нет проблем. Сейчас, говорю, наделаю вам римских шницелей. Те на меня вытаращились: «Мы же что-нибудь и сыра попросили, а не из телятины!». Да я потому хорошенько и запомнил этот где-то выписанный рецепт, что слова «сыр» и «шницель» не очень-то сочетаются. Успокоил господ и попросил долго в курилке не задерживаться, потому что блюдо готовится почти мгновенно, как и большинство сырных закусок.
В общем, взбил я пару яиц, сыр нарезал сантиметровыми по толщине ломтями (8 штук), неподалеку от сковороды поставил мисочку с панировочными сухарями, порубленный зеленый лучок и четыре помидорки. И понеслась! Ломти сыра окунал в яйцо, затем в панировочные сухари – и на сковороду в раскаленное масло, обжаривать долго не надо, а то сыр «поплывет», как только сыр покрылся золотисто-коричневой корочкой – достаточно. Затем ломти посыпал зеленым лучком и украсил помидорами. Сыр для этой закуски нужен твердых сортов. Если не Пармезан, то Грюйер или Бофор. Заказчики кушали римские шницели с чилийским вином и сказали, что неплохо сочетаются. Мне остается верить им на слово, потому что в винах я не очень хорошо разбираюсь.


А когда заказчики осоловели от вина и римской закуски, они положили на стол 500-рублевую купюру и сказали, что хотят еще что-нибудь сырного. Н-да…. Желание клиента – закон. Это, говорю, займет гораздо больше времени. А они довольные улыбаются: «Мы как раз римскую закусь переварим. Ты, Саша, не спеши». Я особо-то не спешил. Вообще картофельно-сырные котлеты жарятся очень быстро, но сначала надо сварить пюре и дать ему остыть, именно это занимает время. Я очистил 8 средних картофелин, разрезал пополам и поставил варить, а тем временем натер сыра, вышло где-то полтора стакана. Мелко порубил укропчик, до нужной минуты убрал его в холодильник. И вот картофель сварился. Разминал его в пюре медленно и тщательно, потому что в горячее пюре сыр все равно всыпать нельзя. Вышел, покурил с мужчинами, из вежливости выслушал бородатый анекдот. И снова вернулся на кухню.


Пюре остыло, так что я смело высыпал в него Пармезан с укропом, перемешал, добавил муки и вымесил густую практически однородную массу. Вот из этого лепил котлетки и деликатно бросал их в разогретое растительное масло. Быстро обжаривал до румяной корочки. А господа хоть и были изрядно подшофе, но разобрали-таки вкус котлеток и остались довольны. Пятисотенный банкнот я заработал честно.


P.S.: В процессе созревания сыра его белок становится растворимым. Вот потому-то он почти на 99 процентов усваивается организмом. Милые женщины и уважаемые мужчины – сыр полезен и диетпригоден! В нем даже витамины А и В есть.