Календарь кулинара. Декабрь. Матлот

Гурман Гримо де ла Рейньер в самом начале позапрошлого столетия стал издавать «Гастрономический календарь» Делал это в одиночку. Календарь пользовался успехом у французских чревоугодников. Даже великий кулинар (а уж потом – писатель) Александр Дюма не брезговал заходить в гости к Рейньеру. Именно – не брезговал, потому что…

Издатель календаря был натурой по тем временам омерзительной. И дело не в том, что в юном возрасте Гримо лишился кистей обеих рук (с каждым может случиться!). Он вел себя самым неподобающим образом – внебрачное дитё (бастард), родители, которых он изводил.… Однако же – гурман.

На носу декабрь, не очень, по мнению Рейньера, богатый на гастрономические излишества месяц. Он лишь подготавливает радушных хозяев к последующим пиршествам, открывает сердца. В декабре у французских гурманов в фаворе матлоты. Матлот – это изысканное кушанье из свежей речной рыбы (как правило, белой) и вина. А еще матлот – это в переводе с французского «матрос», так же называется и матросский танец, и дудочка, на которой во время этого танца играют. Вот про танец и дудочку, каюсь, узнал не от Рейньера, а из интернета. Оно и к лучшему, вдруг эта информация пригодится в будущем!

Кроме матлотов в декабре Гримо настоятельно советует кушать свежее мясо – прямо с бойни – и дичь с домашней птицей. А десертам, кремам и выпечке этот француз никогда не уделял много внимания. Он считал, что для истинных гурманов десерт – безделица. Процитирую еговысказывание: «Долгожданный обед заканчивается для настоящего гурмана после подачи жаркого. Даже солидное антреме не воспринимается им всерьез, а уж все остальное он и вовсе почитает излишним. На десерт такие люди могут отведать сыра или каштанов для возбуждения жажды». Вот такие они суровые, эти гурманы.

В России матлот давно прижился (в Ростове, например, есть рецепт этого блюда с налимом). Еще его готовят из угря и щуки…. На тот случай, если кто-то из джулианок захочет приготовить это кушанье на католическое Рождество или на Новый год, то осмелюсь предложить рецепт, адаптированный для русского стола.


Купите следующие продукты: карпа (и желательно к нему в довесок приобрести щучку) и бутылку шампанского (или другого вина, цвет которого – на ваш вкус). Еще будут нужны 50 граммов сливочного масла и почти вдвое меньше пшеничной муки. Так же понадобятся: свежая петрушка лавровый лист, молотые тимьян, перец, эстрагон и петрушка, 6 зубчиков чеснока, луковица и соль.

Готовится «русский матлот» следующим образом. Рыбу нужно очистить, обезглавить, выпотрошить и снять кожу. Затем надо смазать маслом гусятницу и положить в нее куски рыбы. А если хотите большего навара – то и головы тоже отправьте в гусятницу. Туда же
отправьте сухие травы, луковицу (через пару минут ее следует достать и выкинуть), чеснок целыми очищенными зубчиками, соль и перец. Далее – влейте в гусятницу вино или шампанское и тушите будущий матлот минут 20. Затем нужно выложить рыбу (головы оставьте лишь в том случае, если в вашей семье их кто-то любит) на большое широкое блюдо. Далее следует размять сливочное масло с мукой. Разведите эту смесь с горячим соусом, оставшимся в гусятнице, и полейте получившейся вкусностью рыбу на блюде. Затем последний штрих – обсыпьте рыбу порубленной свежей петрушкой. Ваш матлот готов.