На Новый год - кремлевский стол. Часть первая

Минувшие воскресенье, понедельник и две трети вторника были напряженными, обильно-беспощадными и в то же время интересными. Почти та же, ранее мной описанная схема: приезд в пансионат (в этот раз очень небольшой) накануне вечером, весьма поверхностное знакомство с заказчиками (две супружеские пары, про которых мне шепнули «Близкие к Кремлю люди!», возможно, слукавили) и близкое знакомство с кухней. Последняя была в идеальном порядке. Оба холодильника – забиты провизией, которую я просил купить и даже сверх того! Это говорило или об обстоятельности чиновничества, или предусмотрительности местных отелеров.



Заказчики отдохновенных кушаний и пития сначала, при субботнем минутном знакомстве, пытались гвоздить и перемалывать меня настолько надменными взглядами, что человек неподготовленный мог бы запросто стушеваться, но за долгие годы у меня выработался потрясающе стойкий иммунитет. И, о чудо! Увидев, что мой хребет ни на сантиметр не прогнулся, что я остался так же сдержанно деликатен, и по-прежнему улыбчив, чиновники (или бизнесмены?) и их супруги стали сами собой. Мужчины даже руки протянули для рукопожатий. Сразу стало ясно, что я с ними в эти дни не намаюсь.

Теперь вкратце о заголовке этой статьи. Понимаю, что до встречи Нового года остались не два-три дня, а 2,5 недели. Так ведь если я соберусь описывать некоторые из тех блюд, что недавно готовил, в 20-х числах декабря, то мои ощущения вкусноты будут уже сглажены, и, соответственно, ваши – тоже. А если из этой статьи кому-то из читателей приглянется хоть одно блюдо, и оно будет исполнено к новогоднему столу, то моя задача будет считаться выполненной. А блюда-то я шаманил неплохие, три из них (плюс паштет) входят в несколько тысяч кремлевских. Их делают для кремлевского руководства, а не в депутатский буфет. Кстати, когда я, уходя осматривать кухню, сказал супругам, что некоторые блюда, которые они не заказывали, но будут приготовлены, входят в меню Кремля, это вызвало сдержанное, но искреннее одобрение.



На следующее утро встал пораньше и сделал супругам запеченные с творогом яблоки. Накануне они хорошо поели местных блюд и просили завтрак полегче, но послаще. Вот и запек. Каждому по два яблока! На 8 средней величины яблок (в холодильнике были ярко-желтые, возможно сорт «Голден») как раз подошла 250-граммовая пачка творога (пусть и не домашнего, но для термообработки не столь важно), куриное яйцо, треть стакана сахарного песку и совсем немного меда.
Творожок растер с яйцом и сахаром. С яблок срезал «тылы» с плодоножками, а сердцевины вырезал. Внутрь каждого яблока капнул по чуть-чуть меда и вбил творожно-яичную сладкую массу. Затем уставил их на противень, на который плеснул поменьше полстакана смеси воды и красного вина. Отправил в духовку минут на 15-17, не более. Большущие яблоки типа антоновских надо, конечно, отправлять запекаться минут на 20.

Далее предстояло сделать господам компот! Не глинтвейном же их с утра накачивать.… И опять же – надо супругов «приголубить» так, чтоб запомнилось! И есть один такой компотик, который сразу не забудешь. Сначала в кастрюле варится чернослив – на 2,5 литра воды нужны почти полкило чернослива и стакан сахара. Главное вовремя снять черносливовый отвар с огня – иначе он может превратиться в кашу! А пока варево потихоньку остывало, я умаялся очищать десяток апельсинов и разделять на дольки. Хорошо еще, что шкура у этих плодов легко отставала. Вот в принципе и все трудности, а дальше – дело техники. Скажу честно: фигушки я б взялся за этот компот, если б не увидел на кухне «аквариум» для пунша! Прозрачный такой, широкий…
Вот на дно этого самого пуншевого пузатого безумия я минут 10 выкладывал апельсиновую пирамиду. Натер цедры с апельсиновых шкур – и туда же. Шумовкой вытаскивал из кастрюли еще теплый чернослив и разбрасывал его вокруг «золотой пирамиды» и в итоге обсыпал это кедровыми орешками (стакан с горкой!). И последний штрих – очень потихоньку, аккуратненько влил в пуншевку черносливовый отвар! Морально устал, конечно, но остался доволен…
Через четверть часа в маленький банкетный зальчик пожаловали отоспавшиеся заказчики и подоспевшие официанты понесли им яблоки и аквариум с уже достаточно остывшим компотом. Аквариум несли осторожно – залюбуешься. Меня покормили в отдельном очень скромном помещении. Омлетом с беконом, сыром и помидорками. Довольно вкусно! Плюс кружка кофе. А один из заказчиков после завтрака подошел ко мне и я во второй раз в жизни услышал фразу «Лис, ты слишком мало берешь». А я во второй раз объяснил, что я не борзый…

Через час заказчики куда-то укатили на минивэне, попросив меня сделать к обеду очень легкий суп, а на второе нежирную телятинку. Обещали вернуться к 14 часам. Так что времени у меня было много. Сходил в тир, размочалил пару мишеней из пневматики, поел чуток камбалы с римским соусом, попил кофе. А в половине первого пошел на кухню. Первым номером – суп. А уж затем телятина. Чтоб не остывшее подавать, это не яблоки с компотом поутру. Но! Прежде, чем приступать к супу, я помыл-порезал кило телятины и замочил в неполных двух стаканах сливок.




Овощной суп без мяса кому-то покажется бестелесным, странным или, как минимум, вегетарианским. Но если это суп с орехами (обожаю ореховые супы), то это очень вкусно, и с «телом». На 2 литра воды я взял пару картофелин, по одной луковице, морковине и корню петрушки, верхняя треть среднего вилка капусты (там нет толстых прожилок), крупную свеклину и ядра от десяти грецких орехов. Это практически все ингредиенты. Они – основные. А дальше снова дело техники. И техники несложной.
В закипевшую воду покидал нарезанные кружками картофель, морковку, петрушку, спустя пяток минут - порезанный в солому лук и нашинкованную капусту. Пока это кипело, натер на мелкой терке свеклу, перемешал ее со столовой ложкой лимонного сока и тоже отправил в кастрюлю. Перемешав содержимое будущего супа, размолол орехи. Вот их в кастрюлю отправлять не нужно, самый смак – класть их в тарелки перед подачей супешника на стол.

Я сорок минут танцевал с супом, и к 14.00 он уже был снят с огня и перелит в супницу. В суп влил полста граммов белого сухого винца. В четыре тарелки я сыпанул ореховой крошки, остальное – дело официантов. Они, кстати появились через несколько минут и взялись за свое дело. А телятинка тем временем обещала сливочные вкус и нежность! Но я ее пока не трогал, а принялся нарезать оттаявшие свежие грибы – полкило лесных, матерых грибочков. Резал крупно, тут мельчить не нужно. Мелко нарезал луковицу, натер кусок пармезана. Врубил духовку на 200 градусов, а пока она прогревалась, выложил на противень слой грибов, посолил, далее – слои лука и пармезана. Верхним слоем пошла телятина, которую я посолил-поперчил. И отправил противень в духовку. Как только куски телятины стали золотиться, я полил их остававшимися сливками и снова отправил в духовку минут на сорок. Температуру снизил до 180 градусов.



К моменту готовности телятины две супружеские пары приговорили суп, разговаривали и ждали второе. Я разложил пышущую жаром телятину на грибной подушке по тарелкам, чуть сбрызнул красным вином и сделал знак официантам. А чай-кофе господам принесли из бара.



На ужин я делал господам греческий салат и сбитень – для пищеварения и хорошего сна. Поскольку эта статья и так уже крупновата, то некоторые другие рецепты моей оплачиваемой подмосковной «кабалы» я вывешу на сайт в следующий раз. Приятного аппетита всем!