В Новый год - кремлевский стол. Часть вторая

В первой части околокремлевского балета я почти подробно рассказал о том, что готовил для заказчиков в воскресенье. А впереди ждали понедельник и половина вторника. Я, с вашего позволения, не буду слишком подробно растекаться по дереву относительно остававшихся полутора дней. Готовки было много, так что сделаю упор на рецепты как таковые.

Самым трудным по технологии было приготовление бараньей ноги. Блюдо банальное, хоть и довольно сложное, но при этом потрясающе вкусное. Поскольку еще накануне моего приезда в гостевой мини-комплекс баранья нога была заявлена заказчиками, я взял с сбой походный шприц. Через минуту всем станет ясно, зачем.



Баранью ногу всегда готовлю соло, то есть – параллельно ничего серьезнее овощных салатов и коктейлей не делаю. Рецептов запекания бараньей ноги великое множество. Но все-таки есть вещи, которые считаются обязательными для любого рецепта. Это: мясо передних ног всяко нежнее мяса задних, но разница не слишком большая, чтобы выкобениваться на рынке и биться в истерике «Хочу переднюю!!!»; нужно срезать с ноги излишки жира (хотя бы из уважения к вашей печени и печенкам гостей!); нога шпигуется порезанным вдоль на дольки чесноком (узким ножом в мясе прорезаются кармашки); приготовление ноги начинается в духовке, разогретой не менее чем до 220 градусов имени гражданина Цельсия. Ну вот, вроде бы ничего не забыл. Приступим.

Пока я срезал с ноги лишний жирок и шпиговал ее чесноком и брусочками морковки, чуть в стороне настаивалась волшебная «микстура» - размешанные в подогретом красном вине пряности. А когда нога была нашпигована, я достал из стального стерилизатора пятикубовый шприц советского образца и насадил на его пимпочку зловещую иглу. Затем втянул в шприц «микстурки» и как начал делать инъекции в ногу! Не в свою, конечно, в баранью.… Не самое простое занятие, впрыски идут понемногу, мясо сопротивляется. Но сколько можно, столько и вколол. Главное, чтоб вводить иглу вдоль волокон и под углом, а не перпендикулярно. Затем щедро обмазал ногу смесью соли и перца, положил ее на смазанную растительным маслом фольгу (фольга лежала на противне, а духовка уже вовсю грелась), рядом с ногой на фольгу положил толстые кружки подсоленого лука, фольгу завернул кверху, загерметизировал ее, но все-таки сделал 2 прокола ножиком. Готово. В духовку! Через 10 минут снизил температуру с 220 до 180 градусов. Тут все-таки кухня, а не бараний крематорий…
Через час с хвостиком из духовки пошел интенсивный аромат шашлыка из барашка (не зря ж я сделал в фольге 2 прокола). То есть, самое время раскрывать фольгу сверху! Что я и сделал – разодрал верх фольги, плеснул на почти готовое мясо остатки «микстуры» с осевшими на дно остатками пряностей, и снова закрыл духовку. Теперь нельзя уходить из кухни. Спустя 10 минут я открыл духовку и вонзил в ногу деревянную шпагу для канапе. Входит-выходит, вроде бы, свободно, ароматы из недр духовки отключают мозг.… Но я закрыл дверцу и выключил газ лишь спустя минут 7-8.
Оборачиваюсь, а при входе на кухню стоит штатный повар, которого я временно «выжил» из его владений и пара официантов. И в глазах их грусть. В моих – тоже. Кушать-то не мы будем….



К баранине, кроме овощей и ассорти из винограда, заказчикам был подан коктейль «Гранат» - незатейливый, но вкусный и лишь слегка хмелящий. Вот его рецептик.
В емкость, например, кувшин, выливается бутылка красного вина (0.75 и лучше крепленого), стакан холодной кипяченой воды, полстакана коньяка, туда же – сок одного лимона и две столовые ложки сахарного песка. Перемешивается все это дело и отправляется в холодильник минут на 5. А перед подачей официанты побросали в широкие бокалы по кубику льда и дольке апельсина.


А еще я делал свининку в суперском соусе. Это проще бараньей ноги раз в пять! Я взял 4 куска свиной вырезки и отбил (фигачил костяшками кулака через марлю, потому что молоток, на мой взгляд, слишком травмирует волокна) и слегка обжарил их на растительном масле до золотистого цвета на сковороде-тапе (широкая толстостенная грузинская сковорода).
Потом посолил, влил в сковороду 2 стакана сухого белого вина и тушил не менее получаса. После всыпал три зубка мелко порезанного чеснока и две трети стакана тертого пармезана и щепоть черного молотого перца и полил сметанкой (где-то две трети стакана), перемешал. И тушил еще 6-7 минут, пока сыр не расплавился на 100%. Это очень вкусно!



На сегодня все, хотя обещал написать ВСЕ оставшееся…. Но на то есть веские причины. Всем приятного аппетита.