На Новый год - кремлевский стол. Часть третья

Уважаемое Сообщество! У меня хорошая новость: сегодня я собираюсь покончить с рецептурным повествованием о последней моей подмосковной эпопее. Оно затянулось, хотя я и так стараюсь описывать лишь более простые в исполнении и в ингредиентуре блюда, а не огульно все подряд…. Вот я обратил внимание, что в первых двух частях этого материала уперся в основном во вторые горячие блюда. Сейчас внесу небольшую коррективу, черкну рецептик ленивых и очень вкусных вареничков. Их не надо лепить, их нужно быстро приготовить и с аппетитом съесть! Поехали.



Тут главное все хорошенько вымесить. Я делал это руками. Сварил четыре картофелины, размыл в пюре и хорошенько перемешал с 250-граммовой пачкой творога. Затем два куриных яйца растер со столовой ложкой сливочного масла и столовой ложкой крахмала. Добавил это к картофельному пюре, подсолил, чуток поперчил, добавил треть чайной ложки шафрана (шафран добавлять вовсе не обязательно, просто я хотел, чтоб в тот промозглый день у вареничков был более солнечный цвет), треть стакана муки и ОЧЕНЬ хорошо вымесил. Из получившегося теста сбацал две колбаски, порезал их на кусочки и сварил в подсоленной воде с лавровым листиком, а потом добавил в бульон рубленого укропчика.
Можно не париться с укропом и есть вареники без бульона со сметаной или сливочным маслом, но заказчики хотели с бульоном. Да не вопрос! Их деньги – мой бульон…

А на второе я сделал заказчикам весьма фильтрикультяпистые котлеты-оладьи, свинину для которых я нарезал заранее, еще до варки вареников. Именно нарезал, а не пропустил сквозь мясорубку. На четверых самое то – полкило свинины, которую надо нарезать маленькими кубиками, чтоб стороны кубиков не превышали одного сантиметра.
И как только официанты поволокли супружеским парам супницу с варениками, я начал быстро фигачить котлеты. К свиным кубикам добавил пару куриных яиц полнейшую столовую ложку крахмала, почти полстакана какого-то импортного майонеза, немного соли и перца. Затем брал эту массу ложкой и отправлял в раскаленное масло на сковороду тапу, благодаря большому диаметру которой, я умудрился пожарить котлеты в один заход! Снял сковороду с огня и накрыл крышкой.



А на это место поставил сковороду значительного меньшего диаметра, плеснул в нее растительного масла, чуть-чуть соевого соуса и, пока сковорода грелась, мелко порубил маленький зубок чеснока. Затем бросил чеснок на сковороду, перемешал его, шкворчащего, и спустя минуту отправил на сковороду две банки консервированного с фасолью мяса цыпленка. Через три минуты гарнир тоже был готов. Жаль, что в тамошнем холодильнике не нашлось простой консервированной фасоли, потому что, на мой взгляд, подавать к мясу гарнир с мясом – перебор. Но заказчикам шибко понравилось, а мне другого и не надо.


Кроме оладьеподобных свиных котлет, я делал обычные по манере вымешивания, но необычные по компоновке котлеты из баранины. Они просты в исполнении, вкусны после жарения. Судите сами.
На полкило нежирной баранины нужны два толстых ломтя белого хлеба со срезанными корками, два куриных яйца, три зубка чеснока, две трети стакана тертого сыра (желательно острого, наподобие Шевра или Горгонзолы, которые были в холодильнике, но дома я на этот счет не парюсь и использую любой, лишь бы не мягкий), соль и перец по вкусу. То есть обычные компоненты плюс сыр.
Баранину я отправил в мясорубку, затем к ней добавил яйца, покрошенный чеснок, замоченный в молоке и хорошо отжатый хлеб, соль и перец. Перемешал хорошенько и начал лепить плоские котлетки. Главное, чтоб получилось четное количество. Сейчас вы поймете, почему. Половину из получившихся котлет (у меня получилось 8 «лаптей») посыпал сыром, не позволяя сыру подходить вплотную к краям котлет. Эти котлеты накрыл другими четырьмя – сыр незаметен! Жарил котлеты так же, как любые другие.
Поскольку баранина очень любит овощи и зелень – именно они и стали гарниром.



Также к барашкиным котлетам я приготовил я сварил владимирский сбитень (был ужин, а сбитень хорошо баюкает). Сбитень, придуманный в городе моего появления на свет Владимире несколько веков назад, варится почти как классический, но…

В литр воды я ввел полный до краев стакан меда и варил, помешивая, четверть часа. Затем добавил в кастрюлю по чайной ложке без горки молотые гвоздику и имбирь, а также лавровый листик. Поварил еще минут пять и подкрасил варево жженым сахаром. Сахар я зачерпнул столовой ложкой (без горки, неполную ложку!) и подержал над зажженной конфоркой, пока он не закипел и не потемнел. Важно помнить, что черенок ложки тоже сильно нагревается, поэтому жег сахар в рукавице-прихватке.



Когда сбитень был готов, я процедил его в кувшин через мелкое ситечко. К сбитню сделал маленькие бутерброды с заранее приготовленным латвийским ореховым паштетом. Такой паштет к сбитню – сказка! А делается он так.


Стакан грецких орехов (или тех, которые вам нравятся больше всего на свете) перемалываются, смешиваются с тремя ложками сметаны и натертой на терке большой грушей. Груша нужна не столько большая, сколько сладкая. По консистенции такой паштет отличается от магазинного однородного месива, но это – паштет! Спросите у латышей старшего поколения!

А перед тем, как мы попрощались с заказчиками, и разъехались в разные стороны, я сделал им тираспольские «огурцы». Когда я дослуживал свой двухлетний срок в тогда еще Советской армии, в наше подразделение пришел новобранец Ион из приднестровского Тирасполя. Мы сразу стали звать его просто Ваней. Он частенько рассказывал о Днестре, лесах и прочем малоинформативном…. Когда я уходил на дембель, спросил у Ивана, что в Тирасполе есть вкусного и несложного, чтоб не записывать. И он сразил меня простым рецептом вкусно-остроумного закусочного блюда из свинины. Именно «огурчики» по-тираспольски я и приготовил заказчикам «под занавес», под водочку. С удовольствием поделюсь рецептом.


Понадобились лишь большой и толстый кусок окорока, брусок сала из морозильника бетонной твердости, несколько зубков чеснока (по идее, чеснока должно быть много, но ведь среди заказчиков – две дамы), ну и соль с перцем.
Окорок я нарезал на 8 тонких пластов, а сало натер на терке (делал это третий раз в жизни, это так необычно и забавно), чеснок покрошил в крупу и перемешал с салом. На каждый пласт мяса выложил смесь сала с чесноком, посолил-поперчил, свернул рулетами, каждый перевязал суровой нитью. Сами видите – никаких мудреностей. Рулеты выложил на смазанную маслом сковороду-тапу, плеснул немножко воды с вином и отправил в духовку, разогретую до 210 градусов. Через 5 минут убавил огонь до 180 градусов, а еще через неполные четверть часа «огурцы» были готовы.



Они ушли под водочку на ура. Если кто-то планирует ставить на новогодний стол водку, то такая закуска будет весьма кстати. Можно и пофантазировать – вместо сала натереть сыри еще положить внутрь рулета по пучку зелени (но чтобы эти пучки не подходили к торцам рулетов слишком близко, а то подгорелая петрушка не очень хорошо пахнет). И традиционно: всем приятного аппетита!