Новогодняя грибная поляна

Если тормознуть на улице одного за другим сотню прохожих и спросить «Как вы относитесь к грибным блюдам?», то, согласно статистике, следует ожидать:
93 человек – «люблю!»;
4 человека – «не особо, просто лоялен»;
2 человек – «терпеть не могу»;
1 человек – «никак, у меня на грибы аллергия».

Если спросить о грибах как таковых у микологов, диетологов и еще каких-нибудь «-логов», то можно услышать оду или целый «веник» сонетов этому лесному жителю. А что! Грибы такое почтение заслужили. Они калорийны и в них много белка, витаминов и аминокислот. В грибах масса минеральных веществ (натрий, калий, сера, железо, марганец, цинк…) и органических кислот. Если картофель мы называем вторым хлебом, то грибы – вторым (или лесным) мясом, изредка называют лесным хлебом.

Грибы по-прежнему обожаемы на всем постсоветском пространстве. Вряд ли это надо доказывать! Но я просто для наглядности приведу пару примеров.

Есть такой незатейливый салат, называется «Минский». Он выглядит так: сваренные шампиньоны (можно и другие грибочки) режутся пластиками, к ним добавляется порезанный кубиками отварной картофель и шинкованная квашеная капуста. Салат заправляют 3% уксусом, растительным маслом, солью и сахаром.



А вот в Грузии другой коленкор, там размах и, конечно же, ореховый соус «баже». Килограмм лесных грибов, тех, которые нравятся, промывают, отваривают в подсоленной воде, а потом хорошенько обжаривают в растительном масле. Прежде, чем извлечь грибы из сковороды, надо приготовить «баже». Это просто.
Полтора стакана грецких орехов и пяток маленьких зубчиков чеснока нужно дважды пропустить через мясорубку или раздолбать в блендере. Поместить в небольшой эмалированный тазик. Посолить, добавить красный молотый перец, шафран, майоран и кориандр. Затем, постепенно вливая ту воду, в которой варились грибы, довести до консистенции соуса и выложить в этот тазик грибы со сковороды. Перемешать, накрыть и убрать в холодильник. Обалденно вкусно на следующий день. Разогревать не надо! Это холодная закусь. Потрясающая закусь.



А теперь давайте откушаем чего-нибудь поразнообразнее. Ну, например, вешенок. Между прочим, этот гриб, если верить разным энциклопедиям и «кулинарным толковникам», относится грибам первой категории, то есть в пищевой иерархии вешенка и белый гриб занимают одну нишу. По содержанию витаминов группы В вешенки не уступают ржаному хлебу, а витамина Н в этих грибах не меньше, чем в молоке и яйцах. Пару лет назад узнал, что вялопопулярные у нас вешенки – почти культовый гриб у чехов! У словаков не так, но у чехов…. Например!

Наши бывшие соратники и друзья по соцлагерю очень любят вешенки, тушеные в винном соусе. Понадобится стакан белого сухого вина и около полкилограмма вешенок. Это основные ингредиенты. Сам процесс приготовления выглядит так.
Припустите в маргарине или в сливочном масле мелкопорезанную крупную луковицу, а через пару минут добавьте к луку мелкопорезанные вешенки, поперчите-посолите. Еще через пару-тройку минут к луку и грибам нужно присадить порезанные морковку, корешки сельдерея и петрушки. Когда грибы и корнеплоды станут мягкими, всыпьте к грибам и овощам столовую ложку муки, влейте в сковороду вино и подсыпьте чайную ложку сахара. Хорошенько перемешайте. Когда вино закипит – снимайте сковороду с огня. На гарнир – пюре и зеленый горошек.



Есть у чехов и более экономный вариант этого блюда. Вместо вина – смесь муки, горчицы и теплой кипяченой воды. Это реально дешевле, но не менее вкусно.

Из вешенок получаются отличные котлеты! Алгоритм такой же, как в приготовлении обычных мясных котлет (те же самые сырое яйцо и вымоченный в молоке белый хлеб), но вместо мясного фарша – мелко-мелко порубленные и потушенные с чесноком вешенки. К таким котлеткам изумительно подходят простое картофельное пюре, и соленые огурчики.



Если у вас дома случайно «поселилась» копченая корейка, то она тоже замечательно уживается с вешенками. Главное в пропорции предлагаемого чехами (и мной!) блюда – грибов должно быть в три раза больше, чем корейки. Приготовление незатейливо. Промытые вешенки (тут могут подойти и шампиньоны) нужно порезать соломкой и отварить в подсоленной воде. Корейку – порезать брусочками и обжарить с порезанной луковицей и отваренными вешенками. В самом конце обжаривания в сковороду влейте сметану, еще немного подсолите и перемешайте. Подают эту вкусняшку с посыпанным укропом и зеленым луком отварным картофелем.


А какие из вешенок салаты! Потушите в сливочном масле тонкие ломтики грибов и дайте остыть. Затем нарежьте тонкими кружками яблоко, луковицу, три сваренных вкрутую яйца и три помидорины. Уложите на блюдо и подсолите слои яблок, лука, помидоров, вешенок, яиц, залейте двумя столовыми ложками яблочного сока и почти полным стаканом сметаны. К крепленому вину – самый смак.



Другой салат – с картошечкой. Порезанные большими дольками и обжаренные вешенки смешивают с кружками отварного картофеля, луковицы и соленого огурца. Заправляют такой салат смесью сметаны горчицы и соли. Такое блюдо, сами понимаете, подходит к водочному застолью.

Являясь грибами первой категории, вешенки прекрасно подходят для приготовления соусов. Мелко порежьте полкило вешенок и луковицу, положите в кастрюлю и влейте чуть больше стакана воды. Тушите до готовности. Затем добавьте в кастрюлю полстакана муки, перемешайте. Как только жидкость снова закипит – влейте стакан сметаны, посолите, добавьте молотый черный перец и лавровый лист. Через 7-8 минут киньте в кастрюлю стружку сливочного масла (много не нужно) и мелко нарубленную петрушку (или укроп). Соус готов. Он подходит не только к мясу, но и к овощным блюдам. Одинаково вкусно!



Кстати, к грибам первого сорта относят и моховики. Под «занавес» шепну вам рецепт самой простой закуски из этих грибов. Отваренные в подсоленной воде моховики нужно нарезать на ломтики, добавить порезанную полукольцами луковочку, посыпать черным перцем и рубленой петрушкой, сбрызнуть лимонным соком и полить растительным маслом. Пора доставать из холодильника водку…


P.S.: Уважаемые, джулианки и джулиане. Вы не подумайте, что вкусности такого рода можно готовить только с вешенками. Так уж получилось, что грибную тему начал именно с них… Если нет вешенок (или вы их недолюбливаете), то замените вешенки на другие грибы из касты «благородных».