Гастрономический календарь. Январская говядина

В первых числах декабря я пообещал продолжить рассказ о гастрономическом календаре от знаменитого Гримо де ла Рейньера – внебрачного сына несчастных родителей и калеки из Парижа времен Александра Дюма. Сегодня, разумеется, речь пойдет о гастрономическом приоритете января.

По мнению Гримо, январь приносит ликование и прощение, приносит мир домашнему очагу и делит с осенью право предложить людям продукты, необходимые не только для физиологического существования, но и для радостного трапезничания. Именно в январе в Париж пригоняли откормленных и сочащихся жиром быков. Говядина вообще первейшее мясо для приготовления антре – блюд, подаваемых после закусок. Да и как главное блюдо говядина (особенно бычье мясо) в Париже считалась незаменимым продуктом. Говядину во французской столице, да и во Франции вообще, готовят десятками разных способов. Я хоть и давно живу, но и половины из них не опробовал. Но несколькими простыми рецептами поделюсь.

Возьмите кило говядины без костей и нарежьте крупными кусками, отбейте и обжарьте в раскаленном масле на сильном огне (с солью и перцем) до легкого подрумянивания. Затем выложите в глубокую толстостенную емкость, залейте водой и парой рюмок красного вина, бросьте к мясу крупно порезанные пару корней петрушки и пару морковин, половинку луковицы, пяток горошин душистого перца, щепотку молотого имбиря и варите на медленном огне до готовности. Подавать такую говядину предпочтительнее со свежими помидорами и зеленушкой. Незатейливо и вкусно.





Или вот еще…. Кило говяжьей вырезки надо порезать на тонкие ломти, слегка отбить и в течение 3-4 часов промариновать в холодильнике в смеси растительного масла, красного вина, лимонного сока и перца. Затем посолить, свернуть ломти трубочками и плотно завернуть трубочки в фольгу (торцы получившихся рулончиков заплющить). Затем – в прогретую до 200 градусов духовку минут на 45-50. Не забудьте через 15-20 минут убавить температуру до 180 градусов. Кто не поленится, может сделать не просто говяжьи трубочки, а рулетики, начинив их.… Вот тут простор для гурманов. Я и грибами начинял, и тертым сыром с зеленью. Все в ваших руках! В качестве гарнира к таким рулетам вполне подходит жареный картофель. Если кто-то на диете – овощи.



Есть еще один знаменитый парижский рецепт с участием говядины. Он известен не только своим великолепным вкусом, но и другими основными ингредиентами – пивом и пряниками! Это не просто вкусно, это отвал башки, дамы и господа. Запоминайте.

На килограмм говядины понадобится пиво – почти 2 стакана светлого пива и граммов 250 пряников (главное, чтоб свеженьких, а медовые они, кофейные, шоколадные или с начинкой сладкой – на ваш вкус). Говядину порежьте кусочками, поперчите-посолите и обжарьте в сливочном масле до золотистого хруста. Затем бросьте к мясу порезанные морковь и лук, а еще через две минуты совместного обжаривания влейте в сковороду пиво. Тушите до готовности.

После достижения степени «готово» мясо подлежит изъятию из сковороды! А вместо него в сковороду отправьте покрошенные пряники. Через 8-10 минут к прянично-пиво-морково-луковой подливке необходимо добавить горсть чистого и предварительно замоченного изюма, горсть толченого миндаля и щепоть молотого имбиря. Через две минуты роскошный подлив готов! Полейте им мясо и несите блюдо на стол. Если гости скажут, что это не вкусно – они солгут. Или застрелите их, или проводите до выхода.

P.S.: Если вы отбиваете мясо на деревянной доске, то перед тем как отбивать смочите ее водой, иначе сухая древесина заберет из купленного вами мяса слишком много бесценного сока. По той же причине серьезные повара никогда не солят мясо перед маринованием (лишь пряности и лук-перец допустимы) – за несколько часов соль вытянет из мяса минимум треть сока.

На этом сегодня все. Приятного аппетита.