Гастрономический календарь. Февральский птичий бум

Прошу прощения, что на сутки опоздал с очередной публикацией из серии «Гастрономический календарь от Гримо де ла Рейньера». Сразу возьму быка за рога: этот парижский гурман февраль просто обожал! Он говорил, что февраль – крещендо, время карнавала и пресыщения. В феврале парное мясо и колбаска также доступны, а вот на птицу цены взвинчены! Февраль – месяц домашней птицы. Как писал Рейньер, подносы гнутся под индейками с трюфелями и гусиными паштетами. От Перигора до Парижа повсеместно слышен неповторимый аромат трюфелей.
Слава домашней птицы достигает своего апогея, это триумф. Бедный работяга и богатый финансист стараются отведать «пернатых» яств! А пресыщение сводится к рангу «ни секунды для вздоха»!

Мне это напомнило рассказы историков об обжираловке древнеримской знати. Ну да ладно. Птица, так птица. А трюфели у нас или шибко дороги, либо недоступны вовсе. Так что перекусим на полную катушку, но без этих грибков. В нашей местности и других навалом!

Начнем с крупной домашней птицы – гуся. Но сегодня предложу не мучиться с целиковой тушей, а сделать гуся по-валдайски. Рецепт востребован во многих ресторанах русской кухни Средней полосы (наверняка и в других географических зонах России такое мясо с удовольствием заказывают). Моя дружба с этим рецептом короткая, но очень крепкая. Один раз меня угостили, два раза я готовил сам. Основа этого блюда, его «валдаистости», в гусиных грудках и грушах с клюквой плюс – в красном вине и уксусе (в идеале нужен бальзамический, но я люблю яблочный). Вот и расскажу, как люблю готовить я, а уж вы можете жонглировать ингредиентами на свое усмотрение, только груши и клюкву заменять ничем другим нельзя!!! И лучше купить не слишком сочную и сахарную «дулю», а что-нибудь попроще, типа «конференции». Итак, начали, ё-моё.



Купить филе грудок нужно именно с кожицей. И желательно купить еще немного птичьей «фасонины» для супа, потому что понадобится около половины литра бульона из домашней птицы. Купите корешок имбиря, пару груш и бутылочку красного вина. Остальное, необходимое для готовки, у любой хозяйки есть дома.
Натрите филешки перцем с солью и пожарьте кожей вниз минуты четыре. Затем еще минуты три пожарьте грудки с других сторон. Затем уложите филе в утятницу-гусятницу, влейте бульон, и пяток минут уваривайте мясо. Затем наступает очередь клюквы (две трети стакана) и уксуса (треть стакана) – отправьте их в емкость с филе, дайте бульону вновь закипеть, а потом убавьте огонь и тушите полчаса. За эти 30 минут помойте груши, разрежьте каждую надвое и выньте семена. На соседней конфорке потушите в сливочном масле нарезанный на полоски имбирь и половинки груш, тушите минут пять, и посыпьте сахаром. Отставьте в сторону и подождите, пока дотушится гусиное филе. А когда оно потушилось, вылейте жидкость от тушения в кастрюлю, туда же – смешанные со стаканом красного вина две чайные ложки крахмала. Приправьте перчиком – и соус для четырех порций готов. Нарежьте грудки на ломти, положите на тарелки вместе с грушами и щедро полейте соусом.



Далее – уточка. Тоже не целиковая, но зато с грибами! На одну утку нужно не менее полкилограмма грибов, пары помидоров и немного томатной пасты. Ну и еще кое-что по мелочи.
Нарежьте утку на куски и поставьте их варить в подсоленной воде. Варить нужно до полуготовности, так что не зевайте. А пока утиное мясо варится-нежнеет, вы на сковороде в сливочном масле спассеруйте муку и мелконарезанную луковицу, а также порезанные помидоры и пару столовых ложек томатной пасты. Добавьте на сковороду бульону из соседней кастрюли (в которой мясо варится), перемешайте. А теперь порежьте грибы или полосками, или порежьте их на шляпки-ножки – как вам нравится, отправьте их к утиному мясу, и туда же – содержимое сковороды. Минут через десять-пятнадцать вы сможете неплохо покушать. Только, когда уткины кусочки в смаке будут разложены по тарелкам, посыпьте сверху черным перчиком.



Ну и, наконец, самая желанная ОНА! Да я не про водку, водка-то вообще продукт вечный…. Я про курочку. И чего мы только с вами с ней не вытворяем! Я пару лет назад повадился запекать «куру в бронежилете» (начинка с мясом нежные, а кожа – как панцирь броненосца, только шибко вкусная). А в старину на Руси вытворяли еще круче – вспарывали на курьей шее кожу, рассекали внутреннюю пленочку, которая между кожей и мясом, до ее до грудки эдаким мешком, заливали в полость-мешок взбитое с пряностями яйцо, а потом зашивали горловину. Ну а дальше начиняли снедью (грибами-груздями всякими или потрохами с овощами), зашивали ейную задницу и запекали. Мы уважаем курочку!

Вот вам такой вот рецепт на февраль. На этот раз обойдемся без расчлененки, купим целиковую крупную Рябу, а еще куриных яиц, сердечек и грибков. А рис и луковица у вас дома есть.
Сердечки нарежьте, грибы помойте-порежьте и варите их вместе с рисом минут 10-12 (с солью и перцем). Рядом в ковшике сварите вкрутую пару яиц. Если у вас плита 4-хконфорочная, то по соседству обжарьте до золотистого цвета мелко порезанную луковицу. А теперь, слив воду, в которой варились рис-грибы-сердечки, присоедините к ним лук и мелко покрошенные яйца. Это очень неплохая начинка. Запихивая ее в курицу, похлопывайте ее по животику – лучше утрамбуется. Чем, кроме соли и перца, намазать верх Рябы – дело ваше, кто как привык. Можно смесью мед-горчица, или сметана-горчица. Теперь положите курицу с зашитым тылом на противень (или в чугунную сковороду) и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку. А минут через 7-8 убавьте температуру и чуть позже не забывайте поливать нашу красотку соком – ведь как ей тыл не зашивай, но оттуда все равно проистекает.



Да здравствует домашняя птица! И приятного всем аппетита.