У моей внучки есть вопросы…

Недавно моя внучка вышла замуж. Это семейное событие изменило жизнь всей нашей семьи. Внучка уехала жить в другой город, и даже в другую ( теперь уже другую) страну. До замужества внучки всю работу по дому делали я и моя дочь. А когда внучка пыталась нам помочь, мы говорили: « Оставь, учись лучше.»  Но недавно я получила письмо, в котором внучка писала, что у нее одна надежда на нас. Она будет задавать нам вопросы, а мы отвечать. Ведь теперь вести хозяйство приходиться ей. Думаю, таких молодых хозяек не мало и у них тоже найдутся вопросы. Вот и решила я ответить на эти вопросы.
 
В какой момент нужно солить бульон, жареное мясо? Перед самой готовкой или в конце?
          Мясной бульон нужно солить за полчаса до готовности, а вариться мясо, в зависимости от вида и возраста животного, от 40 минут  до 3 часов! Готовность определяется с помощью вилки. Легко входит в мясо, сок выступает светлый – готово. Печень , мясо кусочками солим в готовом виде; большим куском или антрекоты, отбивные – до жарения.
Часто советуют солить «по вкусу». Однако вкусы у всех разные, так что рекомендуем действовать по «науке»; половина чайной ложки соли на литр бульона, чайная ложка – на килограмм рубленого мяса.
Овощные щи, борщи можно посолить сразу. Если варите их на мясном бульоне – солите, когда положите овощи.
 
Как надо варить бульон, чтобы он получился наваристым и прозрачным?
         Хотите получить крепкий, наваристый бульон – положите мясо в кастрюлю с холодной водой и варите как обычно. Если положите мясо в кипящую воду – бульон выйдет не таким крепким, зато мясо будет вкуснее и полезнее.
Чтобы отвар был прозрачным – снимайте пену, как только она появиться, и до тех пор пока не исчезнет. Затем огонь уменьшите и продолжайте варить бульон на слабом огне, иначе он получиться мутным.
Если вы пропустили момент и пена опустилась на дно? Такое случается и опытными хозяйками! Влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена снова поднимется, тогда ее и снимайте.
 
Когда класть в первое блюдо приправы- коренья, сушеную зелень, томатное  пюре?
          Лучше сделать это минут за 15 до готовности, так, чтобы бульон с кореньями хорошо прокипел, но при этом коренья не успели бы потерять своего вкуса и запаха. Самое лучшее- предварительно слегка обжарить коренья на сковороде – спассеровать, сюда же можно в конце пассеровки добавить и томатное пюре.
Когда жарю котлеты, нужно ли накрывать сковороду крышкой?
Если вы предпочитаете котлеты с румяной поджаристой корочкой – не нужно. А если собираетесь приправить котлеты каким-либо соусом или залить сметаной – дайте соусу прокипеть, затем, прикрыв сковороду крышкой, уменьшите огонь и немного потомите на слабом огне.
 
Как жарить мясо, чтобы оно покрылось румяной корочкой и не походило на тушеное, а было именно жареным?
          В мясе содержится значительное количество жидкости – примерно до 40 процентов объема. Во время варки или жарки она испаряется – чем больше жидкости выходит, тем более сухим и жестким получается мясо. Если мы хотим зажарить мясо куском, наша задача – «закрыть» выход для сока, чтобы он оставался внутри куска. А для этого необходимо бросить мясо на раскаленную сковороду, чтобы запеклась белковина на поверхности куска. Поэтому же кладем мясо в кипящую воду, если хотим сварить его.
          Масла кладем совсем не много – только чтобы дно сковороды не было сухим. Причем масло тоже должно предварительно раскалиться.
 
Еще один совет. Во всех поваренных книгах вы найдете совет обсушить мясо салфеткой, перед тем как жарить. К сожалению, хозяйки частенько им пренебрегают, не понимая его значения. А дело в том, что влага оставшаяся на поверхности куска после того, как вы его вымыли, попадает на сковороду, смешивается с маслом или жиром и резко снижает температуру обработки – запекания не происходит, сок свободно вытекает из куска, мясо получается уже не жареным, а скорее отварным или в лучшем случае, тушеным, что не желательно.
 
Если кусок попался совсем постный , а хочется  приготовить  вкусные отбивные?
          Порежьте мясо на порционные куски, вымойте, обсушите, отбейте молоточком с обеих сторон. Каждый кусок посыпьте солью, перцем и горчичным порошком. Его потребуется не много, но именно он придает блюду необходимую остроту. Можно перед жаркой смазать постные отбивные каким-нибудь жиром. А на любителя хорош и толченый чеснок – он придает мясу мягкость и сочность.
 
Как правильно приготовить печень?
         Прежде всего очистите кусок от пленки. Это легче сделать, если опустить кусок на минуту в горячую воду. Затем сделайте на поверхности надрез и осторожно, не торопясь, пальцами  снимите кожицу. Обязательно вырежьте желчные протоки, иначе блюдо получится горьким. Перед тем, как жарить, положите печень на полчаса – час в молоко. Жарьте на сильном огне в растительном масле.
 
Как ни мой говяжьи почки, все равно какой-то привкус остается. Как можно от него избавиться?
         Очистите почки от жира и кожицы, залейте холодной водой, доведите до кипения, посолите. Через четверть часа слете воду и налейте свежую, теперь можно варить почки до готовности. Воду, в которой они варились, использовать для бульона или соуса нельзя.
 
Никогда не готовила баранину. Что лучше всего из нее приготовить?    
          Практически любое мясное блюдо. Надо только помнить, что для первых блюд лучше использовать молодую баранину и варить ее не менее часа – полутора. Попалась баранина старая – не стоит огорчаться, из нее получиться вкусное жаркое и особенно плов.
 
Можно ли определить, старая курица попалась или молодая?        
Когда покупаете курицу , обратите внимание на ее ноги: у цыплят и молодых курочек они толстые, кости крупные. Но даже, если вы приобрели старую, можно помочь делу. Подержите ее несколько часов в воде с уксусом, (стакан уксуса на литр воды), а затем варите или жарьте, птица быстро будет готова, мясо станет более сочным.
 
Как ни стараюсь, не могу удалить «пеньки» перьев. Пробовала получше опаливать – не помогает.
          Когда очистите птицу от перьев и пуха, ошпарьте ее и натрите мукой, а затем опалите – тогда «пеньки» легко удалятся.
 
Часто варю на завтрак «дежурное блюдо» яйца. Но мы любим, чтобы белок был твердым, желток – мягким, а это не всегда получается.
          Чтобы приготовить яйца так, как вы хотите, нужно опустить их в кипяток, варить на сильном огне. Если же залить холодной водой, эффект будет обратный
Во время варки яйца могут треснуть. Хорошо посолите воду, в которой они будут вариться, тогда белок не вытечет, даже если токое и случится. Чтобы скорлупа легко снялась, подержите вареное яйцо в холодной воде минут десять. Как отличить вареное яйцо от сырого?  Крутаните его на столе или тарелке: вареное будет долго крутиться, сырое – один два раза.
 
Стыдно признаться, но когда варю макароны, они всегда слипаются?
          Значит ты варишь их не правильно. Прежде всего, воды должно быть достаточно: на 250г. Макаронных изделий – 3 литра воды. Бросайте  макароны только в кипящую воду, предварительно посолив ее. И не уменьшайте огонь, пока вода снова не закипит, иначе макароны прилипнут ко дну кастрюли. Кастрюлю не закрывайте во время варки, тогда мучные изделия выйдут пышными, легкими. Промывайте только холодной водой и дайте жидкости стечь, откинув макароны на дуршлаг. Когда придет время подавать на стол, обжарьте на сковороде, в масле.