Блюдо восточных завоевателей

Под палящими лучами появилось это блюдо. Яркое как солнце и бесконечное в своём разнообразии. Я говорю о плове. Много столетий это блюдо является самым праздничным на востоке, а привнести в рецепт свои дополнения считалось делом чести для повара. Оттого и такое разнообразие рецептов этого замечательного блюда. Изначально в его состав входили мясо, рис, овощи.

Известно, что блюдо изобрели повара Александра Македонского, говорят очень привередливого в еде. Накормив свою многочисленную армию рисом, но слегка недоваренным, как необходимо в плове, он на целый день решал проблему с питанием. При потреблении большого количества воды, рис набухал и есть не хотелось.
Отличием «плова Македонского» было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. Узбекская пословица точно подметила истинную ценность плова. “Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов”.
Есть даже легенда, в которой рассказывается, как средневековый ученый Авиценна для излечения знатного господина использовал блюдо с рисом и мясом, и которое он назвал пловом.


Некоторые предполагают, что изобретение плова связано с военными походами Тамерлана. По легенде, обходя войска глубокой ночью, услышал сетования воинов на предстоящий продолжительный и трудный поход на Анкару. Тамерлан был великим, но и беспощадным полководцем, и воины знали, что время на приготовление пищи выделено не будет.
Однако мулла, следовавший с Тамерланом, подсказал ему рецепт питательного, и ненакладного блюда.

Рецепт звучал так: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье».
Несмотря на различные версии происхождения плова, главное, что мы по сей день наслаждаемся вкусом и ароматом этого блюда.
Но давайте о главном.

Для приготовления плова необходим незатейливый набор продуктов, доступный практически всем. Только результат превосходит все ожидания, так как удачно приготовленный плов никого не оставляет равнодушным.
Наш плов будет узбекским. У каждого народа способы приготовления отличаются, поэтому единого эталона не существует.
Берем по килограмму мяса, лука, моркови, риса и море вдохновения.
Есть несколько секретов приготовления этого волшебного блюда, но не в одной книге с рецептами вы не найдете этих советов, так как их можно приобрести только с опытом. Так как наши дамы очень самостоятельные и в большинстве своем работающие, проводить много времени на кухне не могут, я постараюсь сделать «монтаж», как говорила героиня в фильме «Человек с бульвара капуцинов».

Прежде всего, поговорим о казане. Он должен быть тяжелым, с толстым дном, для того, чтобы температура кипения масла была максимально высокой.
Покупаем килограмм мяса. На востоке предпочитают баранину, но Евразия вносит свои поправки и с таким же успехом приспособилась к свинине и говядине. Главное чтобы мясо было сочным, и не получено от коровки забитой по старости.
В казан льем масло, 250-300 грамм, в зависимости от жирности мяса. Прокаливаем его до белого дыма, жертвуя кухней и легкими. Это необходимо, потому что иначе мясо не прожарится правильно, не приобретёт красивую корочку.

В идеале масло должно быть хлопковым, так как оно больше всех набирает и сохраняет температуру. Но для нас оно недоступно, поэтому обходимся маслом подсолнечным нерафинированным. Лучше перелить масла, чем недолить, лишнее стекает на дно казана, который обычно с круглым дном, и большое количество масла не повредит вкусу.

Мясо режем большими кусками по 250 грамм, и предварительно промокнув его салфеткой, закидываем в кипящее масло. Жарим без крышки на сильном огне помешивая, пока оно не приобретет темно-коричневый цвет. Не переживайте, внутри мясо остается сочным, а красивый цвет плова будет в результате того, что в дальнейшем мясо тушится с небольшим количеством воды.

Л (ЛАХМ) — МЯСО
Тут никаких вопросов не возникает — мясо является ценнейшим продуктом питания. Мясо содержит от 14 до 16,1% белков, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др. Ибн Сина в «Каноне врачебной науки» подробно описывает питательность и лечебные свойства мяса: «Мясо — это пища, укрепляющая тело, и оно скорее всякой другой пищи превращается в кровь…». Многие экстрактивные вещества при варке мяса переходят в бульон или в подливу плова (зирвак).


Вам наверняка будет интересно узнать, что название блюда «палов ош» (а так называется плов в узбекском языке) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз – лук; А — аёз – морковь; Л — лахм – мясо; О — олио – жир; В — вет – соль; О — об – вода; Ш — шалы – рис.
Это название дал плову Ибн Сина (Авиценна). Согласно его трактату, в плов (палов ош) входит семь основных компонентов, целебные и питательные свойства которых известны с давних времен.

Теперь дошла очередь до лука и моркови. Резать нужно крупными кольцами лук и крупной соломкой морковь. Она может быть и красной, и желтой, но я предпочитаю красную. Закидываем в казан, и тушим сначала на сильном огне, а когда лук изменит цвет, бросаем морковь. Жарить минут пять на большом огне, затем заливаем примерно пол стакана воды, зависит от сочности овощей и тушить на среднем огне без крышки минут пятнадцать, затем на оставшееся время накрыть плотной крышкой.


П (ПИЁЗ) — ЛУК
Этот овощ богат витамином С и фитонцидами — биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды. Недаром сложили поговорку «Лук от семи недуг», ведь издавна лук применялся в качестве средства от всевозможных болезней — простуды, насморка, нарушений пищеварения. В знаменитом произведении «Канон врачебной науки» Ибн Сина особо отмечает лекарственные свойства этого ценнейшего продукта: «лук хорошо известен… Он разрежает, открывает… Наряду с вяжущими свойствами, лук обладает способностью сильно очищать и открывать закупорки».


А (АЁЗ) — МОРКОВЬ
Это поливитаминный корнеплод. В ней содержатся все основные витамины: В1, В2, С и РР и каротин — провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В.
О (ОБ) — ВОДА
Продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо) содержат от 60 до 85% воды, которая восстанавливается за счет жидкости зирвака.

После того, как зальем воду, готовим зирвак 40-50 минут, чем дольше тушиться мясо, тем вкуснее плов. Но необходимо учитывать и какое мясо вы выбрали. Следите чтобы вода не выкипала.
Пока кипит на плите зирвак, замачиваем рис. Выбор его для плова дело хлопотное, и составляет 50% успеха в приготовлении.
Для сравнения привожу два вида риса. Хороший рис овальный, почти круглый цельными зернышками. Не подходит длиннозерновой и «пропаренный». Промываем под струёй воды до момента, когда исчезнет белый налет, который склеивает рис при приготовлении. Если не промыть рис, получиться совсем другой вид плова, шавля, когда рис разваривается до состояния каши. Он тоже имеет право на существования и также вкусный, но у нас другие цели. Время замачивания риса 30-40 минут, чтобы он впитал влагу и разбух. Если рис плохого качества, при промывке он разрушиться, и, не дойдя до казана, потеряет внешний вид. Поэтому старайтесь мыть аккуратно.



Ш (ШАЛЫ) — РИС
Пожалуй, самый важный компонент плова. Рис богат крахмалом и клетчаткой, содержит много витаминов и минеральных веществ. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участвует в обмене аминокислот и т. д. Его недостаток приводит к поражению кожи, вызывает коматозное состояние. О рисе Ибн Сина писал: «…Рис дает хорошее питание… Рис принадлежит к средствам, медленно охлаждающим и очищающим…»

Когда зирвак готов, солим мясо и бросаем приправы. По столовой ложке красного перца, черного, зиры, барбариса, и чайную ложку шафрана. Вкусным получается чеснок в плове. Его кладут после риса, очистив верхнюю шкурку, не разламывая, вдавив в середину.
Специи обязательны в плове, они дают необыкновенный вкус и исключительно полезны.
Наконец закладываем рис, промытый и разбухший.

Сверху наливаем воды на палец выше риса. Палец держим горизонтально, после того, как сын налил воды в его вертикальном положении, я уточняю для начинающих поваров. Точно с водой определиться невозможно, так как это зависит от сочности мяса и овощей, но лучше недолить воды, чем перелить. Солим рис, но не перемешиваем.

После закипания убавляем огонь до минимума и накрываем плотной крышкой. Минут через пять-семь заглядываем и делаем дырочки до дна длинным ножом, ни в коем случае не перемешивая. Мясо должно оставаться внизу, а рис собираем небольшой горкой, чтобы по краям собиралась жидкость. Через 20-30 минут пробуем, должно быть готово.
Достаем мясо, и режем кубиками. Накладываем плов горкой, посыпаем рубленым мясом и зеленью. Чеснок аккуратно достаем и размещаем на блюде.
Ни один узбек не предствляет плов без необыкновенной в приготовлении с хрустящей сердцевиной лепёшки.



Существует множество вариантов плова, например с горохом «нут», с изюмом свадебный, с айвой, даже есть плов без мяса, сладкий. У каждого народа свои предпочтения. Чаще всего используется и растительные жиры и животные, они требуют дополнительных действий, например предварительной обжарки луковицы или косточки, чтобы нейтрализовать специфический запах.

Через время, если ваши близкие оценят ваши старания, и будут просить приготовить плов чаще, каждая хозяйка внесёт свои дополнения. Главное вдохновение, и желание порадовать любимых, дорогих людей вкусным блюдом.
Я уверена, что у вас получиться! Приятного аппетита.