Первая зелень и её заготовка

Весна! Солнышко всё выше и выше забирается на небосвод, согревая землю своими лучами. И она млеет от этой ласки. Местами парит, особенно над пашней. А если пригнуться и посмотреть вдоль нее, то видно, как тёплый воздух дрожит, поднимаясь вверх. А вслед за ним тянутся к солнышку нежные росточки, пробивающейся зелени.

Наступает горячая пора не только для садоводов и огородников, но и для рачительных хозяек, старающихся максимально использовать дары природы не только, чтобы разнообразить повседневное меню, но и успеть заготовить на зиму как можно больше витаминов и всякой прочей «вкуснятины».

И первым попадает в поле их зрения укроп. Кто употребляет его эпизодически, и время от времени, только как пряность стоит призадуматься и пересмотреть своё отношение к этой, на взгляд, невзрачной, но так аппетитно пахнущей травке. Укроп, выдающееся растение и славится не только своим ароматом, но многими полезными и даже лечебными свойствами.


В первую очередь, попав в наш организм, он приводит в порядок желудочно-кишечного тракт, нормализуя его работу, а так же давление, благотворно влияет на работу сердца. Обладает мочегонными и желчегонными свойствами. Зелень укропа, её запах, способна быстро облегчить головную боль и оказать помощь тому, кто страдает бессонницей. А как вы думаете, в чём секрет феноменально долгой потенции у кавказских мужчин? Нет, конечно, заслуга, отнюдь, не только укропа. Но не малая доля и его стараний. Еще лекари древнего Китая готовили, своим императорам, снадобье из укропа для восстановления и усиления мужской силы. Есть над чем задуматься!

Так что, употребляйте его постоянно и чем больше, тем лучше.

На зиму его заготовляют тремя, основными, способами.

Первый:
Это элементарная легко выполнимая операции заморозки. Причём при быстром замораживании, сохраняется практически все витамины. Но минус этого способа в том, что для хранения большого количества замороженного укропа, требуется и много места с минусовой температурой. Естественно, в домашних условиях, такой вариант мало кому подходит. Если заготавливать его много.


Второй:
Он требует больше времени, для заготовки. А хранить укроп можно уже не в холодильнике, просто в прохладном месте. Состоит он в том, что промытый и мелко нарезанный укроп складывают в банки, пересыпая его солью. (5-6 чайных ложек на литровую банку) Некоторые добавляют не много уксуса. Но мне кажется это лишним. У этого способа свои отрицательные моменты. Главное, и это немаловажно, что под действием соли многие витамины разрушаются, а сам укропа теряет естественный цвет.
Да и при готовке, зимой, лишнюю соль надо удалить. А как? Промывкой. Тоже хлопотно.

Третий способ, по-моему, самый хороший.
Промытый укроп мелко режем, раскладываем на бумаге тонким слоем и... сушим. При правильной сушке, то есть не на солнце, в тени, сохранность витаминов, почти такая же, как и при быстрой заморозке. Однако, высушенную зелень, можно хранить и при комнатной температуре. Причём от урожая до урожая. Брошенный в готовящееся блюдо он, набухая, приобретает все качества свежего .

Несколько слов о семенах, которые, кроме всего обладают лактогонным свойством. Высушенные можно хранить долгое время, как и остальные специи. И употреблять, просто добавляя в блюда и, даже в тесто. Но можно их и перемолоть в кофемолке. Получается порошок, схожий с молотым перцем. Который, хранится точно так же и употребляется по мере надобности.
И, всё же, один рецепт дам. Который, с большим основанием, чем другие, можно назвать «Укропный соус».

Мелко нарезанный лук (чем мельче, тем лучше), заливаем белым, столовым вином так, чтоб только покрыть его. На следующий день, берём два пучка укропа. Один мелко режем, второй пропускам через мясорубку. Смешиваем. На чистой, сухой сковороде, слегка, прокаливаем ложку, полторы муки и как только она начнёт подрумяниваться выливаем в сковороду вино с луком. Хорошенько размешать, для удаления комков и добавляем подготовленный укроп. Вновь всё хорошо перемешать. И тушить 2-3 минуты. Посолив и поперчив по вкусу. В конце, для того чтобы сделать соус более жидким, разбавляем его мясным бульоном, можно сливками или молоком, сметаной, до нужной консистенции. При разбавлении молоком или сливками надо убавить огонь, чтоб они не свернулись. И, некоторое время, на слабом огне тушим. Кому как нравится.

*********************
Примерно в это же время появляется в продаже ещё одна замечательная травка. В России она менее известна и редко кто её употребляет, не только в домашних заготовках, но и летом, в пищу.

Имя ей - Шпинат.

Листья его напоминают более привычный для россиян щавель. И одноимённой кислоты он содержит не менее, однако на вкус не так резок. На западе его называют «королём овощей». И не удивительно. В шпинате много провитаминов: А (каротина), витаминов группы В, витамина С (аскорбиновая кислота), Р, РР, витамин D2. Причём все они довольно устойчивы к варке и консервированию. Богат он и минеральными солями, в особенности железа, в легкоусвояемой форме. По содержанию белков шпинат уступает только мясу зеленому горошку и стручковой фасоли. А по содержанию йода , который предохраняет от старения, чемпион. Его употребление способствует увеличению количества красных кровяных телец и повышению гемоглобина крови, повышению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям. Укрепляет сосуды. Полезен людям с ослабленным здоровьем. Улучшает деятельность поджелудочной железы. Хорошо усваивается.

Пожалуй единственный недостаток его, это высокое содержание щавелевой кислоты, но при употреблении в свежем виде она не оказывает, сколько-нибудь заметного, вредного влияния на организм. А в варёном виде её легко нейтрализовать, если добавить немного молока или сливок.
Блюд из шпината много. От простых салатов, до пирогов. Как можно его сохранить на зиму?

Примерно, так же как и укроп. От заморозки до засушки.

Можно приготовить и заправку для зелёного борща.
Для этого я беру шпинат и лук-перо, перебираю и удаляю черешки. Тщательно, в нескольких водах, мою. И делю на две части. Не обязательно пополам. Муж любит зелёный борщ густой и интенсивно окрашенный. Для получения такого эффекта часть зелени, идущей в борщ, надо пропустить через мясорубку, вместе с оторванными черешками. Выделившийся, при этом сок и даст нужную окраску.

Затем, часть шпината и лука мелко режу, вторую часть пропускаю через мясорубку. Всё выкладываю в эмалированную кастрюлю, заливаю небольшим количеством воды. Воды ровно столько, чтобы можно было прокипятить. А заготовка получилась густой и наваристой. Зимой, вскрыв банку, просто разбавите по своему вкусу. ( Экономия тары и труда). Добавляю соль (можно посолить сильно, а зимой, при готовке, либо вообще не солить, либо чуть-чуть), специи, и кипячу, пять, десять минут. В горячем виде разливаю в подготовленные банки, обычно 0,7 литра, и стерилизую 20 мин.

Я специально не упомянула в этом рецепте щавель, так как хочу немного остановиться и на нём. Но зелёный борщ в России, традиционно связывают со щавелем и ещё с молодой крапивой, если готовят его ранней весной. Поэтому их можно употребить и в этом рецепте. Пропорции, абсолютно произвольные. Кому как нравится. И кто, что смог достать. Вот только крапиву в закрутки класть не рискую.

**********************

Итак - Щавель.

С древних времен он использовался как лекарственное растение. Хотя в пищевой рацион вошёл сравнительно недавно. Его применяли для лечения многие лекари древних времен, например Авицена. В древних русских лечебниках есть упоминания о щавеле - как о лекарственном растении. В основном применяли его как, тонизирующее, противоцинготное, мочегонное средство. При дизентерии, несварении желудка, при кровотечениях и как кровоостанавливающее средство врачи древности рекомендовали применять отвар корневищ щавеля.
Во времена чумных эпидемий щавель считали средством, которое способно уберечь человека от от этой заразы. По всей видимости от того, что он активизирует деятельность печени и образование желчи, улучшает деятельность кишечника, является кровоочистительным и болеутоляющим средством.

Щавель помогает геморрое и трещинах заднего прохода. Регулярное употребление его во время климакса, как женского так и мужского обллегчает неприятные моменты этого жизненного периода. В народе бытует поверье, что щавель полезен при бесплодии. Сохранились легенды рассказывающие о том, что для того чтобы родился мальчик необходимо употреблять в пищу щавель собранный на восходе солнца и орошённый росой.
На зиму его можно заготовить точно также как и укроп или шпинат.
Приведу только один очень простой способ консервирования щавеля, которым пользуюсь не один год.

Щавель тщательно перебираем. Освобождаем от черешков. Но их не выбрасываем, а хорошо прокипятим и оставим настаиваться и охлаждаться. Можно посолить, но не обязательно. Затем перебранный, порезанный щавель плотно укладываем в подготовленные банки. Надо стараться как можно плотнее их набить, так как после заливки щавель осядет. И заливаем остывшим и отцеженным отваром. Вот и всё.

Абигайл. 31.08.2010