Долма

Ленка громко хлопнула дверью, вихрем влетев в квартиру своей лучшей подруги Назы, и прямиком рванула на кухню, где Назина мама – Джаваир - колдовала над досточкой с кусками свежего мяса.
- Назетта, в кинотеатре новый фильм запускают – с Тихоновым! «Доживем до понедельника» называется! Пойдем, а? Ну пойдем, пойдем! – затараторила Ленка.

Джаваир только головой покачала. Дочкина подруга – шумная, веселая, энергичная - стихийно ворвалась в жизнь азербайджанской семьи лет 15 назад, когда в песочнице напротив их общего дома огрела совочком по голове Назиного обидчика. Ленкиной маме пришлось долго извиняться за свару в песочнице, но результат того стоил – так родилась дружба и мам, и дочерей.

- Теть Жень, а что это вы делаете? – Ленка с любопытством заглянула через плечо Назиной мамы.
- Вот непоседа! Иди лучше в ванную – руки помой. Вернешься – поможешь нам с Назой. Заодно и научишься, наконец, готовить свою любимую долму.
- Урра! Наконец-то! – Ленка обхватила Джаваир за талию и, совершив вместе с ней какое-то безумное танцевальное па, унеслась в ванную.
Джаваир бросила притворно-неодобрительный взгляд на хохочущую дочь…

Ленка очень старалась не отстать, сворачивая маленькие конвертики из виноградных листьев. Но за ловкими пальцами Джаваир и Назы было не угнаться!
- Тетя Женя, долма – это азербайджанское национальное блюдо?
Джаваир улыбнулась:
- Леночка, долма – это универсальное восточное блюдо. На его авторство, помимо нас, претендуют армяне, турки, греки, грузины, половина африканских стран и большая часть арабского мира. Рецептов приготовления долмы – тоже множество. Глупые люди будут тебе рассказывать, что именно их долма - единственно правильная, а остальные варианты это уже совсем не то... Но я тебе вот что скажу: правильная долма – это вкусная долма! И не важно, по какому рецепту ее готовили!
- Ну, значит Ваша долма – точно правильная! – рассмеялась Ленка.

..............................

- Мам, рис уже остыл! Давай начинать!
Голос дочери вернул Ленку к действительности:
- На конкурс, говоришь? – задумчиво произнесла она. – Тете Жене бы это понравилось…

Долма от тети Жени (Джаваир)

Ингредиенты



Виноградные листья (свежие или консервированные)
Мясо (возможные комбинации: баранина, говядина/баранина, говядина/свинина) – 1 кг
Лук
Рис (стакан)
Зелень: большой пучок кинзы, пучок укропа, полпучка петрушки
2-3 столовых ложки сметаны или натурального йогурта
Соль, перец

Отвариваем рис и отставляем в сторону – пусть остывает.



Тем временем чистим луковицу и прокручиваем ее вместе с мясом в мясорубке, чтобы получился фарш. Мясо нужно ни в коем случае не жирное, но и не абсолютно постное. Мне больше всего нравится постный говяжий фарш с небольшой добавкой свиного – чтобы добавить ему сочности. Идеальный рецепт, конечно, с бараньим фаршем. Но – увы – я люблю овечек только пасущихся на лугах. И желательно подальше от меня…

Мелко рубим зелень и начинаем самый утомительный этап в приготовлении долмы – вымешиваем фарш с рисом и зеленью. Готовьтесь к тому, что зелень будет изо всех сил сопротивляться процессу и облепит ваши ладони так, что вы начнете забывать какого цвета у вас кожа на руках…
Теперь посолим и поперчим фарш. Смоем зелень с ладоней. Вздохнем с облегчением!



Пришла очередь виноградных листьев. Самые лучшие виноградные листья растут у вас на даче. Летом. Если Ваше желание приготовить долму совпало с соответствующим сезоном, наличием дачи и винограда на оной, то грех этим не воспользоваться. Выбирайте молодые листья среднего размера, с еще тонкими прожилками и без пуха на внешней стороне листа. Небритые листья игнорируйте – эти бомжи нам не пригодятся!

Если у Вас нет дачи или сезон виноградных листьев канул в небытие, а долму приготовить хочется и даже очень, то не печальтесь! Берите денежку – и шагом марш на рынок! Среди общительных, черноглазых продавцов овощей и специй Вы обязательно найдете того, кто продает виноградные листья, закатанные в пол-литровую баночку. Покрутите баночку в руках – посмотрите, чтобы в скрученных листьях не проглядывали слишком крупные прожилки. Это важно – ведь возможности вернуть баночку после ее вскрытия у Вас не будет!
Вообще, я так сильно люблю долму, что нахожу виноградные листья везде, где бы я ни была. Например, за рубежом я находила виноградные листья в вакуумированном виде в магазинах ливанских товаров… В общем, было бы желание – листья найдутся!

Итак, берем листья (в моем случае консервированные), разворачиваем, промываем. И начинаем заворачивать долму (не путать с чалмой!). Многие заворачивают ее красиво – трубочкой. Вот как-то так (только красивее):




Но я, имея скорее технический склад ума, предпочитаю менее эстетичный, на зато более функциональный вариант сворачивания долмы. Вот такой:



Если бы у меня был квадратный казанок, я бы, конечно, предпочитала первый способ. Но в круглый казанок очень хорошо плотненько ложатся именно такие вот бесформенные «конвертики».



Сворачиваем все, что у нас есть. Если осталось 2-3 рваных виноградных листа – очень хорошо. Мы их тоже употребим в дело. Не осталось? Ну и не надо!

Берем сметану и распределяем 2-3 столовые ложки поверх наших «конвертиков».



Если остались виноградные листья – накрываем ими сверху нашу долму. Заливаем водой так, чтобы вода дошла до середины верхнего ряда «конвертиков», но не накрыла их полностью.



Если виноградные листья были свежие надо еще немножко присолить содержимое кастрюли. Если консервированные – скорее всего это не понадобится…

Закрываем крышкой и доводим до кипения. Переводим на маленький огонь и тушим под крышкой 20-25 минут. Минут за 5-10 до выключения пробуем жидкость – если на ваш вкус не хватает соли, то самое время ее добавить. Вот, собственно и все!

Приятного аппетита!

Победитель конкурса "Планета кухня"