Стойкий цвет! пищевые красители

В угоду взыскательным гурманам повара всех времен придумывали различные хитрости, дабы удивить и привлечь любителей гастрономических изысков. Пища должна была быть не только вкусной, но и эстетичной. Именно поэтому огромным спросом пользовались красители, самым знаменитым из которых стал «кармин». История этой добавки уходит корнями в глубокую древность. Упоминание о пурпурной краске можно найти в Библии и летописях Древнего Рима. В колониальную эпоху кармин везли из Нового Света вместе с приправами, на продаже которых смелые мореплаватели делали несметные состояния. Во времена абсолютизма в Европе краситель оценивался настолько высоко, что стоимость устанавливалась на товарных биржах Лондона и Амстердама. В конце 19-го века, когда все большую популярность стали завоевывать аналиновые красители, кармин стал отходить на второй план. В 20-м веке он был почти полностью забыт. Однако в начале 90-х годов зарубежные исследования показали, что искусственные красители намного вреднее натурального кармина, который не содержит токсинов и канцерогенов. Поэтому интерес к кармину проснулся с новой силой, и последние годы он производится и используется в промышленных масштабах.
Происхождение видов
Покупая в магазине воздушные йогурты, нежные творожки или мороженое, мы не задумываемся, благодаря чему продукты имеют насыщенный и ровный цвет. Нас волнует лишь натуральность и токсичность добавок. Однако все же стоит поинтересоваться маленьким «секретом» производства красителей: возможно, тогда вы пересмотрите свои вкусовые пристрастия. Дело в том, что кармин добывают из….насекомых! Да-да, вы не ослышались. «Все оттенки красного, желтого и рыжего цвета придает продуктам пигмент, добываемый, из самок кошенили (Dactylopius coccus) – насекомого, исконно проживающего в странах Латинской Америки и Австралии, - поясняет токсиколог Ольга Трубникова, - Кошениль собирают в период перед откладкой яиц, когда самки приобретают наиболее яркий пурпурный оттенок. Затем их погружают в кипящую воду, после чего высушивают на солнце. Сухие «мумии» обрабатывают паром и помещают в духовые шкафы, еще раз подсушивая – для длительного хранения». Переходя к получению пигмента, сухих насекомых растирают в порошок, кипятят в растворе аммиака или карбоната натрия, фильтруют, и затем добавляют квасцы, чтобы красная алюминиевая соль осела. Для придания различных оттенков используют дополнительные элементы: известь, лимонную кислоту, желатин и т.д.
Масштаб охвата
Первоначально с помощью кармина окрашивали ткани, одежду, затем стали использовать и для придания красных и желтых оттенков продуктам питания. Сегодня краситель встречается в мясных изделиях, молочных продуктах, выпечке, соках, алкогольных напитках, мороженом, желе, соусах, морепродуктах, конфетах, маринадах. Впрочем, пищевой промышленностью производители не ограничились: кармин стали добавлять в косметику и парфюмерию. Производители ценят кошениль за его высокую свето-, кислото- и теплоустойчивость, что позволяет хранить товар длительное время.
По словам, Ольги Трубниковой, содержание кармина в продукте обозначают маркировкой E-120. Однако некоторые российские производители иногда «забывают» указать краситель. «В США, например, на всех мясных изделиях обязательно должны быть написаны содержащиеся добавки, у нас же это правило соблюдается далеко не всегда, - сетует Ольга Трубникова, - А ведь кармин, хоть и не токсичен, все же имеет свои негативные стороны. Так, у некоторых людей он вызывает аллергию, а в редких случаях – приступы удушья и даже анафилактический шок. Родителям небезынтересно будет узнать, что американская Группа помощи гиперактивным детям рекомендует исключить из детского рациона продукты, содержащие кармин».
Много шума из ничего
В нашей стране использование пищевых добавок контролируется национальными органами Госсанэпиднадзора, нормативными актами и санитарными правилами Минздравсоцразвития. Согласно российским санитарным нормам, кармин разрешен к применению в производстве пищевых продуктов, парфюмерии и косметики. Допустимая дозировка составляет 0,003-0,3 % к массе готового продукта, а дневная норма для взрослого человека - до 5 мг на 1 кг веса.
Однако существуют страны, где кармин запрещен. Так, например, у правоверных иудеев пища с кошенилью причисляется к «некошерной» - и потому находится под запретом. А в мусульманских государствах кармин запрещен установлениями ислама. Мусульмане относятся к данному вопросу очень серьезно, и в свете этого можно понять, почему возник скандал вокруг компании Coca-cola, которая якобы (по исследованиям, инициированным турецким фондом Святого Николая) использовала кармин при изготовлении своего знаменитого напитка. Правда, пока адвокаты компании все отрицают, но ведь в противном случае им придется выплатить огромные суммы неустоек верующим иудеям, мусульманам и просто вегетарианцам. Впрочем, если вы не придерживаетесь столь строгих запретов и не брезгуете употреблять в пищу продукты, содержащие краситель из насекомых – вас этот вопрос не должен волновать. Ведь кармин – всего лишь природный краситель.
Материал подготовила Кристина Сандалова