Котлеты по-киевски

История возникновения этого блюда имеет французкие корни. Говорят, что еще королева Елизавета Петровна потчевалась ими. Правда, тогда они носили название "Котлеты де-воляй". Но де-воляй или как говорили в народе не валяй, у нас не прижились. И спустя пару десятков лет вышли в кулинарный мир под названием "Котлеты ново-михайловские". Тут на беду котлет пришли "красные" и заварили кашу под названием революция и народу стало не до котлет по ново-михайловски.
 
Шло время. Закончились войны. Наступил 1947 год. В небольшом киевском ресторанчике предприимчивый украинский гражданин с хорошей памятью вспомнил, что есть блюдо, содержащее такие ингредиенты как куриное филе с маслом в середине. И внес его в меню своего ресторана под названием "Котлета по-киевски". Над названием еще долго изгалялись. В кулинарных книгах можно встретить этот рецепт под названием "Сюрприз", "Світанок" (по-русски рассвет), "Новинка", "Котлеты по-мински", "Котлеты по-московски" и т.д. Но весь мир знает это блюдо под названием "Котлета по-киевски", так что на всемирном названии и остановимся.
 
Собственно, вот и сама рецептура с пошаговыми действиями.
 
Для приготовления на 4-5 человек нам понадобится:
 
Куриное филе 5 штук
Масло сливочное (не спрэд(!)) 75 г
Соль, перец по вкусу
Пара веточек петрушки, укропа, эстрагона. Можно использовать замороженную зелень
Сок 1/2 лимона
Лимонная цедра 1 чайная ложка
 
Для панировки: мука 1 стакан, 2 яйца, панировочные сухари из белого хлеба (!)
 
Растительное масло 1200-1500 мл для фритюра

 
1. Приготовление масла.
 

 
Сливочное масло вынуть с холодильника и оставить в тепле, пока оно не дойдет до очень мягкой консистенции. Мелко нарубить всю зелень и смешать с маслом. С половины лимона натереть цедру и выдавить сок. Смешать с маслом. Выложить масло на пищевую пленку. Широким ножом сформировать брусок высотой в 1-1,5 см, шириной 5 см, длинной около 3 см. Аккуратно завернуть пленкой поставить в морозильную камеру на 1-1,5 часа. Затем вынуть и порезать на порционные кусочки и вновь в морозилку до полного замерзания.
 
Совет: такое масло можно приготовить загодя. Оно прекрасно хранится в морозильнике несколько месяцев. Также, его можно использовать для бутербродов с рыбой.
 
2. Подготовка филе.
 
Филе я купила уже подготовленное, без кости. Хотя, по правилам филе должно быть с косточкой от крыла. Наличие данной косточки значительно затрудняет работу, поэтому не заморачиваясь, я делаю котлеты с обычного филе.
С филе срезаем выступающую часть (обычно она частично оторвана от мяса, поэтому ее легко срезать).
 
Рабочую доску тщательно замотать в пищевую пленку.
 

 
На подготовленную доску выкладываем филе и сверху покрываем еще слоем пленки. Данная процедура делается для того что бы мясо не прилипло к скалке и не рвалось.
 
Осторожными, но сильными ударами отбиваем мясо.
 


 
Отбитое филе солим и перечим только с внутренней стороны.
 
Совет: я использую для отбивания деревянный пестик для растирания. Вы пользуйтесь чем угодно, главное, что бы устройство для отбивания было деревянным. От металла пищевая пленка рвется, мясо липнет и разрывается на волокна. Для наших котлет разрыв мяса не допустим.

 
3. Формирование котлет.
 
Взбить яйца, к ним добавить 1 чайную ложку растительного масла. Подготовить муку и сухари.
На доску выкладываем филе, достаем с морозилки масло и один кусочек выкладываем на самый широкий край филе.
 

 
Аккуратно, не спеша и очень тщательно заворачиваем масло в филе. Сделав один виток, заворачиваем в середину внешние края. Завернув котлету полностью, слегка сжать ее в руке для придания лучшей формы.
 

 
Завернутую котлету опускаем сначала в муку, затем в яйцо, затем в сухари. Ни в коем случае не менять последовательность. При обваливании тщательно панировать в каждом слое. Не должно быть ни миллиметра пропуска.
 

 

 
Запанированые котлеты сложить в форму, накрыть пищевой пленкой и на 1 час в морозильную камеру, затем еще три часа охлаждать в холодильнике.
 

 
Совет: если филе узкое и вам не удается его завернуть, кладите масло косо.
 
При окунании в панировочные сухари руки должны быть сухими. Поэтому, лучше поставить возле себя мисочку с водой и после того как вы котлету опускали в яйцо руки сполоснуть и вытереть
 
Готовые котлеты можно полностью заморозить и хранить до полугода.
 
4. Обжаривание котлет
 
Если у вас есть фритюрница, то проблем нет. Налили масло, включили, опустили котлеты и жарим.
Если нет фритюрницы (как у меня). Берем видавшую виды кастрюлю с толстыми стенками и дном ( у меня уже есть специально выделенная кастрюля для фритюра). Наливаем туда 1200-1500 мл растительного масла. Доводим его до кипения. Шумовкой опускаем каждую котлету в кипящее масло. Шумовка должна быть сухая (!). Жарим 10-12 минут. Время от времени помогаем котлете перевернуться в масле.
 
Вынимаем котлеты с кастрюли, выкладываем на бумажное полотенце. Дать впитаться лишнему жиру. На красиво декорированном блюде подаем на стол изголодавшимся родичам и друзьям.
 

 
Котлета считается приготовленной правильно, если при разрезе из нее выливается растопленное масло, края мяса белые, а само мясо сочное.
 

 
Совет: зачастую бывает, что время готовки рассчитано не верно. Котлета выходит либо сырой в середине, либо пересушенной. Что бы это избежать, учитывайте при жарке размер котлет.
 
Котлета с диаметром в разрезе около 3 см жарится 10 минут, с диаметром 3,5 и больше 12 минут, с диаметром меньше 3 см 6 минут.
 
Приятного аппетита!

Победитель конкурса "20 лучших статей августа-2011"