Сладкая сказка, ставшая былью

Сладкая сказка, ставшая былью Полезное так редко бывает вкусным, - вздыхают гурманы, поглядывая то в сторону обеденного стола, то в зеркальное отражение. Изо дня в день приходиться выбирать и чем-то жертвовать. Сахар и тот окрестили белой смертью, а куда без него? Ни радостного сердцебиения, ни умных мыслей... Можно ли перевести сахар из врагов в союзники? А, как же - чудеса бывают не только в сказках.
 
Диетологи в один голос твердят: хотите похудеть – исключите сахар. Но, разумеется, проблема не в одной-двух ложках сахара, которые мы кладем в чай. Главные враги стройной фигуры – это торты, пирожные и прочие лакомства, где количество сахара измеряется не ложками, а стаканами. Избавьтесь от их присутствия в своем рационе, а уж потом пеняйте на сахар.
 
Избавились? Теперь перейдем к выбору полезного продукта. Сравните - коричневый сахар проходит лишь 5 стадий технологической обработки, а белый – 20. Очевидно, что после такого количества промышленных операций в свекловичном сахаре не остается ничего полезного. Поэтому диетологи и твердят: «Исключить, нельзя оставить».
 
Кстати, вопреки мифам, калорийность у коричневого сахара почти такая же, как у обычного. Но зато действие на организм не сравнить! В тростниковом коричневом сахаре содержатся минеральные вещества, которых практически лишен свекловичный (магний, калий, кальций, железо). Также очень важно, что при производстве коричневого сахара не используются такие вредные вещества, как муравьиная и фосфорная кислоты, сернистый газ, необходимые для рафинирования.
 

 
Наконец, тростниковый сахар не изменяет вкуса чая и кофе. Это прекрасный вариант для гурманов, которые отмахиваются от ложки аргументом «С сахаром не тот вкус!». Еще какой тот – поэтому «исключить нельзя, оставить!».
 
Среди потребителей распространен миф, что натуральность коричневого сахара можно определить, опустив ложку продукта в теплую воду. Если вода окрашивается в характерный карамельный цвет, а кристаллы светлеют, значит, сахар поддельный.
 
Ученые откровенно изумляются, откуда возник такой «верный» способ выявления подделки. Дело в том, что цвет коричневого сахара обусловлен содержанием в нем патоки. Однако патока сконцентрирована неравномерно, а именно - в верхних слоях сахарного кристалла. Попадая в воду, она растворяется быстрее, чем сам сахар — и это заметнее на крупных кристаллах. Объяснение тому простое - каждый кристалл тростникового сахара образуется отдельно. В кристалле молекулы сахарозы располагаются очень плотно, не оставляя места для других молекул, и при росте кристалла патока выталкивается в верхние слои. Если заглянуть внутрь кристалла сахара, то он прозрачен, снаружи же покрыт патокой.
 
Немногие знают, что у коричневого сахара есть сорта, которые отличаются по месту сбору сырья и, конечно, вкусовым качествам. Лучшими сортами считаются изготовленные по старым технологиям. С мудростью веков не поспоришь…
 

 
Сорт Демерара встречается в российских магазинах чаще всего. Его привозят из Маврикия. Характерная особенность – твердые крупные кристаллы, золотисто-бурого цвета и оригинальный аромат.
 
Кристаллы барбадосского сорта Мусковадо не такие крупные, но очень ароматные. Бывает темным и светлым, что влияет на вкус продукта. Темный Мусковадо имеет карамельный привкус, светлый – медовый вкус со сливочным привкусом.
 
Гавайский сахар Турбинадо частично очищают. Сухие, сыпучие кристаллы бывают разных цветов – и бурого, и золотистого.
 
Гурманы утверждают, что лучший сахар – маврикийский. А, впрочем, судить вам. Ведь стать героем сладкой сказки так просто!
 

На все интересующие вопросы готова ответить Юлия Котельникова - эксперт по сахару. Вопросы можно задавать в комментариях к материалу на сайте Поваренок.ру.
 

 
В 2004 году с красным дипломом окончила МГУ по специальности биохимическая физика.
 
В 2001-2002 гг. занималась тестированием нового препарата, применяемого для уменьшения повреждений миокарда при ишемии и инфаркте в Институте Экспериментальной Кардиологии.
 
В 2003 году участвовала в научной и экспериментальной работе с применением микробиологических, микроскопических и спектрофотометрических методов в Институте Биохимии им. А.Н. Баха РАН.
 
С 2008 года работает главным технологом в производственной компании по направлению «Продукты питания».
 
В 2010 году разрабатывала технический регламент на коричневый сахар совместно с НИИ Сахарной промышленности.