На охоту без ружья

«Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену... Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх...»
Н.В. Гоголь, "Старосветские помещики".

 

 
Я очень люблю собирать грибы. Если покопаться в этой любви, то выяснится, что люблю я осенний лес, его сыроватую прохладу, многозначительную тишину и разноцветье красок, волшебное серебро летящих паутинок, поисковый грибной азарт и детское удовольствие от горсти сорванных ягод...
 
Этой любовью я обязана своему отцу. Наша семья всегда жила в городе. Но осенью папа непременно разок-другой выбирался за город, в лес — на целый день, за грибами. Мне, тогда еще маленькой, очень хотелось с ним, но мама всегда этого не одобряла (да и лес не любила, никогда с нами не ездила), и папа находил компромисс. Он говорил: «Я поеду очень рано. Встанешь сама в пять утра — возьму с собой. А будить не буду». И я безошибочно вставала.
 
Выросший в деревне, папа всегда легко ориентировался в лесу, отлично лес знал и понимал. Эти счастливые детские лесные походы научили меня многому полезному, в том числе, разбираться в грибах и ягодах, растениях и лесных птицах, не «блуждать» и вставать утром в указанный самой себе час без будильника.
 
Так что потом с малоудобной жизнью в зауральской провинции меня примирила возможность бывать в настоящем лесу хоть каждый день — вот так мне повезло.
 

 
Тайга есть тайга. Как ни стремится Хомо малоразумный её ломать, теснить и засорять, она относится к нему с величавой снисходительностью. Впрочем, за глупость наказывает и порой жестоко. Скажу сразу, что «страшные» истории про лесные встречи чаще всего возникают в известной ситуации «у страха глаза велики». Например, в нашем лесу, точнее, на болоте, водятся гадюки. Змеи, безусловно, ядовитые и дурной славой пользующиеся. За многие годы моего здесь проживания был лишь один случай, когда змея укусила человека. Гражданин змею поймал и зачем-то пытался затолкать её в бутылку. Так что укушен был вполне заслуженно и, конечно, не смертельно.
 
Ежегодно встречаются наши грибники-рыбаки-охотники с хозяином тайги. Бояться мишку, безусловно, надо. Чтобы встреча с ним не оказалась «хоррором», надо соблюдать таежные правила. Для начала, не устраивать в лесу свалки, которые привлекают голодное зверье. Но это, похоже, в нашей стране из области фантастики... Тогда хотя бы не нарываться на «знакомство». Медведю оно тоже ни к чему: знаю немало случаев, когда, например, из кустов малины после неожиданной встречи одинаково резво удирали ягодники и косолапый, только первые еще и орали изо всех сил Опасна, конечно, медведица, если у нее есть дети — ну, это понятно, или зверь раненный.
 
Да что это я всё вас стращаю? Лично меня в лесу однажды по-настоящему напугал... заяц. Оказывается, если к нему подойти близко, он резко и очень высоко выпрыгивает из-под куста, а потом уж улепетывает, наворачивая сложные петли, которые совершенно сбивают с толку собаку, не имеющую охотничьего опыта...
 
А я сейчас собираюсь рассказать как раз про охоту — грибную. Кстати, поэтическое название сбора грибов - «тихая охота» - придумал писатель Аксаков, большой ценитель природы вообще и её лесных даров в частности.
 

 
Люди лакомятся грибами с античных времен. Впрочем, широко известны не доисторические кулинарные рецепты, а факт смертельного отравления императора Клавдия женой. Ну, это вообще отдельная история. Пожалуй, всем известно, что грибы бывают съедобные и - наоборот, или, как в известной шутке, «съедобные только один раз».
 
Специалисты делят грибное многообразие на 4 категории: съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые.
 
Безусловно смертельно ядовитых грибов существует, в общем-то, несколько. Растут они не везде. Однако знать врага в лицо надо, если уж вы захаживаете в лес с корзинкой. Это бледная поганка (считается вообще лютой отравительницей — достаточно и кусочка такого угощения, чтобы отдать богу душу), её родня мухомор белый и мухомор вонючий (бледная поганка имеет еще одно название — мухомор зелёный). Говорушка восковая, ложный опенок серно-желтый, сатанинский гриб, паутинник оранжево-красный и еще с десяток представителей многообразнейшего (порядка 100 000!) мира грибов — очень ядовиты. Могут стать и причиной безвременной утраты всякого аппетита ко всему и навсегда. Но отравиться возможно и вполне съедобным грибом — если очень к этому стремиться.
 

 
Правила грибника просты:
 
- не бери в лесу то, что тебе не известно, даже если оно очень красиво (как пантерный мухомор) и чудесно пахнет (это умеют и самые ядовитые поганки);
 
- не жадничай: старые или поврежденные грибы (неважно, кем - личинками грибного комарика или бурундуком) оставляй в лесу;
 
- не думай, что если грибок червивый, то он наверняка съедобный: ты все-таки не червяк;
 
- не зарься на гриб, выросший на куче бытовых отходов или рядом с грибом ядовитым — мало ли какие у них сложились отношения;
 
- помни, прежде чем переваривать гриб собственным желудком, надо хорошенько поварить его в кастрюле.

По поводу последнего пункта важно не забывать:
 
- грибной белок полезен (даже, по ценности для нашего питания, превосходит мясной и крупяной), но нелегко усваивается, потому грибы не нужно есть маленьким детям или людям с болезнями ЖКТ. Наша, например, участковая педиатр не советует включать его в меню детей до 10-летнего возраста. Может, это и слишком, но... таково мнение врача.
 
- Тщательная кулинарная обработка не избавит поганку от яда, а горе-грибника от отравления!
 
- Распространенное мнение о том, что если запить грибное блюдо спиртным, то возможные яды «нейтрализуются» - полная ерунда и опасная глупость. Запитый водкой токсин «обрадует» печень вдвойне — таков результат подобной «нейтрализации».
 
Осталось добавить, что некоторые грибы, непригодные для нашего меню, служат полезным сырьем в медицине. Так что пинать «поганки» в лесу только за то, что вы их не можете съесть, крайне неразумно.
 
Условно-съедобные какой-то там категории грибочки у грамотного грибника могут быть очень хороши на столе и совершенно безопасны, как например, грибы зеленки, или зеленушки.
 

 
Меня научили их собирать уже здесь, в Сибири, пермяки. Это пластинчатый гриб, такая на вид сыроежка. Считается, что гриб зеленого цвета, и цвет сохраняется после варки. На самом деле он желто-серо-зеленый. Мякоть у гриба белая, запах не сильный, но приятный. Его надо нести из лесу бережно — хрупкий, мыть тщательно — любит песчаную почву, сидит в ней глубоко и неохотно расстается с песочком. Вкусен в любом виде, но — как все условно-съедобные! - должен быть сначала хорошенько отварен (я варю минут 20, воду сливаю, не использую), а уж потом окончательно приготовлен. Хорош и жареный, и соленый, и маринованный. Читала, что это единственный гриб, из которого делается вытяжка, способная побороть стафилококк. Приятен он еще и тем, что растет поздней осенью, когда холода не обещают уже грибных урожаев.
 
Но, конечно же, любимец искушенных собирателей — грибной царь, белый гриб. Красивый, чудесно пахнущий, вкусный, в общем, настоящая удача. Этот год у нас выдался грибным, так что можно бродить с корзинкой, приговаривая: «Этот — слишком большой, этот — некрасивый, этот — не хочу»... В общем, капризничать, пока не встретится вот такой красавец.
 

 
Рецептов грибных блюд, солений и маринований существует множество. Делиться ими не буду — вряд ли «открою Америку».
 
А вот рецептом нехитрой закуски поделюсь охотно.

Для этого простого салата понадобятся
 
- маринованные белые грибы (нарезанные пластинками),
- банка консервированной белой фасоли,
- вареные вкрутую яйца,
- репчатый лук,
- свежий укроп
- майонез.
 
Лук, порезанный кольцами, надо потомить в сковороде на растительном масле до мягкости и приятного цвета,
всё смешать примерно в такой пропорции:
 
- 2 средние луковицы,
- 2 яйца, небольшой пучок укропа,
- 1 банка фасоли (обычная, 200-граммовая)
- грибы — сколько не жалко, но в разумном количестве (не больше, чем фасоли).
 
Блюду надо постоять в холодильнике часа два, чтобы компоненты вполне «сроднились». Вот и все. Просто, вкусно, сытно.

Одно «но»: другие грибы в этом салате не «уживаются» - совсем не то получается, на мой взгляд.
 
Считается, что выросшие в естественных условиях грибы полезней культивированных. В любом случае, побродить в выходной по лесу — одна радость. Если не наберете грибов, получите удовольствие, а это главная польза осенней «тихой охоты».