Песнь картошке, фасоли или послевкусие от "Картофеля булочника"

Isalar так вкусно представила свое картофельное блюдо, что мне захотелось его сделать. Обычно я готовлю по-быстрому, не рассусоливаю, потому что нет времени, да и нам с дочкой много не надо.
Зашел вопрос о том, влияет ли сорт картошки на продукт на выходе. Да, влияет.
 
Мы, там дома, привыкли одним сортом картошки, все картофельные шедевры обеспечивать. То ли из-за той непритязательности, к которой приучили наши родители, то ли по незнанию, то ли из-за отсутствия разнообразия.
 
Тут же я начала понемногу разбираться, какая картошка и для какой цели мне нужна. Не буду часто вас грузить названиями, буду называть описательно. Если делаю пюре, то беру золотистую картошку, она и в середине золотая (Yukon Gold Potato), если любят вкусное душистое желтоватое пюре. Ее можно смешать с ямсом, добавив в пюре сливки и приправы. Она, как показала практика применения разных сортов - самая подходящая для пюре или просто отварной с укропчиком.
Как-то неожиданно появились гости, как быстро их накормить, да еще так, чтобы не было стыдно. Ведь я с Украины, а там и нерадивая хозяйка все равно готовит вкусно - что из-за стола уже выползаешь.
 
Я быстро почистила, отварила, и пока варилась картошка кубиками, я обжаривала лук, морковь, на масле, посолив, посахарив и поперчив то и другое. Если есть возможность жарить в разных сковородах - хорошо, а нет - и так сойдет - все вместе. Отлила воду, вывалила картофель на лук с морковкой, выдавила чуть чеснока и все аккуратно встряхнув, немного подержала на огне, потому что тут же рядом на плите дожаривались стейки. Ели не столько мясо, поданное с салатом и картофелем, сколько картофель уминали. И позже, где-то через год встретила одного из гостей: "Я твою картошку никогда не забуду, такой вкусной нигде больше не потчевали." Думаю, что звезды сошлись где-то в приличном месте, потому и все получилось. Видимо, решили, что должна у человека память обо мне хорошая остаться. Иногда стараешься делаешь, а оно как-то все наперекосяк. Гости-то все могут похвалить, а сама знаешь, что не дотянула до того уровня, когда все классно.
 
Самая любимая на все случаи жизни для меня розовая (она бывает посветлее, потемнее, иногда почти фиолетовая шкурка, а в середине белая. Мама в детстве дома ее называла американкой. Тут уж я поняла почему. Здесь она во всех магазинах есть. Мы к ней привыкли и она универсальна - можно использовать для чего угодно. Если у меня есть вдохновение, то к такой картошке я могу добавить ямс или сладкую картошку. Она по цвету напоминает тыкву, и когда смешаешь обе картошки, добавишь маслица, чуть горячего молочка, чтобы пюре не казалось безжизненным, можно еще вместо соли какой-то приправки ( в ней уже все есть - и соль с перцами и зелень, и коренья - особенно в итальянской или греческой). Коль заговорила о приправах, пока не забыла, очень люблю в салаты и супы в самом конце добавлять тэррагон - полынь эстрагон, обожаю в салатах эту нотку степи, напоенной, настоянной на солнце и выполосканной на ветру.
 
Простите, что все время о пюре - это мой любимый гарнир. Я обожаю картошку в любом виде. Розовую можно тушить, жарить, печь. Когда у меня нет времени, а я быстренько заехала домой, то могу обмыть картофелину, положить ее в кулек, налив туда столовую ложку воды, закрутить пакет, проткнув его где-то и положить в микроволновку на 4 минуты. - картошечка готова. А пока она готовилась, я уж и салат нарезала. Этому быстрому приготовлению здесь меня научил Витя Манштейн - черкасщанин и chicagoan.
 
Если я хочу запеченной по уму картошки, то покупаю пакет картошки айдахо - у нее крепкая шероховатая шкурка обычного картофельного цвета. Она лучше всего идет для запекания. Ее можно запечь ( а может сварить? А вдруг шкурка треснет?) , затем разрезать пополам лодочкой (картофелины , как правило, большие, овальные) аккуратно ложкой выбрать середину, оставив чуть на кожуре, чтобы наша лодочка не развалилась, вынятое хорошенько взбить с маслом, молоком, солькой и чем хотите, можно выдавить в лодочку большим кондитерским шприцем, а можно и ложкой уложить красивыми волнами, могу ложку смазать маслом, чтобы картошка не липла к ней, можно посыпать чуть пармезаном и снова отправить в духовку, чтобы подрумянилось это художество.Красиво украсить и подать на небольшой тарелочке. Поставив рядом с огромным куском мяса, или не очень огромным ребрышком ягненка. Лучше картошки с шероховатой шкуркой вы для запекания не найдете. Но за неимением сгодится любая.
 
Очень люблю отваривать в шкурочке маленькую розовую или белую картошечку (сорт такой) Ее едят прямо с нежной шкуркой. Она идет на картофельные салаты, ее можно подавать самостоятельно или к мясу или с, например, вот такой штучкой.
Запекли чеснок в духовке и можно через марлю, а я просто выжимаю вилкой, придавив к тарелке, всю эту запекшуюся мякоть чеснока из лушпаек на тарелочку, в нее насыпаю тертый сыр пармезан и заливаю оливковым маслом (Virgin Olive Oil) у вас оно вроде называется неочищенным или холодным, перемешиваю и ем с картошкой. Вообще такую вещь подают в итальянских ресторанах к горячему хлебу, что приносят для того, чтобы ожидание приготовления заказанного блюда не было столь томительным. Поначалу я одного хлеба с этим или с оливковым маслом и пармезаном так наедалась, что ничего больше не хотела. Мне понравился запеченный чеснок с сыром и олией и я иногда себе это делаю. Отварную картошку каждый ест так, как любит. И с чем хочет.
 
А теперь, чтобы не томить, расскажу быстро о буковинских вещицах, которыми меня угощала моя Шура.
Поверьте, я человек избалованный насчет того, что как приготовлено и поставлено на стол. С 18 лет я жила у старшего брата на Украине. Толя с 16 лет начал с кулинарного училища в Ялте (позже в 19 лет работал зав.производством в ресторане "Алупка") и после стал заканчивать всевозможные кулинарные уч. заведения одно за другим, пока последним не стал Торгово-коммерческий институт во Владивостоке. Ездил туда из Магадана, где заведовал двадцатью пятью пищевыми заведениями. Вывел их в передовые. В то время начала 90х. Как он готовил! Тут слов не хватит. Знал всё! И это правда. Я специально как-то взяла у него книжку, которых у него было море, нашла непроизносимое название и спросила как готовится , из чего состоит какое-то блюдо из национальной прибалтийской кухни. Я была сражена. Мой милый братик, рассказал все и добавил как оно подается и историю его возникновения. Этого в книжке не было. Толя любил то, что он делал. Для того, чтобы сделать огромную, непосильную работу, надо ее полюбить всей душой. Был шеф-поваром, на него надо было любоваться, как он готовил. Если он брался за что-то, то делал только отлично. Я бывала на подхвате и он успевал мне давать советы бывалого повара, которые я запомнила на всю жизнь. За двадцать минут он так "взлохматит" стол (его выражение), что другим надо полдня стоять. Но это отдельная тема. Я хочу в память о моем милом брате, ушедшем в свои 56 лет, написать, каким он был юморным, мудрым, эрудированным. Об этом потом.
 
Так вот...
Шура наконец-то меня уговорила на поездку в гости к ней, я собралась. Мы с ней познакомились в Эмиратах. С поля ветер. И так прикипели друг к другу, что только вместе и ездили кругом, куда хотели или надо было. И у меня в гостях она побывала.
 
Шура на кухне тоже виртуоз. Я на свой приезд ей заказала что-то буковинское.
Она сделала мамалыгу, около которой она стояла и постоянно перемешивала, чтобы та не пригорела, вышла кашааааа!!! какой не пробовала до поездки в Черновцы.
К каше - как главарю на столе, были всякие дополнительные блюда, про грибы я уже написала в отзывах к теме "Картофель от булочника", куча всяких закусок, салатов, солений, печеностей, но я не смогу не рассказать о "пастаях", а попросту о фасоли.
Она брала стручки фасоли, ставила их на пар, прикрывая крышкой, чтобы они стали мягкими, но не передержанными и не потеряли того красивого зеленого цвета. Иногда я их отвариваю, но слежу опять за цветом.
 
В это время жарится лук мелко нарезанный, морковь натертая, корешок петрушки натертый с добавлением соли, перца и обязательно сахара, что закарамелизировалось наше жареное великолепие. Сахара немного (на кончике чайной ложки), но потом, когда вы не раз попробуете добавлять, то вы уже на глаз будете знать свою меру. Шура, да и я тоже, любим добавлять муку в пассерованный лук, морковь и пр. , затем водичкой размешивается до однородной густой консистенции и добавляешь сметану с чесноком. Чеснок выдавливается в последнюю очередь, чтобы он не потерял своих свежих вкусовых качеств. В этот соус выкладывается фасоль, порезанная на кусочки в 3-5см (как получится, я разрезала большие стручки на три части наискосок, предварительно -с уже отваренной-, срезала кончики. До варки это делать не нужно), перемешивается, чуть протушивается и подается на стол в пиалке или небольшой глубокой тарелочке, с широкими краями, на эти края я насыпала дорожку-нимб-ореол из крымского фиолетового лука, порезанного так мелко, что уж мельче не бывает - в пыль. Как бы вы яйцо покрошили для только вылупленных цыплят. Лук есть не надо. Это декорация. Моя выдумка.
 
Еще Шура делала очень интересный салат. Его рецепт она привезла из Польши. Если найду ту книжицу, напишу.
 
А пока... Смачного!!!