Мой рецепт куличей

Светлой памяти моей свекрови. Спасибо и за это тоже...

Вот такие красивые куличи пекут на родине моего мужа. Называют их по-местному «пасками» и передают друг другу рецепты «городских» куличей. А «городские» - это сладкие, из очень мягкого полужидкого теста. Я вышла замуж в конце лета, к весне покойная свекровь научила меня печь, но вот «паски» я печь не удостоилась – приехала, а она уже все испекла. А когда мы, вернувшись из храма, разрезали эту красоту, выяснилось, что это... хлеб. Вкусный, душистый, свежий, но... хлеб. Нет сладкого ароматного теста, не попадаются маленькие комочки изюма и кураги, к тому же глазурью такая красота тоже не покрывалась... На следующий год мы попытались испечь куличи по рецепту моей мамы, получилось, но все равно у мамы получалось лучше. Еще на следующий год свекровь у кого-то взяла рецепт «солодкої паски». Не сразу, конечно, все получилось, но это уже мной доработанный и привычный рецепт.


Из общения со своей прабабушкой и свекровью, я поняла, что куличи – это не просто хлеб, пирожное или еще что. Это – обрядовое. Добрая и бескровная жертва Богу. Ведь куличи вы понесете в храм, оделите нуждающихся, накормите всех, кто попросит, кулич будет стоять посреди стола, украшая и главенствуя над всеми вашими вкусностями, которые вы приготовили. Так разве это просто хлеб или булка? Поэтому одним из главных правил перед и во время работы с тестом – молитва. «Отче наш», «Молитва перед началом всякого дела», «Иисусова молитва». Не забывайте об этом. Бормочите про себя, прокручивайте в голове – «лишние» мысли уйдут, а благодать придет – ведь скоро Светлый Праздник!

Когда начинать печь? Я так и не услышала однозначного ответа. Кто говорит в четверг, кто – в пятницу, а кто кроме субботы и дней других не признает. Я пеку в четверг или субботу. Когда? Утром, в обед, вечером? Вообще-то полагается, как положено, тесто ставить с утра пораньше, но... мы люди занятые – тут уж как время есть.
Ну вот, собралась рассказывать, как куличи печь, а сама все предисловия пишу... Просто, когда поняла «эти предисловия» – тогда и получаться все стало.

Ой, забыла совсем! А настроение? Не забудьте о хорошем настроении! Постарайтесь уж забыть, что дочь любимой помадой покрасила зеркало, муж забыл подвезти до работы, а кот сделал лужу мужу в ботинки! Об этом вспомните... когда-нибудь... Сейчас вы будете творить!

Возьмите продукты: 100 г прессованных хлебопекарских дрожжей, 2,5 стакана молока, 11 яиц, 100 г маргарина, 100 г сливочного масла, столовая ложка сметаны, 2 стакана сахара, пакетик (75-100 г) изюма, 2 пакетика ванильного сахара, столовая ложка меда, столовая ложка подсолнечного масла, по щепотке корицы, молотого фенхеля, куркумы (а лучше – шафрановой настойки чуть-чуть), 1,5-2 кг муки, 0,5-1 столовая ложка соли. Масло, маргарин, яйца заранее достаньте из холодильника. Муку тщательно просейте несколько раз.

Сначала опара: дрожжи растворить в половине стакана теплой воды. В миску всыпать 5 стаканов муки, влить растворенные дрожжи, теплое молоко, накрыть салфеткой, поставить в теплое место. Опара будет подходить где-то в течение часа. Тесто готово, когда оно поднимется пышной шапкой, а в центре немного просядет (воронкой).

Кстати, когда поставили опару, тут уж забудьте про пылесос, гремящие миски, кастрюли, хлопающие двери, открытую форточку. Дрожжевое, к тому же опарное тесто, не любит тряски, шума и сквозняков.

Маргарин и масло растопить, немного остудить, у 10 яиц отделить белки от желтков, желтки растереть с сахаром добела, белки взбить в стойкую пену, изюм залить горячей водой, дать набухнуть, просушить, обвалять в муке. В опару влить сливочное масло и маргарин, добавить сметану, соль, ванильный сахар, мед, подсолнечное масло, растертые желтки, немного муки, размешать. Затем всыпать еще 5-7 стаканов муки, пряности, размешать, а только потом добавить белки. Месить тесто долго. Оно должно отставать от рук, стенок посуды, «пищать» под руками. Моя прабабушка говорила, что месить нужно, пока пот со лба капать не будет. Честно говоря, я вымешиваю где-то в течение часа. Долго, конечно, но результат того стоит. Если тесто все время липнет, продолжайте месить, по ложечке добавляя муку. Из опыта знаю, что даже очень мягкое тесто можно вымесить так, что оно будет отставать от рук и стенок посуды, так что не спешите добавлять муку. Если муки мало, можно добавить еще, но тесто не должно быть ни слишком плотным, ни слишком мягким: плотное тесто потрескается во время выпечки, а из мягкого не сделаешь украшения. Тесто накрыть салфеткой, поставить в теплое место подходить. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза – пора обминать. Поэтому его нужно выложить на доску и добавить подготовленный изюм и тщательно вымесить.

Подготовьте формы для выпечки. Для выпечки таких куличей лучше взять не очень высокую форму. Подойдут сковородки с высокими бортиками, кастрюли, большие формы для кексов. Формы смазать маргарином или растительным маслом, немного прогреть.

А вот теперь будем украшать. Сначала подготовьте основу. Для этого отделите кусочек теста, сформовать шар (он должен быть не больше трети формы, если форма широкая, шар не должен доставать бортов). Затем скатать две «колбаски», немного их расплющить и выложить на доску в виде креста.

Сверху выложить наш шар, концы колбасок защипать и вмять в средину. Вот теперь можно выкладывать тесто в форму. Выкладывать нужно осторожно, на середину формы, сверху должен просматриваться ровный крест. Дать тесту подняться в течение получаса. Перед самой выпечкой из кусочков теста сформовать украшения (шишку, голубей, цветы).

Для шишки кусок теста разделите на 2 примерно равные части, одну скатайте длинной колбаской, расплющите и ножом наискось сделайте неглубокие надрезы по одному из краев, сверните в рулет, обмотайте тонкой полоской, скатанной "колбаской". Тесто аккуратно вмять посередине и «посадить» шишку. Чтобы шишка хорошо держалась, ее можно закрепить небольшой лучинкой сделанной из освященной вербы. Еще такие куличи украшают голубками, цветами. Классический рецепт украшения «паски» требовал посадить на «дороге» «голубей», а в пространство между «дорогой» украсить цветами. Но если есть время, я добавляю еще цветов, колосьев. Кстати, как делать цветы и колосья можно посмотреть тут.



Яйцо взбить с чайной ложкой сахара, смазать кулич в местах прикрепления украшений, «посадить» украшения. Духовку разогреть до 200 С. Перед тем, как ставить в духовку, верх смазать яйцом с сахаром. Первые 20 минут духовку не открывать! Печь до готовности (30-40 минут, может и больше, все зависит от размера формы). Готовность определяется пробой на лучинку. Проколоть лучинкой кулич и, если она останется сухой, – готово! Готовый кулич еще раз быстро смазать яйцом и украсить посыпкой. Дать чуть-чуть остыть, вынуть из формы, выложить на деревянную доску, накрытую салфеткой или бумагой, накрыть плотной салфеткой. В оригинале вообще-то полагается вышитый рушник.

А еще я делаю пасхальную косу. Кусочек теста делю на три части, скатываю «колбаски» и свободно переплетаю, а затем закрепляю края. Скорлупки от яиц мою, смазываю подсолнечным маслом, вдавливаю в нескольких местах в тесто – в эти ямки потом вставляю крашеные яйца. Конечно, косу я тоже украшаю. А еще я делала просто «голубки» и подставки для яиц из теста. Они хороши для подарков детям. Главное – теста замесить столько, чтобы хватило на все! А еще делайте с радостью, для детей, мужа, друзей, во славу Божью, и все у вас получится!