Сыр сибирских староверов

Бабушкины творогА
 
Бабушка моя, Евдокея Ульяновна, была из вятских староверов, что ушли сразу после раскола в сибирскую тайгу. Скит существовал до середины семидесятых, я еще захватила то время, когда жилыми здравствовали десятка два домов. Электричества и прочего баловства не было и в помине, а также сельсоветов, райпотребсоюзов и прочих атрибутов СССР. Заимка жила натуральным хозяйством, подворья у всех были богатыми на живность, огороды измерялись гектарами, а не сотками, да и тайга кормила обильно. И росли в деревне богатыри и богатырши: все мои многочисленные тетушки и дядюшки – до сих пор былинно красивые люди, с крепким здоровьем, румяными щеками и пышными кудрями, теперь уж седыми. А все почему? На всем своем выросли! И не было у них и в помине какой-то тоскливой бескормицы даже в посты, которые строго соблюдались. Закрома забивались под завязку, чтобы хватало до нового урожая, до нового сезона. Умели «стары-то люди», как говаривала моя бабушка, и без всяких чумных холодильников сберечь и мясо, и рыбу, и молочные продукты.
Вот о последних сегодня и речь.
 
По осени, с первыми холодами, когда коровы еще доились обильно и жирно, а кладовые уже позволяли делать запасы, начиналась молочная заготовительная страда. И первыми делались как раз сыры – творогА, как называли этот продукт на заимке, делая ударение на последнем слоге. Сначала делались творогА «давние», «кислые» - это те сыры, что сейчас называют твердыми, они на сычужном ферменте. Им вылежка нужна большая, но и хранятся они долго, порой и больше года выдерживают. Потом бабушка делала творогА «середние», на сметанной закваске, эти понежнее, до масленицы в самый раз долежат. Потом шла очередь сыров вовсе «на скору руку», этакие колобочки аккуратненькие, нежненькие, только-только створоженные – да и на морозец их тут же, который к тому времени начинал поскрипывать за окном. Творожные эти головки после заморозки ссыпали в большие холщовые мешки. Мы их, помню, как мороженое, таскали из голбца и грызли прямо на улице, в сорокаградусный мороз, пока бабушка не увидит и вицу в руки не возьмет.
 
А уже за этими колобочками бабушка просто морозила в широком блюде молоко. И росли в холодной кладовой пирамидки из молочных выпуклых «линз» - под самый потолок. Зимой, когда коровы уже, так сказать, в декретном отпуске нежатся, заносится в избу такой кружок – и через час-другой пьешь живое молоко, словно только что подоенное. Натуральное молоко прекрасно сохраняет все свои свойства в замороженном виде!
 
Ну, отвлеклась от главной темы, от сыров. Сначала я расскажу, как их бабушка делала – очень хочется отдать дань тому, что передается из века в век, от поколения к поколению. В принципе, точно так же можно делать и в наши дни, была бы русская печь в доме (моя мечта). А потом поделюсь своим адаптированным рецептом, которым пользуюсь довольно часто и он очень прост в современном обиходе.
 
Избы у староверов очень чистые. А перед приготовлением сыров кухня и вовсе превращалась в операционную: аккуратными стопочками выкладывались выбеленные холстины под закрутку сырных колобков, белилась наново печь, щелоком отмывались тяжелые валуны-пригрузы. Бабушка точнее всех Фаренгейтов и Цельсиев определяла нужную среднесуточную температуру для оптимальной выкладки на сушку первой партии сыра. Если еще тепло – сыр начнет портиться, а не зреть. Холодно – процесс брожения остановится. А вот градуса 4-6 на улице и, стало быть, в холодной пристройке, - в самый раз.

 
И вот священнодейство начиналось! Топилась русская печь, из сеней заносились широкогорлые глиняные «крынки», как их называли на заимке. Я бы их сегодня скорее назвала керамическими кастрюлями… или тазиками… каждая «крынка» была литров на пять! В крынках – уже заквашенное молоко. На «кислые» сыры в деревне готовилась «сычужка» - коровий желудок, хорошо отмытый и отчищенный от желчи, сушился для хранения. Перед тем, как заквасить молоко, кусок этой «сычужки» размачивался ночь в воде, а кислый отцеженный раствор добавлялся в молоко для створаживания.
 
Бабушка весь день – красавишна: на белый подъюбник с утра надета ситцевая юбка, на ситцевую – бязевая, на бязевую – фартук с красными петухами, у белой рубахи (все сшито руками, на живую нитку!) рукава фонариками присборены – ну просто невеста, а не бабушка! И чего-то все шепчет, приговаривает, угли в печной жаркой пасти по сторонам разгребает, ухватом крынки с простоквашей в теплое нутро аккуратненько ставит, чтоб не дрогнуло, заслонкой вход в печь закрывает. Все. Рекламная пауза до утра: творогА преют, а значит – всем молчок, рот на замок, а то вот я вам, ложкой-то по лбу или вицей по попе!
 
Рано утром нарядная бабушка достает из остывшей печи крынки, прикрывает их льняными полотенчиками и несет в сени прохладные: творогА должны «отдохнуть». Нельзя их теплыми отцеживать, учила меня бабушка, они еще зреют, доходят, берут свое из сыворотки. А вот часа через три-четыре уже можно в мешочки полотняные, не дыша, перевернуть – и подвесить над корытцем, куда будет стекать нежная сыворотка. До вечера висят мешочки, а бабушка знай сыворотку собирает, она тоже в хозяйстве пригодится: и волосы вымыть, чтобы густыми росли, и на ночь кружечку выпить для хорошего пищеварения, да и живность ее за лакомство почитает.
 
Вечером начинается, собственно, само сырное дело. В чистой миске разводится в воде соль, в ней смачивается обильно холстинка и в холстинку заворачивается сырный колобок килограмма на полтора: еще беленький, свеженький, влажный. Пеленается колобок туго, как младенец новорожденный, и укладывается на частую решетку деревянную в прохладных сенях. Рядом – братец-близнец, и так целый ряд соленых мокрых колобков. Сверху – дощечка чистая, на дощечку – валуны. И вот творогА начинают медленно просаливаться и подсыхать. Процесс трудоемкий: каждые два дня бабушка меняет соленые пеленки и переворачивает колобки, которые постепенно превращаются в твердые сырные круги. В сенях все холоднее (а зреют эти «длинные» сыры месяца два-три), и вот настает момент, когда они готовы. Бабуля их просто сосредоточенно нюхала, закрыв глаза. Удовлетворенно кивала и начинала последнюю процедуру.
 
В русской печи в широкой посудине топился пчелиный воск, куда бабушка добавляла можжевеловые веточки и ягодки… Насколько я теперь понимаю, они служили сыру бактерицидной защитой. И пахло просто замечательно! Воск процеживался через частое сито и в нем купали новорожденные головки сыра. Вот и все! Головки уносились в глубокий холодный голбец, укладывались на полки. Натурпродукт готов – хоть к царскому столу! Ароматный, с запахом тайги и отдаленным оттенком русской печки с живым угольком, дырчатый-предырчатый, в меру соленый… Эх, да куда там нынешним магазинным скороспелкам!..
 
ТворогА «середние» готовились быстрее. Молоко заквашивалось сметанкой, простоквашу затем так же створаживали в теплой русской печке (да не жарко чтоб было, градусов 40 всего, чтобы руку не палило). После отцеживания (сыворотка у этих сыров ярче по цвету и мягче на вкус) их можно и в простой «рубашке» под пресс положить, без соли – тогда по вкусу получается сыр, похожий на адыгейский, пресный, легкий. И сразу на стол его, к завтраку, к чаю душистому, с шиповником и малиной! А можно и подсолить пеленочку-то, если надо подольше хранить. Бабушка моя такие делала «середние» - «бри» и «президент» отдыхают. Внутри – чисто сливочная помадка, откусил, всосал, как конфетку тянучую – и на седьмом небе от счастья.
 
А те, что «на скору руку», - так это просто творожок обыкновенный, где с сахарком, где с какой ягодкой колобками налепленный, забава для детей. К тому времени уж мороз на улице крепкий, настоящий сибирский, слеза на ветру сосулькой виснет, колобки твердели в считанные минуты. Делали их помногу, потому что больно быстро съедалось такое «мороженое». А еще их можно было сразу жарить, прямо с мороза, только чуток обваляв в муке, – получались вкуснятские сырники.
 

МОЙ РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО СЫРА
 
Попади я сейчас в деревенскую избу с русской печью – и в точности бы изладила бабушкины творогА. Но и в городских условиях меня этот рецепт очень сильно выручал – например, в довольно голодные 90-е, когда сыр у нас на севере выдавался по талонам, а молоком в подсобном хозяйстве разжиться еще можно было. Сыроварня у меня молотила бесперебойно! Да и сейчас я предпочитаю сделать свой домашний сыр. Итак, с чего начнем?
 
А начнем со свежего коровьего молока. Опорное слово здесь – коровьего, то есть для правильного рецепта необходимо молоко, которое добывается из большого добродушного рогатого животного, и оно не имеет родственников на китайских соевых полях и в африканских пальмовых рощах. Я беру молоко у знакомого фермера, очень жирное и вкусное. Сквашиваю в большой кастрюле, добавляя пару-тройку ложек настоящей опять-таки сметаны, чтобы процесс шел веселее. Потом кастрюлю обычно ставлю в духовку на 4-5 часов, выставляя температуру 45-50 градусов – тогда в духовке реально где-то около 40 градусов. Но можно и на водяной бане. У меня под малый объем есть специальная молоковарка на водяной бане – вот такая.

 

Но сегодня у меня 4,5 литра молока, поэтому водяную баню для наглядности сделаем вот так:

 
Огонь делаем небольшой – вода должна кипеть лениво, этак пробулькивая, прогревая кастрюлю медленно, без азарта. В рецепте староверов главное – не дать закипеть сырной массе и не дать ей круто створожиться – это уже все, казеин, испорченный продукт, только поросятам. И вот этот момент – самый важный и самый сложный во всем процессе. Если не в духовке (там все само собой происходит), а на плите, то я практически все время наблюдаю за поверхностью продукта. И вот – появился первый разлом, первая трещинка - и я снимаю с огня.
 

 
Снимаю и уношу на холод, прикрыв полотенцем. Пусть стоит часа три, зреет. Это второй секрет таежного сыра – не процеживать массу сразу, она должна взять из сыворотки и кислинку, и уплотниться. И вот аккуратно сливаем сыворотку через многослойную марлю в дуршлаге. Вот эти вот творожные айсберги и торосы – самый главный показатель правильности приготовления сыра.
 

В этой же марле скручиваем нежно, без дурной силушки, колобок и кладем его под пресс. Я ставлю сверху кастрюлю с водой – вот здесь трехлитровая, часа через два ставлю пятилитровую, то есть усиливаю давление. Должен быть естественный сток. Я обычно делаю вот так:

 
А дальше берем льняную холстинку и делаем крепкий соляной раствор – на стакан воды 4 ложки каменной соли. И опять обращаю внимание – каменной! Ни в коем случае не морской, не йодированной и прочей современной чепухой.

 

Холстинку пропитываем раствором, отжимаем и пеленаем в нее сырный колобок.
 

Колобок этот я опять кладу в дуршлаг, дуршлаг ставлю в большую кастрюлю, на колобок сверху – груз – и на холод. В холодильник можно, я вынесла в баню, сейчас уже прохладно.
 

Через сутки сыр уже готов. Он совсем не похож на творог – в нем нет крупинок. Он чертовски нежен, у него сливочный божественный вкус и он тает во рту, как пломбир! Его можно намазывать на свежий бородинский хлеб, как масло – и вы не заметите, как уплетете целую булку хлеба и тарелку сыра! Его можно есть с любыми добавками – он дружит и с ягодами, и с фруктами, и с чесноком и зеленью. Он идеален для приготовления крема в кондитерские прибамбахи – только взбей блендером и все. Он нейтрален и поэтому прекрасен.
 
Но можно его еще пару раз перепеленать – и вот у вас уже сыр посуше, он ближе по вкусу к адыгейскому, только все же с более нежным сердцем…
 

 
Он долго не хранится, но я что-то не помню, чтобы вообще возникала такая ситуация – хранить бабушкин сыр (так мы его и зовем в семье). Он, как мед у Винни Пуха: вот только что был – и уже его нет!
 
У этого сыра одни достоинства: он совершенно экологичен, в нем нет ни одного злобного диверсанта-консерванта. Его можно давать уже грудничкам! Он получается как минимум в два раза дешевле магазинного творога и сыра, хотя вкуснее и полезнее в тысячу раз! Это производство – безотходное, на сыворотке я уже поставила бесподобно целительный квас на чистотеле. Короче, куда не поверни – а делать вам его теперь придется!

Победитель конкурса "Сыр не без добрых идей"