Навари мне, мама, пельменей!

Отец состоятельного семейства задерживается на работе и звонит домой: как там семья и чем занимается охрана. Отвечает мелкий сын:
- Алле, пап, когда придешь?
- Сегодня поздно приду, работа, сынок! А вы там чем занимаетесь?
- Маме помогаем. И Миша (охранник) тоже с нами, пельмени на кухне лепит…

«Какая прелесть», подумала я, помнится, наткнувшись на такую сценку в одной книге. Саму книжку я не запомнила, зато запомнила этот кусочек. Потому что по мозгам, как санками: тесная кухня, мама в муке, папа крутит мясорубку, а мы с сестрой рассовываем фарш по ячейкам круглой чугунной штуки, которая маме досталась от бабушки. Рассовываем, тромбуем пальцами, чтоб мяса было побольше, а мама тайком, за нашими спинами пальчиком убирает излишки: чтоб пельменей побольше получилось.


А потому мы их едим, маме заявляя с умным видом:
- Ну я зэ гавалила! Когда мяса кладёс многа, полутяецца галазда вкуснее!


Когда-то не только мы, но и вся страна лепила пельмени дома, это было занятие на весь вечер, так как сначала надо было приготовить фарш, потом замесить тесто, а потом уже самое веселое – лепка. Детей (нас то есть) было за уши не оттянуть, помню.

Сейчас такое сытное и вкусное блюдо, как пельмень, ни у кого такого трепета не вызывает, так как прилавки полны полуфабрикатов. В городке, где я росла, их не продавали, так что впервые я попробовала магазинные пельмени (кажется, это были Останкинские) в Москве, в 1994-ом. До сих пор помню шок: они совсем иные. У меня было ощущение, что вместо тугого, ароматного, пряного кусочка фарша в тесте мне подсунули комок овсяной каши на вилке. Я была разочарована. Я привыкла к другому.

Годы прошли, прежде, чем я привыкла есть полуфабрикатные пельмени: главное их отличие от домашних – это то, что их невозможно есть без соуса или бульонного кубика, обязательно надо чем-то сдобрить. Цвет мяса и тонкость теста не в счет: нынешние технологии так Вам фарш подкрасят, что через тесто будет красным светиться, если захотите. Домашний пельмень не такой.


Домашний пельмень был изобретен в Китае, а именно «пельменем» стал в России, в республике Коми. «Хлебное ухо» (пельнянь), как назвали это кушанье, сначала было полностью тестяным, затем в него начали добавлять начинки. В суровом северном краю еда долго хранилась на холоде, поэтому пельмени готовили семьями, на всю зиму, мешками, а потом отваривали и с удовольствием кушали. Делали их из трех видов мяса, по некоторым версиям такой рецепт имел даже ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек, баранов, телят и свиней.

В Западной Европе существует легенда, что пельмени были изобретены монахом в каком-то монастыре во время 30-летней войны в период строгого поста. Один из монахов случайно достал большой кусок мяса, его изрубили, смешали с зеленью, пряностями и сливочным маслом и, чтобы никто не заподозрил нарушения, завернули в тесто.

Жители Урала и Сибири считают изобретателями пельменей своих предков, подчеркивая, что пельмени широко распространены в условиях Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто густо смешанное со специями не кажется столь лакомой приманкой для зверья.

От уральцев искусство изготовления пельменей переняли татары, марийцы и русские. Однако вкус пельменей при этом изменился. Татары, к примеру, взяли и заменили начинку на исключительно баранью.
Русские в уральские пельмени сначала стали класть говядину, а потом добавили к говядине свинину. Изменилось и соотношение перца, лука и чеснока. А моя мама, так вообще, импровизировала и с картошкой, и с хлебной горбушкой.

Никто не хочет уступать свое право называться изобретателем пельменя. Теперь уже сложно доказать, что украинские вареники появились позже пельменей, или что японские гёдза – не прародители наших «Сам-Самыча» и «Дарьи». На гордое звание пельменя претендует много блюд:

Балык-берек. Среднеазиатские пельмени с рыбной начинкой. Варятся на пару.

Бораки. Армянские пельмени в виде крупных «стаканчиков» (трубок, открытых с одного конца).
Фарш — говяжий с луком. Бораки сначала томят в бульоне, а затем обжаривают в масле.

Вареники. Украинское национальное блюдо. В отличие от русских пельменей в вареники кладется не сырое, а отварное мясо. Но еще больше известны вареники десертные — с творогом и вишней.

Вонтон. Китайские пельмени, которые обычно подают в бульоне.

Гёдза. Японские пельмени, обычно с креветками или свининой. Чаще всего их жарят в кунжутном масле, но иногда предварительно отваривают на пару.

Дюшбара (дюшпара). Иранские и азербайджанские пельмени с говяжьей и бараньей начинкой, довольно маленького размера. Подаются в бульоне.

Кнедли (кныдли). Польские, чешские, западно-украинские пельмени из картофельного теста. Часто делаются со сливовой начинкой.

Колдуны. Древнерусские пельмени (известны также в Литве под названием «колтунай»). Делались с вегетарианской начинкой из белых грибов или капусты, готовились в горшочках в русской печи.

Манты. Среднеазиатское блюдо. В начинку чаще всего кладется баранина с курдюком, луком и пряностями, а также тыква. Их готовят на пару, а едят руками.

Подкогыльо. Марийские пельмени, обычно делаются с начинкой из дичи (медвежатины, сохатины, барсучатины, зайчатины).

Равиоли. Итальянские пельмени в виде квадратиков или прямоугольников. В начинке часто присутствует творожный сыр рикотта. Подаются с томатным соусом.

Ушки. Мелкие украинские и белорусские пельмени, которые обычно подаются в качестве дополнения к супу или борщу. Часто начиняются кашей или грибами.

Хинкали. Крупные грузинские пельмени. Фарш делается из говядины, баранины, лука, кинзы и чеснока.

Цемарт. Мордовские пельмени. В начинке — сало или свинина и жареный лук.

Цеппелинай. Литовские картофельные пельмени с фаршем из мяса или творога.

Цзяоцзы. Китайские пельмени, обычно довольно крупные, в форме полумесяца.

Только пусть они все не примазываются. Пельмень наш! Русский!
А насколько калорийны пельмени? И можно ли готовить их так, чтобы и кушать часто, и не поправляться? Или все же нет?

Приготовленные по классическому сибирскому рецепту пельмени (тесто+мясо) нагрузят нас на 324 ккал с порции (10 штук). Сделать их «полегче», можно, заменив мясо на грибы, капусту, или сыр с яйцом, и получаем 243 ккал с порции. Разжаривая вчерашние вареные пельмени, или обжаривая сырые, мы усугубляем положение: в жареных пельменях почти 400 ккал, так что, как ни крути, кушанье это – весьма и весьма калорийное.

Однако, не настолько, чтоб невозможно было его себе позволить, хотя бы раз в месяц. Во всяком случае, приготовленные дома пельмени не вреднее, чем заказанная пицца (хотя калорий в них больше), или перекус в забегаловке, или чипсы с колой.
Так что, готовьте пельмени дома: собирайте семью за столом.