Еврейский рецепт православного кулича по просьбе трудящихся

По просьбе трудящихся - потому что это рецепт для тех, кто не может себе позволить провозиться с куличами весь день или всю ночь. У нас трудозатраты: полчаса вечером, потом выспаться, потом около часа утром.

Прошу прощения за сумбурность - записывал быстро под диктовку, между уходом одних гостей и приходом других.

250г закваски
250г теплого молока... для "жидов" - теплой воды (за "жидов" получил сзади по башке и комментарий: "это не потому, что мне молока жалко, а чтобы кулич полегче получился, а то второй кусок никому не полезет!")
5 яиц
200г сливочного масла
цедра одного апельсина
ванилин, корица, кардамон, имбирь - по вкусу
куркума (для цвета)
200г сахара (кто любит сладкое - 250-300 г)
полстакана изюма, полстакана кураги
мука - примерно 500-600г (точнее мне выяснить не удалось - всегда кладется на глаз)


Вымыть изюм, курагу и залить ромом или коньяком.

Закваску разбавить теплым молоком, добавить муки до густоты сметаны. Дать постоять часа полтора. Она должна вспузыриться, "чтобы было понятно, что оно живое и что-то там делает".

От яиц отделить 2 белка на глазурь, все остальные яйца взбиваем с сахаром и специями (миксером) до пены. Масло растопить до размягченного состояния, но не горячего (можно в микроволновке около полминуты). Засунуть в тесто муку до густоты сметаны. Добавить изюм и курагу (курагу нарезать). Изюм и курагу предварительно перемешать с небольшим количеством муки, тогда оно лучше распределяется в тесте. В общем, тесто должно быть глянцевое, в виде довольно густой сметаны, которая "ползет, но не течет и липнет к ложке".

Силиконовые формы чуточку смазать маслом и заполнить тестом на половину. Минуту подогреть духовку (газовую), чтобы она была теплая. Поставить туда формы с тестом и идти спать. Подходит часов 8-10, в зависимости от температуры в кухне.

Утром аккуратно вынимаем формы из духовки, не трясем. Духовку нагреваем до 210-230 градусов. Выпекать минут десять, потом сделать огонь поменьше и допекать 20-30 минут, в зависимости от размера. Если форма выше 5 см, то, наверное, допекать 30-40 минут. У нас 5 небольших куличей (5 см высотой и диаметром 15 см) допекались 30 минут. Готово, когда корочка красивого желто-коричневого цвета и характерный вкусный запах, "а дети и животные начинают настойчиво проситься на кухню". Проверить: проткнуть деревянной или бамбуковой тонкой палочкой. Идеально подходит соломинка, выдернутая из циновки. Если на ней не налипает тесто, то готово.

При желании готовый кулич можно пропитать сиропом - красное вино пополам с некрепким сиропом или ложка рома с сахарным сиропом. Но если нести святить - лучше не пропитывать, иначе будут слишком мягкие.

Глазурь: 2 белка и 3 четверти стакана сахарной пудры. Белок взбивать, постепенно добавляя просеянную сахарную пудру.

Добавить каплю натурального эфирного апельсинового масла (для ароматизации), можно несколько капель лимонного сока, или ванилин, или что нравится.

На остывшие куличи намазать глазурь и разровнять плоским ножом или лопаткой. Украсить посыпкой, шоколадной крошкой, ягодами, лепными украшениями из марципана - это уже зависит от творческой фантазии.




Закваска нужна пшеничная. Рецепт пшеничной закваски поищите в интернете ("хлеб пшеничный на закваске" или что-то в этом роде). Там, кажется, изюм добавляется. А у нас ржаная закваска, "перекормленная" на пшеничную постепенно в течение нескольких дней.

Рецепт ржаной закваски, которым мы пользовались:

Выбор ржаной муки связан с тем, что закваску из нее, как правило, сделать намного проще и быстрее, чем из пшеничной муки. Также неплохие результаты получаются и из цельнозерновой пшеничной муки, и хуже из чисто пшеничной муки.

Итак, для приготовления закваски нам, для начала, понадобится стакан воды, стакан ржаной муки, двухлитровый бутыль или похожая посуда и около 4 суток времени. В дальнейшем, в качестве подкормки для закваски, понадобится еще полтора стакана воды и ржаной муки.

Приступим…

День первый.

Смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем, чтобы смесь получилась однородной и без комков, и переливаем в двухлитровый бутыль. Сверху горловину накрываем марлей. Ни в коем случае не следует накрывать посуду с будущей закваской полиэтиленом или пленкой. Закваска должна иметь доступ к воздуху и дышать, иначе она задохнется. Оставляем бутыль с закваской при комнатной температуре.

День второй.

Прошли сутки. Особых изменений, на первый взгляд, видно не будет, но если присмотреться, то в смеси должны появиться едва заметные пузырьки. Запаха затхлости быть не должно.

День третий.

Закваска должна заметно пузыриться и приобрести едва уловимый кисловатый запах. Теперь самое время первый раз подкормить закваску. Для этого разводим пол стакана (можно чуть больше) ржаной муки с таким же объемом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской. Перемешав, оставляем закваску дальше созревать.

День четвертый.

Если все сделано было правильно, и закваска не держалась в холодном месте, то изменения должны быть видны сразу. По объему закваска увеличится раза в полтора и поднимется почти на весь бутыль (закваска приобретет вид пенистой кисло-пахнущей массы). Опять-таки, напоминаю, что запаха затхлости быть не должно. На вкус закваска должна быть кисловатой.
Сейчас необходимо подкормить закваску во второй раз. Для этого смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Все хорошо размешиваем и добавляем в бутыль с закваской.

Тут я немного отступлю и скажу, что лучше все-таки брать посуду заведомо побольше, иначе есть очень высокий риск собирать убежавшую закваску со стола.
Оставляем закваску созревать еще на сутки.

День пятый.

Закваска готова и ее можно использовать в выпечке хлеба. Правильно приготовленная и созревшая закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузыриться.
Часть закваски - грамм 60-80 (на практике - не 80, а грамм 100. Главное, не наливать полную емкость, а то может вылезти и "засрать" холодильник) следует отложить в баночку с крышкой и поставить в холодильник. Там закваска может храниться до двух недель. При необходимости приготовления новой закваски, в размешанную муку с водой добавляем отложенную с прошлого раза закваску и оставляем в теплом месте на 16-24 часов.(на практике - 6-8 часов даже зимой).

Если оставленная закваска будет иметь резкий затхлый запах, то очевидно, что она испортилась и уже никуда не годится. В этом случае придется весь процесс начать заново. Также не годится закваска уже расслоившаяся или начавшая расслаиваться.
На этой закваске вы можете приготовить хлеб как чисто ржаной, так и смешанный пшенично-ржаной хлеб.



Закваска хранится в холодильнике, в неплотно закрытой стеклянной банке. У нас две банки - с ржаной и с пшеничной, закрытые дырявыми пластиковыми крышками. Без использования может храниться дней десять. Мы в среднем используем раз в неделю (печем хлеб, пироги и т.д.). С годами закваска становится все лучше. У нас за три года ни разу не погибла.