Беф-строганов

Светлой памяти моей тёти Савкиной Елизаветы Егоровны

Савкина Елизавета Егоровна, моя тётя, родилась примерно в 1910 году. Примерно, потому что записано было со слов, а сама тётя считала, что она на пять лет старше. Тетя была большой умелицей - не имея специального образования, она считалась лучшим поваром в городе. В те времена в понятие "повар" входило всё - приготовление первых-вторых блюд, выпечка, десерт, одним словом всё, что готовилось и елось!

Работала тётя в общепите. Если приезжали какие-то делегации, гости, то приглашали тётю и она готовила. Когда я училась в институте, тётя уже не работала. Она поджидала меня из института, и когда я приходила, то командовала: "Быстро переодеваться, мыть руки и за стол! А то у тебя уже, наверное, желудок свело!"

Я любила всё, что тётя готовила, у неё всё было вкусным. Но особенно я любила беф-строганов (так тогда это блюдо писалось).

Тётя очень быстро его готовила - пока я переодевалась, мыла руки, обед уже был готов! Недавно вспомнила, как тётя меня кормила, и так захотелось повторить, так захотелось приготовить тётин беф-строганов!

Набор продуктов

- мясо говядина - 500 г;
- масло сливочное - 1,5 стол. ложки;
- масло растительное, у меня подсолнечное, 2 стол. ложки;
- лук - 2 луковицы;
- сметана - 10% 200 г;
- мука - 2 стол. ложки;
- соль (по вкусу).



Самое лучшее для жарки мясо - это вырезка.
Вырезка - такая мышца, которая находится у коровы (быка) внутри, как бы под рёбрами, не имеет соединительной ткани, поэтому такая мягкая.

На кухне у нас должны быть разделочные доски - для сырого мяса, для овощей.

И еще: ножи должны быть обязательно острыми!

ШАГ 1. Подготовка оборудования и продуктов

Оборудование:
- две разделочные доски;
- сковорода;
- острый нож;
- столовая ложка;
- бумажное полотенце;
- лопаточка для сковороды.

Продукты:
- мясо;
- масло сливочное;
- масло подсолнечное;
- мука;
- две головки лука;
- сметана;
- соль.

Шаг 2. Нарезка лука

- лук легче очистить, если смочить водой шкурку;
- чтобы не "плакать", разрезанную луковицу и нож нужно смочить водой.

Лук режем тонкой соломкой и отставляем в сторону.



ШАГ 3. Подготовка мяса

Мясо вымыть. Обсушить бумажным полотенцем. С мяса убрать плёнку, если она есть, т.е. "зачистить мясо". Нарезать сначала небольшими пластиками - медальончиками. Резать вдоль волокон.

Теперь нужно отбить мясо, чтобы оно стало более мягким. Отбивать буду лезвием ножа, так делала моя тётушка! Только, чтобы кухня оставалась чистой, я положу медальончики в полиэтиленовый пакет.

Отбивать буду не сильно, чтобы мясо оставалось сочным.
Вот почему моя тётя делала это лезвием ножа!
Поворачивала лезвие плашмя и отбивала легонько!



ШАГ 4. Нарезка мяса

Теперь мясо нужно нарезать тоненькими полосочками длиной примерно 4-5 см.

Резать нужно ПОПЕРЁК ВОЛОКОН.





ШАГ 5. Жарка лука

На разогретую сковороду наливаю 2 столовые ложки подсолнечного масла, кладу полторы ложки сливочного масла. Добавление сливочного масла придаёт особый вкус блюду!



Как только масло хорошо прогреется, кладу лук. Лук буду жарить НЕ НА СИЛЬНОМ огне. Лук должен стать мягким, чтобы не хрустеть на зубах, но и не должен быть горелым!



ШАГ 6. Жарение мяса

Приготовление беф-строганов очень легкое, но чтобы блюдо было очень вкусным, нужно знать тонкости его приготовления! Лук жарится на среднем огне, когда он становится мягким, нужно включить сильный огонь! Мясо НЕ ДОЛЖНО соприкасаться с дном сковородки, оно кладётся на подушку из лука! Чтобы мясо хорошо прожарилось, оно должно лежать одним слоем, его не должно быть много в сковороде!

Кладём мясо на лук тонким слоем и НЕ ТРОГАЕМ его, "не шевелим", оно должно "схватиться", чтобы из него не вытекал сок, и мясо тогда будет сочным, вкусным!

И пока не солим мясо!



А вот на этой стадии мясо солим, но пока еще не перемешиваем!



Говядину нельзя пережаривать, иначе мясо будет жестким, невкусным!

Когда мясо станет вот таким, перемешиваем его.



ШАГ 7. Добавление муки

Теперь добавляем ОДНУ ложку муки, быстро размешиваем, чтобы не было комочков. У меня уже добавлена ложка муки, на фото добавлена вторая ложка муки.

Заметили? Мясо уже немного другого цвета, первая ложка муки уже обжарилась!



ШАГ 8. Добавление сметаны

Добавляем сметану, всё хорошо перемешиваем. Я специально покупала 10% сметану, чтобы не разбавлять её водой.



Размешала сметану, довожу её до кипения и НЕ КИПЯЧУ!
Тогда сметана не свернётся, блюдо будет очень вкусным!



Ну вот, последний ШАГ!

По кухне идёт головокружительный аромат, выкладываю на тарелку беф-строганов, украшаю блюдо.

Кушать подано! Есть нужно горячим, со сковородки!

Приятного аппетита!