"Мамо, шо цэ?" или вариации на тему...

Да, я злая, предвзятая и въедливая зануда, не спорю. Мне режет слух сочетание «хачапури с мясом», становится дурно от рецептов пиццы с майонезом, мой мозг не в состоянии переварить «цыпленка-тапака», нарезанного на куски и запеченного в духовке. Почему? Давайте разберемся.

Кулинария – процесс творческий, никто не спорит. Каждая хозяйка на кухне любит поколдовать над своими кастрюльками-сковородками и зачастую не только повторяет исходный рецепт, но и привносит в него что-то свое, новое. Это нормальный, житейский процесс – понятно, что я могу сделать блюдо менее острым, если в семье острое не в почете, есть маленькие дети или у кого-то из домочадцев проблемы со здоровьем. Я могу убрать из рецепта, к примеру, лук, если муж или дети не будут есть его ни в каком виде, и так далее. Но, как по мне, существует некая грань, за пределами которой ваше блюдо теряет право называться первоначальным именем.

Почему при съемках фильма, сюжет которого достаточно отклонился от литературного первоисточника, в титрах стыдливо будет указано «по мотивам»? И почему тогда, приготовив нечто, весьма смутно напоминающее исходное блюдо, мы считаем себя вправе гордо написать «блюдо N, относится к такой-то кухне»? И только так, не иначе. Написать «вариации на тему блюда N» или что-либо в том же духе рука не поднимается, не интересно.

Можно раздавить вилкой сардины из банки, покрошить туда яйца и лук, сдобрить майонезом и обозвать это «форшмак».


Сварить фасолевый суп и доказывать, что это «юх».


Сделать рыбные котлеты и подать их, как «гефелте фиш».


Теоретически можно все, вкусно – ну и ладно, да и звучит красиво и загадочно. И в сети масса тому примеров, чем я хуже?

Мы считаем себя культурными и вежливыми людьми. Тогда что происходит с кулинарной культурой? Куда девается элементарная вежливость и уважение к национальным кулинарным традициям? Как по мне, нельзя кардинально нарушить технологию приготовления блюда и отойти от основных ингредиентов, напихав вместо них отсебятины, и при этом называть приготовленное первоначальным именем, это нонсенс…

Хача – это сыр/творог. Хачапури – лепешки (хлеб) с сыром.


Все. Остальные начинки (мясо, грибы, рыба) – да пожалуйста, назовите как угодно, но это уже не хачапури!

Тапа – сковородка. Цыпленок-тапака – целая тушка цыпленка, зажаренного на сковородке под гнетом,


все остальное от лукавого.


Форшмак – закуска, «предвкусие» (нем.). Классика: сельдь, яйца, лук, зеленое кислое яблоко, масло (изначально было растительное), мякиш белого хлеба, молоко/чай для вымачивания-замачивания.


Баста. Плавленные сырки и прочая уместны в рыбном паштете, не в форшмаке.

Эсик-флейш, кисло-сладкое мясо…


По происхождению – блюдо бедняков, когда нужно много, дешево и сытно. Желательно еще и вкусно, да. Отсюда обилие лука, хлеб и сухофрукты в густой сытной подливке и минимум недорогого мяса. Пряники? Я вас умоляю! Рачительная еврейская хозяйка за такое руки бы поотрывала, вместе с головой…

И еще, о томате в данном блюде. Очень часто его готовили на шабат и оставляли вблизи источника тепла, чтобы не подогревать в субботу. Думаю, излишне объяснять, что с томат-пастой оно просто-напросто скиснет?

Про пиццу с майонезом даже говорить не буду, и так все понятно.



Можно продолжать до бесконечности. Очень многие блюда национальных кухонь стали популярными, «ушли в народ». Конечно, они видоизменяются, варьируются. Но суть рецепта должна быть неизменной: только тогда шашлык останется шашлыком,


борщ – борщом,


а пицца – пиццей.


А в остальном - творите на здоровье! Главное, чтобы в результате не получилось "суши с салом" или Письмо в редакцию, которое я писала на Джулии 5 лет тому назад...