Самое доступное на кухне! Рецепты от Руфины. Часть 4.

Снова здравствуйте милые посетительницы сайта. И вновь для вас простые, довольно «скорые» и полезные блюда от меня.

Все рецепты этой подрубрики проверены на мне, моих близких и родных, изготовлены моими собственными ручками и очень даже хороши на вкус. Также у этих рецептов есть замечательная особенность – они просты в приготовлении и недороги в приобретении продуктов для них. Они повседневны, и очень надеюсь, весьма пригодятся вам, если будете держать их на заметке. Всегда ваша Руфина Угрюмова.



УКРАИНСКО-РУССКИЙ БОРЩЕЦ
О!!! Про него, про борщ могу говорить часами! А готовить его умею на все лады и варианты, какие только можно. Жизнь научила. Так получилось, что это коронное (из первых) блюдо всей нашей семьи. Я помню, когда была маленькой девочкой, мой дед (по маминой линии) кулинарит, а вернее колдует в нашей маленькой, пятиквадратнометровой кухоньке над большой кастрюлей ярко-красного супа. А запах от того, что он подбрасывает в варево – стоит, ну просто фантастический. А даже если на тот момент мне есть не хотелось – от этого запаха слюнки начинали бежать самопроизвольно. Дед приговаривал:
- Помни, внучка, борщ – это не так просто. Это искусство! Вырастешь, можешь вообще не уметь готовить, но борщ готовить обязана научиться! Иначе, ты не хозяйка. Нет!
Дед причмокивал, причавкивал, нюхая и пробуя с ложки готовящийся борщ, цокал языком и шутил:
- Вы будете плакать, топать ногами, кричмя кричать (имелось в виду, все члены семьи) и просить добавки. Ан нет! Не дам. Только по одной порции! Каждому! Что за борщ? А? Наваристый! Красный! Ну, кто против такого устоит?
И никто действительно против дедова угощенья устоять не мог, а огромная кастрюляка пустела за день, как будто в ней ничего и не было.
Еще со временем я поняла, что борщ у всех хозяев и хозяек, народов и областей, семей и поваров, мужчин и женщин разный. Совершенно! И главное, у всех разная уверенность, какой он должен быть – настоящий борщ. Поэтому, девушки, мы можем вносить и вносить свои поправки в этот раздел и доводить это блюдо до совершенства, и все будете правы, уверяю вас, милые хозяюшки. Я же хочу сейчас рассказать о своих семейных вариантах приготовления БОРЩА.
В свое время я была поражена, когда узнала, что жители крайне-северных районов нашей необъятной страны готовили борщ впрок. Осенью, когда были все овощи – его наваривали огромными котлами, а потом замораживали. Тундра борщ берегла в замороженном виде до теплых месяцев. Борщ откалывали кусками, когда требовалось, подогревали и с удовольствием съедали сей ценный витаминный продукт, такой ценный в «цинготном» царстве.
Другой не менее интересный сюжет с нашим русско-украинским борщом (почему я так называю его про себя, да потому что никто до сих пор точно не знает, какой национальной кухне это блюдо принадлежит) произошел …в Германии. Тогда еще в ее западной части - ГДР. Мы жили там в военном городке - папа, мама и я. Папа у меня военный человек. И конечно общались и сдруживались с немецкими семьями, живущими за территорией городка. Немцы нас пичкали, когда мы наносили им визиты, взбитыми сливками на десерт, швабскими колбасками к пиву, сосисками со сладкой горчицей и с булочкой А мы достойно держали ответный «удар», когда немцы ответно приходили к нам в гости – пельменями и борщом. Первое время немцы, видя, чем их собираются сейчас подчевать,
ужасались и никак не могли понять, как можно собрать в кучу все овощи и зелень, какие есть в доме, и варить это все в большой кастрюле, помешивая ложкой. На их взгляд, это выглядело, как «непонятное варево». Но как люди тактичные, от угощения не отказывались и смиренно (с замирающим сердцем) подносили ложку ко рту. Проходило время и они шли к русским семьям в гости уже только для того … чтобы поесть борща… О как!
Мой дед, чистопородный украинец, всегда говорил, что в настоящем украинском борще – «ложка стоять должна!» это значит, он должен быть таким густым, что поставь ложку в середину кастрюли – и она не должна в ней упасть. Еще он обязательно делал борщ со шкварками (кусочки выжаренного, когда вытопят из него весь жир, свежего сала, на вкус, как семечки, прелесть!) и пампушками. (я делаю сейчас борщ уже для русской семьи, потому без пампушек, не оценил мой супруг это яство).
Моя мама считает, что борщ должен быть ярко-красным, чуть с кислинкой в зимнее время из-за квашеной капусты, а в летнее время только со свежей.
Моя бабушка (русская) считает, что борщ должен быть нежным, чуть розовым, больше похожим на щи (морковь большую, а свеклы всего столовую ложку).
Моя свекровь делает борщ яркомалиновым, уваренным настолько, что овощи становятся в нем, как овощная каша.
Свекр любит борщ, чтобы был без моркови и много-много свеклы.
Мой муж считает, что борщ должен быть сладким на вкус, а кому понадобится соль – досыпят ее в свою тарелку, сколько их душе угодно.
Все они считают именно ТАКОЙ борщ самым правильным.
Сколько людей, столько просьб и вкусов. А наше женское дело приспособится под любой и сделать такой борщ, какой попросят приготовить нас близкие люди. Итак, как я СЕЙЧАС, в новых жизненных условиях готовлю мой борщ?

***
Борщ можно готовить на любом мясе, но лучший получается (опять же на мой вкус) из свинины постной или телятины (а также из баранины, курятины, индюшатины, крольчатины…). Отвариваю хорошо мясо (по всем правилам, снимая пенку, а не забывая про нее, на медленном огне, с солью). Бульон я стараюсь процеживать через сито после окончательной варки мяса. Мясо не любит, на мой взглял, довариваться в борще. Я достаю его на тарелку, ему предстоит исчезнуть быстрее борща в семьях, где мясо очень любят. Еще можно (пока не забыла) в конце варки борща порезать его на кусочки и положить в готовый борщ, но у нас в семье подают мясо отдельно.
Пока варится мясо, нам предстоит масса работы. Борщ спешки не любит. На него требуется время. Чищу и мою овощи, все, что понадобятся мне в борще. На 3-4 литровую кастрюлю я чищу 4-5 средних картофелин, одну крупную или две небольших свеклы, одну «хорошую» морковь, пару помидоров, хорошую часть от вилка капусты (чтобы получилась полная тарелка), крупную луковицу, если есть - один большой болгарский перец. Промываю хорошенько имеющуюся зелень (подойдут для борща и укроп, и зеленый лук, и петрушка, и кинза, и базилик). Режем картошку кубиками, бросаем в кипяток (все делаем на медленном огне!!!), капусту мелко шинкуем (тонкой соломинкой или квадратиками), бросаем, как порежем, туда же. В любом случае через пять минут после того, как бросили картофель. Если кто-то вам уточнит перед приготовлением, что, де, уважает, когда капустка похрустывает в борще, пойдите такому гурману навстречу и бросьте капусту в борщ за пять минут до его готовности. Быстренько трем (кто-то режет соломинкой) на крупной терке морковь и свеклу, режем мелко луковицу. Вы увидите на фото, как я «нарубасила» все нужное.


Ставим на медленный огонь сковороду, немного в нее подсолнечного масла, и кидаем порезанные и нашинкованные – морковь, свеклу, лук, перемешиваем, добавляем ложку-две (столовые) кетчупа или чайную ложку томат-пасты, плюс немножко (полстакана буквально) водички для тушения или того же бульона из кастрюли, она не помешает, пока вытопится сок, овощи могут поджариться с одной стороны, а это испортит вкус борща. Овощи должны тушиться для него. Закрываем пока пассировку крышкой. Дорезаем перчик (кубиками, соломкой тонкой) и помидорки (кусочками). Не забываем пассировку время от времени помешивать и смотреть, чтобы не выпарилась из нее вся влага. Туды же их «в качель», (помидоры и перец) то есть в сковородку. Перемешиваем. Пусть себе томятся. В данный момент у вас варится картофель, через некоторое время к нему присоединилась капуста, а на соседней сковороде пассируются овощи. Делаем приправу для борща. Режем зелень (если домашние не против зелени в борще, то добавите ее вместе с приправой в конце варки, если же против – то подадите отдельно), режем меленько-меленько, рубим «в пыль», как бы сказал все тот же мой легендарный дед – два-три зубчика чеснока. В тарелочку к рубленому чесноку добавляем лавровый лист, черный перец, приправу к борщу (пряности), если есть, если нет, то любой смеси сухих приправ с красным оттенком (только следите, чтобы острого красного перца там слишком много не было. Красный перец каждый себе сыпанет в тарелку при надобности). И вот решающий момент! Картофель готов? Ур-ра! Аккуратно перекладываем из сковороды в кастрюлю пассировку. Добавляем приправы, заготовленные нами на тарелочке. Размешиваем все. Пробуем, хватает ли соли или кислинки вашему борщу, добавляем того, чего не хватает – сока лимона, соли… Можете добавить чуть-чуть для пикантности чайную ложку сахара без верха. Дожидаемся, когда наш борщ закипит и начнет чуть булькать. Все. Выключаем. Даем настояться. Подаем со сметаной.
Мои «изюминки» в борще:
1. Иногда добавляю фасоль. Фасоль, если собираюсь завтра делать борщ, замачиваю с вечера в холодной воде. С утра ставлю ее вариться, на одну конфорку – мясо, на другую - фасоль. Фасоль, если она немолодая, варится долго, а добавлять ее в борщ лучше практически готовой, в конце варки, вместе с пассировкой.
2. Кидаю вариться вместе с нарезанным кубиками картофелем, одну или две картошки целых или разрезанных пополам. Когда они сварятся – достаю шумовкой и разминаю, теперь получившееся пюре бросаю обратно в борщ. Это дает хороший навар и гущину бульону.
3. Эту «изюминку» содрала у своего деда, как и многое другое. В «помидорный» сезон, не жалея помидоров, я не режу их в пассировку кусочками, а большими кусками режу пару хороших («бычье сердце», к примеру) помидорин, лучше даже переспелых, кладу их в металлический дуршлаг и опускаю этот дуршлаг в варящийся борщ (когда вы бросаете в него картошку и капусту вариться). Зацепляю его за бортик кастрюли, прикрываю крышкой, помидоры будто томятся-варятся в кипятке, как в водяной бане. Потом, минут через 10, я разминаю их ложкой, как бы перетирая и вдавливаю в кастрюлю через тот же дуршлаг. Получается, что шкурка остается у вас в дуршлаке, а в борщ попадает только сочная мякоть томата.
4. Если хочу борща с кислинкой, добавляю в пассировку чуточку столового уксуса или выжатый сок лимона.
5. Иногда (в зимнее время) делаю борщ с квашеной капусты. Ее, по сравнению со свежей капустой, пять минут не поваришь, надо чуть больше. Но люблю это дело дюже! В охотку!
6. Некоторые гурманы уважают борщ вчерашний. Помните?
– Ты хочешь вчерашний борщ?
– Да!!!
– Тогда приходи завтра…
Он и правда, когда настаивается, становится еще вкусней. Если останется. На завтра…