Заготовки на зиму : рецепты.

Корзины‚ полные смородины и малины‚ ведра с ароматными огурцами‚ дозревающие в ящиках помидоры… Яркие воспоминания из детства‚ когда бабушки варили варенье в огромных медных тазах и закручивали хрустящие огурцы со смородиновыми листьями. Удастся ли нам‚ их потомкам‚ повторить вкусовое совершенство?

Когда то, консервирование овощей и фруктов было жизненно необходимой процедурой. Благодаря собственным запасам люди переживали суровые зимы. Варка варенья и закрутка огурцов были похожи на настоящие ритуалы. Но при современном ритме жизни на это нет времени, да и необходимости. В магазинах можно купить любые джемы и разносолы. Но, конечно, по вкусу они не сравнятся с домашними, приготовленными по «секретному» рецепту. И витаминов в них гораздо больше, а консервантов и стабилизаторов точно нет.

Сладкое
Как хорошо холодным вечером к чашке горячего чая поставить вазочку ароматного варенья или повидла hand made. Варенье от повидла отличается тем, что его готовят из цельных ягод и фруктов, а повидло (джем или конфитюр) после варки протирают, чтобы оно приобрело густую однородную консистенцию.

Есть два основных способа приготовления варенья

1Ягоды или фрукты засыпают сахаром и оставляют на некоторое время, чтобы они дали сок. А затем уже варят.
2 Сначала из воды и сахара готовят сироп, в который добавляют плоды.
Что касается состава, различных методик и добавок, то возможностей для творчества неограниченное количество.

Варим по правилам

• Лучше использовать тщательно очищенную алюминиевую посуду (тазы, кастрюли). 
• Чтобы варенье дольше хранилось, соблюдайте правильное соотношение  количества плодов и сахара. На килограмм фруктов следует брать не менее 1 кг сахарного песка. Кстати, варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который берется в той же пропорции.
• Во время приготовления не забывайте снимать пенку с варенья! А джем обязательно перемешивайте, чтобы он не пригорел. 
• Для джема пригодны как зрелые плоды и ягоды, так и слегка  зеленоватые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина и приготовленный из них джем не будет застывать (желировать).

Овощное танго

Ингредиенты:

1 кг тыквы,
5 ст. сахара,
2,5 ст. воды,
1 ч. л. лимонной кислоты или сока лимона.

Приготовление

Тыкву очистите, нарежьте крупной соломкой и варите 5–7 мин. в сахарном сиропе. Оставьте в нем сваренную тыкву и дайте составу настояться в прохладном месте (10–12 ч). Затем выньте тыкву из сиропа, а сироп доведите до кипения. Снова положите в него тыкву. Добавьте сок лимона или лимонную кислоту. Варите, пока ломтики тыквы не станут прозрачными.

250ккал на 100г

Оригинальный вкус

Ингредиенты:

400 г киви,
1 кг абрикосов,
1,5 кг сахара,
125 мл абрикосового бренди,
2 ч. л. лимонной кислоты.

Приготовление

Киви очистите и порежьте кусочками среднего размера. Абрикосы вымойте, удалите косточки и также порежьте. Оба вида фруктов засыпьте сахаром, добавьте лимонную кислоту, доведите до кипения и варите 10 мин., постоянно помешивая. Затем прокипятите варенье повторно. Снимите с огня, добавьте бренди, размешайте еще раз и переложите в банки.

310 ккал на 100 г

***
Готовность варенья можно определить следующим образом: налейте каплю сиропа на блюдце и дайте ей остыть. Если она не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье готово.

***

Если варенье покрылось плесенью, сразу выбрасывайте его. Подобная «добавка» очень опасна для здоровья!

Соленое

Соление и квашение — самые древние способы сохранения продуктов. Маринад более «юный», но сейчас не менее распространенный. Его основной ингредиент — уксус. При солении и квашении в качестве консервантов выступают соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов в продуктах. Происходит процесс брожения, когда сахар, входящий в состав овощей, под воздействием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту.

Разница между солением и квашением заключается в том, что в первом случае соли добавляется в несколько раз больше, а во втором— много молочной кислоты. Так, в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2 %, а содержание соли от 3 до 5 %.

Маринованая свекла

Ингредиенты:

1 кг вареной свеклы,
250 г черной смородины.
Для маринада:
1 л воды,
6 ст. л. столового уксуса,
3 ст. л. сахара,
2 ст. л. соли,
8–10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.

Приготовление

Нарежьте свеклу мелкими кубиками. Смешайте ее с ягодами черной смородины и уложите в банки. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: полулитровые банки — 8 мин., остальные — 10–15 мин.

Соленые баклажаны

Ингредиенты:

1 кг баклажан,
50 г укропа и эстрагона, чеснок, кусочки хрена.
Для рассола:
1 л воды,
2 cт. л. соли.

Приготовление

Порежьте баклажаны. Плотно уложите в банку, перекладывая зеленью, чесноком и хреном. Залейте холодным рассолом и положите гнет. Оставьте при комнатной температуре на неделю, а потом поставьте в холодильник. Баклажаны будут готовы через месяц-полтора.

Зелень на зиму

Ингредиенты:

1 кг зелени — укроп, фенхель, кочанный салат,
1 л воды,
100 г соли.

Приготовление

Разложите зелень в банки. Залейте кипящим рассолом, выдержите при температуре 20–25 °C 1–3 дня. Закройте банки пластмассовыми крышками и храните в прохладном месте.
kiz.ru