Пряная палитра.

Прошли уже те времена, когда перец и лавровый лист составляли весь перечень пряностей. Сегодня для каждого случая выращивают особую пряность: хотите рулетики из форели в желе – используйте шерри, а хотите нормализовать работу сердца или печени – употребляйте красный перец и тмин. К тому же одного только запаха пряности достаточно, чтобы придать индивидуальную нотку вашему блюду, а уж если вы добавите в него горстку ароматной приправы, то блюдо покажется еще и сочнее, и вкуснее. В этой статье мы расскажем вам, какие кулинарные, а главное - лечебные свойства несут в себе разнообразные пряности и как правильно их хранить, чтобы они приносили пользу нашему здоровью.

Еще в древности человек впервые вдохнул запах пряностей. Уже тогда этим экзотическим яствам отводилась не только гастрономическая роль, их использовали и для изготовления благовоний, и в лечении. Так, считали, что тимьян обостряет ум, а майоран – хорошее средство от головной боли. Например, египтяне были знакомы с антисептическими свойствами некоторых растений и пользовались ими при бальзамировании. Некоторые пряности содержат большое количество эфирных масел, токсичных для многих микроорганизмов. А антибактериальные свойства черного перца, корицы, имбиря, гвоздики препятствуют различным кишечным расстройствам.

А какие тонкие ароматы источают экзотические специи! С их помощью можно насладиться душистым хлебом с тмином, ванильным мороженым, яблочным пирогом с корицей. Долгое время в арсенале хозяек были лишь традиционные и, безусловно, полезные перец, лавровый лист да, может быть, гвоздика с корицей. Но сегодня пряная палитра значительно пополнилась новыми, ранее мало известными, пряностями.

«Приправленная» жизнь дает нам такие сочетания, о которых мы и не подозревали раньше. Например, черный и стручковый перец, кориандр и куркума дают нам приправу карри. А смесь из корицы, имбиря, кардамона, мускатного ореха и горчичного семени используется в индийской кухни при приготовлении мясных блюд. Удачное сочетание китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля под названием «пять пряностей» используется в Китае в качестве добавки к свинине.

При использовании таких чудо-специй надо, однако, быть очень осторожными, так как бездумно засыпанная приправа может испортить блюдо, а чересчур большое количество пряностей - перебить вкус еды. А чтобы такого не произошло, прислушайтесь к нашим советам:

молотые специи и приправы в порошке добавляют, когда блюдо почти готово или во время еды, а целые – кладут вначале;
красящие пряности типа карри, паприки и шафрана более эффективны, если их разогреть в жиру, во время пассировки овощей или мяса.

Теперь, когда мы немного познакомились с кулинарными свойствами некоторых пряностей, настало время узнать и о лечебных воздействиях специй. Так, ИНДИЙСКИЙ ТМИН (по-другому кумин) улучшает работу печени, желчного пузыря, суставов и мышц, уменьшает отеки, убавляет жировые отложения, избавляет от насморка, слезотечения, излишней потливости, помогает при запорах. Кроме того, семена кумина жуют после обеда, чтобы стимулировать пищеварение.

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ нормализует работу сердца, тонкого кишечника, кровеносных сосудов. О нем стоит вспомнить и во время гриппа, ОРВИ, при судорогах и спазмах, при бронхиальной астме и переломах костей. К тому же семена красного перца помогают при менструальных болях.

Желтые семена ШАФРАНА И КУРКУМЫ стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, помогают при остеохондрозе, желчекаменной и мочекаменной болезнях, улучшают лимфоток.

При лечении глазных болезней, заболеваний молочной железы и мигрени используют ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. Его горошины помогут при боли в коленных и локтевых суставах, а также при частых простудах, при боли в пояснице.

Ароматные семена КАРДАМОНА жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения.

А КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ дает остроту и выводит из организма массу вредных веществ. Детоксикация будет еще эффективнее, если в паре с кайенским перцем использовать лимон.

Но, употребляя специи, помните:

Тем, у кого выделяется избыточное количество желудочного сока, не стоит употреблять специи, усиливающие пищеварение: хмель, цикорий, перец, в которых содержатся горькие гликозиды. Хрен, горчица содержат чесночные и горчичные масла, благоприятно влияющие на слизистую желудка. Но и их нужно употреблять в небольшом количестве, тогда специи принесут пользу.

Многие специи обладают антимутагенным эффектом, то есть обезвреживают экологически вредные вещества, которые накапливаются в продуктах в процессе их производства и приготовления. Поэтому их хорошо сочетать с жареным и копченым мясом, рыбой, птицей.

Для того, чтобы пряности приносили пользу, необходимо и правильно их хранить. Прежде всего баночки со специями должны быть небольшими - при длительном хранении специи теряют свои аромат, вкус и ценные свойства, поэтому их должно быть немного – столько, сколько нужно для добавления в пищу. Кроме того, содержащиеся в специях эфирные масла, которые и составляют их главную ценность, легко улетучиваются, поэтому баночки должны быть с плотно закрывающимися или, еще лучше, завинчивающимися крышками. А значит, в деревянных и керамических баночках специи хранятся хуже, чем в пластмассовых или стеклянных. Свои полезные свойства пряности сохраняют лучше в не размолотом виде, и при правильном хранении они эффективны в течение года, поэтому запасы создавать бессмысленно.
Александр БЕЛЯЕВ, врач-диетолог.