Итальянский салат

Это удивительно похожее на ставшую уже привычной нам краснокочанную капусту растение на родине – в Италии – называют «радиккио», во всем мире – «итальянский салат», а также «красный эндивий» или «красный салатный цикорий». По сути, это кочанный цикорный салат со своеобразным горьким привкусом, сначала он зеленого цвета, но после некоторого периода охлаждения листья краснеют.

Плиний ни при чем
История этого растения его популяризаторами возводится чуть ли не ко временам Плиния. Однако вряд ли эта точка зрения имеет право на существование. Скорее всего, это растение было введено в культуру в эпоху Средневековья монахами - тогда посты были особенно строгими, и священники искали продукт, который мог бы разнообразить их пресный рацион. Но сказать, что его ели лишь в монастырях, было бы неверно. Попадал радиккио и на столы знати, правда, куда реже. Есть упоминание, что в 1537 году некто Пьетро Аретино выращивал в своем саду это растение, предпочитая его «салату без аромата и эндивию».

Но в XVI веке это был совсем не тот радиккио, который так широко известен сегодня. Современный радиккио с винно-красными листьями и белыми черешками был выведен бельгийским агрономом Франческо Ванна Боре, который разводил его в окрестностях Тревизо. И сегодня радиккио – краснокочанный или пестрокочанный цикорный салат родом с юго-востока Италии (земля Венето) - является визитной карточкой земли Тревизо, как и спаржа - земли Бассано дель Граппа. Итальянцы так гордятся своим растением, что даже получили на него специальный международный сертификат, позволяющий выращивать промышленным способом радиккио только в самой Италии и запрещающий продажу растения под названием «радиккио де Тревизо», выращенного в любом другом месте мира.

Таким образом, это относительно молодая культура, история выращивания которой насчитывает всего несколько веков, а широкое распространение она и вовсе получила лишь в 1950-х годах. Но стоит признать, что сразу же добралась до Америки и даже до космических просторов: семена радиккио были взяты NASA для выращивания на орбите.

Полезный продукт
Продукция созревает в ноябре, и в зимние месяцы радиккио является одним из самых вкусных овощных растений, богатых разнообразными витаминами и полезными веществами: магний, калий, витамина А, а также интубин, который стимулирует аппетит и благотворно действует на пищеварительную систему, а также действует как тоник для крови и печени. На 70% радиккио состоит из углеводов, содержит небольшое количество белка и только следы жира.

Радиккио едят в свежем виде как салат с хорошим оливковым маслом и винным или бальзамическим уксусом, жарят в сковороде или на гриле, используют вместо тарелочек для салатов и закусок. Радиккио используют также при приготовлении пасты, ризотто, поленты и других классических итальянских горячих блюд (к тому же он теряет часть своей горечи при тепловой обработке). Корень у радиккио толстый, мясистый, поэтому он вполне подходит для приготовления «цикорного кофе», ведь радиккио – это разновидность цикория.

Самые распространенные сортотипы
Радиккио ди Верона (из Верины) - самый распространенный, имеет небольшой плотный багряный кочанчик;

пестрый радиккио ди Кастельфранко – с компактной сердцевиной и светло-зелеными верхними листьями с фиолетовыми вкраплениями (его листья используют для приготовления рулетов из телятины и пр.);

скороспелый красный радиккио ди Тревизо – с длинными компактно расположенными фиолетово-красными листьями с толстыми белыми прожилками, по форме очень похож на салатный цикорий;

поздний красный радиккио ди Тревизо - с длинными рыхло расположенными фиолетово-красными листьями с толстыми белыми прожилками, по форме очень похож на салатный цикории; созревает в декабре и имеет выраженный горький привкус (его особенно хорошо жарить на гриле с ломтиками сыра скаморца);

радиккио ди Киоджи - плотный кочан с фиолетовыми листьями;

радиккио «Аугусто» - круглый глубокий красный цикорий с видными белыми прожилками, становящийся тем темнее, чем дольше выращивается.

К новинкам селекции относится красный витлуф - гибрид обычного витлуфа с радиккио, отличающийся более нежным вкусом, чем радиккио, но это растение имеет один недостаток: варить его нельзя.

Эта информация – по данным самих итальянцев. А вот в России, похоже с этой ботанической диковинкой еще не разобрались – и продается радиккио ди Кастельфранко под названием «салат», радиккио ди Верона – как «радиккио росса», а есть еще просто радиккио (зеленый), который на самом деле является обычным цикорием. Сейчас в крупных супермаркетах России он появился под названием «радишио».

Как вырастить радиккио?
Радиккио высевают на солнечном месте и выращивают на грядках с мая до июля. На грядках радиккио высаживают на расстоянии 30 см, если выращиваются крупные кочаны радиккио ди Киоджи и на расстоянии 20 см, если используется радиккио ди Кастельфранко.

Главное – поддерживать почву постоянно влажной. Полив должен быть частым, но неглубоким. Растения, которые недополучали воду в течение вегетационного периода, становятся особенно горькими.

В августе – ноябре растения выкапывают, закрывают верхними крупными листьями и упаковывают в корзины из проволочной сетки. После этого растения несколько дней хранят в темных помещениях при температуре +15° и повышенной влажности – корни полезно опрыскивать. Благодаря влаге листья растений приобретают яркий красный цвет, который и является отличительным признаком этого горького растения. Когда внутренние листья хорошенько окрасятся, снимают верхние листья и срезают середину. Это значит, что самую раннюю продукцию можно получить в августе.

В осенние месяцы можно защищать салат от холода, накрывая их на ночь ведром или перенеся в теплицу. Окончательную уборку проводят, когда температура воздуха опустится до +10°.

Убирать урожай можно 2-3 раза с каждого растения. Главное – не пропустить срок уборки, потому что передержанные листья становятся жесткими и горькими.

Радиккио нужно хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете, так как листья легко теряют влагу. Чтобы сохранить продукт подольше, его кладут на хранение вместе с корнями, которые продолжают питать листья. Если же листья все-таки завяли, перед употреблением их нужно подержать в прохладной воде.