Сациви

Итак, сациви! Сациви – это соус, в котором подаётся мясо, рыба и, даже овощи.
По названию соуса, называется блюдо. Циви по-грузински – холодно. Поэтому блюдо горячим не подают, тёплым или холодным. Сациви, как и любое другое грузинское блюдо имеет несколько вариантов приготовления, потому, что разные районы Грузии, разные народности, разные хозяйки. Но варианты разняться в маленьких нюансах. Поэтому из всех известных мне рецептов я создала свой, упрощённый и универсальный. Но возможные вариации я буду прописывать, может быть, кто-то остановиться на чём-то другом.
Сациви в Грузии готовят из индейки или курицы. Готовят из свинины, из рыбы осетровых пород. Из баклажан. Но, всё-таки, самое вкусное сациви из птицы. На этом и остановимся. Я дам пропорции на курицу, а если у вас в доме всё-таки появится индейка, то увеличьте все ингредиенты в два раза. Гусь и утка в Грузии распространения не имеют, благородными птицами не являются и на Новый год никак. Но, если вас эти условности не смущают, то возьмите с пяток окорочков, утку или гуся. Но я вам этого не говорила, идёт?

Мясо птицы нарезается на порционные куски, как обычно, если бы вы решили потушить курицу, окорочок небольших размеров я бы разрезала на три части, большой на четыре, ну и остальные части приблизительно на такие же куски.
Теперь курицу нужно обжарить до полуготовности. Важно не прожарить, а подарить мясу аромат жареного. Я жарю на чугунной сковороде, без крышки, на растительном хорошем масле. Есть варианты с жарением курицы в духовке целиком, а потом нарезать на куски. Мне этот вариант не нравиться.

В Грузии при приготовлении пищи предпочитают хорошее топлёное масло, как и в Армении впрочем. Но где его взять, хорошее?
Есть вариант пожарить куски птицы в духовке на максимуме. Это вариант. Я не пользуюсь им, потому, что выходит немного дольше.

Жарить нужно так, чтобы масло не горело, а только румянилось мясо. Как я уже сказала, не прожаривая основательно. Поджаренные куски складываем в кастрюлю, в которой наше сациви будет вариться. Огонь под сковородой выключаем, а в кастрюлю с жареным мясом вливаем воду, лучше кипящую, чтобы быстрее закипело, чтобы мясо было сочнее. Если зальёте холодной, страшного ничего не произойдёт. Варим под крышкой, на небольшом огне, почти до готовности.

Теперь я опишу приготовление самой главной составляющей будущего шедевра – соуса. У вас должны быть подготовлены:3-5 стаканов грецких орехов, обжаренных и обработанных так, как я уже писала в своём рассказе.
Орехи положено толочь, но у меня нет такой ступки, как у Бабы Мани. http://www.myjulia.ru/article/159860/ Я так и не нашла такую ступку за долгие годы поисков. Поэтому даю варианты
Пропустить через мясорубку с крупной решёткой, размолоть миксером не очень мелко, насыпать в плотный пакет и промять скалкой в крупку. Орехи должны быть измельчены не очень тщательно, должны попадаться кусочки орехов.

Орехи готовы. Некоторые хозяйки отжимают из орехов пару-другую ложку орехового масла, для обжаривания лука. Я с этим не заморачиваюсь, меня устраивает тоже количество масла, оставшегося от жаренья курицы, поэтому я просто перехожу к следующему этапу.
Если у вас птица домашняя, то все эти измельчения можете проводить, пока она будет вариться, так как домашняя курица будет вариться не меньше часа, а-то и больше. Но если у вас бройлер из магазина, то лучше всё измельчить-истолочь заранее, до того, как начнёте жарить птицу. Иначе вы не успеете. Фабричный бройлер варится после варки не более получаса, а-то и меньше. Да, чуть не забыла, как только мясо закипит, посолите варево, но не основательно, до лёгкого недосола.

Теперь мы берём пару пучков кинзы, пучок укропа, можно добавить веточку! базилика, зелень мелко нарезаем. Берём головку чеснока. Я чеснок в большом количестве не люблю, но здесь, смешавшись с зеленью и пряностями, он не будет мешать. Чеснок измельчаем (я мелко режу). Теперь соединяем зелень и чеснок, присаливаем и толчём. Можно просто картофелемялкой или пустой стеклянной бутылкой с ровным дном, в маленькой кастрюльке. Туда же добавляем чайную ложку молотых пряностей. Теперь опять остановимся.

Пряности – это именно то, что сделает наше блюдо настоящим сациви! Если у вас на рынке торгуют специями и пряностями, то вам туда. Если вы слышите грузинскую речь, то вам просто совсем повезло. Объясните, что вы будете готовить, скажите, что вы хотите попробовать настоящее грузинское блюдо и вам намешают всю нужную гамму. Если грузин на рынке нет? Идём в приличный магазин. Берём: хмели-сунели, карри, пакетик «приправы для курицы», красный молотый перец, чёрный молотый перец. Ну, вот пожалуй и всё. Соединим по трети чайной ложки из первых трёх пакетов, на кончике ножа – из двух последних и мы получили нужный нам аромат. Конечно, может он не будет в точности повторять нужный нам, но в грязь лицом вы не ударите. В пакете приправы для курицы, как правило, есть шафран и корица. Это как раз и есть нужный нам штришок. В карри тоже есть шафран и часть нужного нам аромата. Ну, хмели-сунели – это вообще просто основа грузинских ароматов. Так что, не сомневайтесь.

Итак, у нас есть смесь из толченой зелени, чеснока и пряностей, перед нами молотые орехи. Теперь нам нужно поджарить муку. Две полные с верхом ложки, на сухой сковороде, постоянно помешивая, мы доводим до светло-коричневого цвета. До бежевого, я бы сказала. Поджарив, остужаем, так же помешивая время от времени и лучше просеять. Муку высыпаем в орехи и перемешиваем. Это ещё одна нотка к аромату и по совместительству – загуститель для соуса.
В Грузии для этих целей берут кукурузную муку, но где искать мне? И всего две ложки? В общем, замена допустима.

Теперь осталось поджарить луковицу приличных размеров, или две средних, или четыре помельче. В общем, луком блюдо не испортим! Но, порезать нужно очень мелко, измельчить миксером допустимо, мясорубка – нежелательно. Лук пассируем до мягкости, на масле оставшемся от жарки масла. Масло не берите всё, если его много. Наше блюдо очень калорийно – орехи! – так что лишний жир нам не нужен. Лук «обвариваем» в масле до мягкости, на небольшом огне, под крышкой. Никаких румянцев! Лук должен стать прозрачным и «раствориться» в соусе, слиться с ним и ароматом и внешне.
Теперь отбираем часть бульона от варящейся курицы (кстати, если бульон жирный, то лук протушить лучше на жире, снятом с бульона) в маленькую кастрюльку, охлаждаем его, поставив в посудину с холодной водой бОльших размеров. Курицу переводим вариться на совсем маленький огонёк. Бульон охлаждаем до тёплого состояния.

Всё, последний этап! Смешиваем орехи, толчёную зелень, пассированный лук и разводим всё, помешивая, бульоном. Не должно быть комков! Их и не будет, если вы всё сделали, как я писала. Добавляем пару столовых ложек уксуса. В Грузии пользуются только винным уксусом, но если нет такой возможности, берём обычный. Не нужно яблочного. Он сюда не вписывается.
Теперь готовую смесь вливаем, помешивая в кастрюлю с кипящей курицей. Соус начинает загустевать. Сразу же, как только мука заварилась, мы выключаем плиту. Всё!

Что же у нас должно получиться? Курица должна быть в соусе, ароматном, остром, пряном. Теперь попробуйте на вкус. Именно сейчас ещё можно подправить вкус «под себя». Добавить соль, перец, пряности или уксус. Блюдо не должно быть кислым. Только лёгкая острота. Соль должна чувствоваться, потому, что она ещё вберётся мясом. Соус сейчас, пока горячий, жидкий, но он загустеет, когда остынет. Если соус получился совсем жидким (чего получится не должно), его можно загустить, поджарив ещё ложку муки или взбив в пену пару яиц и введя в горячий соус, интенсивно помешивая, чтобы яйца не свернулись в хлопья. Но я вам этого не советую. Если вы никогда не готовили это блюдо, то вам трудно ориентироваться, каким же соус должен быть по густоте. Повторяю: соус, остывая, будет густеть. Соус – самое вкусное в этом блюде. Запаситесь лавашом. Не портянкой, а грузинским пури, чтобы гости могли макать кусочки хлеба в эту вкуснятину.

Сациви подается тёплым, вернее холодным, но не застывшим. Если из холодильника, то подогреть до тёплого состояния мяса. Подавать, украсив щепоткой резаной зелени и горсткой гранатовых зёрен. Ну всё, кажется всё рассказала, если есть вопросы, спрашивайте.
Не пугайтесь такого длинного описания, прокрутите мысленно процесс, он не сложен. Я просто постаралась всё изложить подробно. Если смогу, то в предновогодние дни опубликую статью с фотографиями. Сациви можно готовить накануне, и в холодильнике оно может храниться до недели. Главное не разогревать всё сразу, только то количество, которое сразу съедите.
Самое дорогое в рецепте – орехи и пряности. Остальное вполне доступно. Если орехами запастись сейчас, то можно сэкономить.

Ой, остановите меня, сама я не замолчу! Понесло девушку!