ТРАДИЦИОННЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ СОУСЫ

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.

Повторить рецепт может каждый - в своей домашней кухне не стесняйтесь смело использовать весь свой природный вкусовой талант в полной мере, рассматривая всякий рецепт и соотношение ингредиентов только как руководство к производимому именно вами кулинарному действию.
И тогда вы в своем кулинарном искусстве будете великолепно неповторимы, чем и отличаются великие повара от всех прочих.


СОУС БЕЛЫЙ
Ингредиенты:
- 50 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 1/4 л холодной воды, или овощного отвара, или бульона,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюле распустить половину сливочного масла, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить воду, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить водой), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить остальное сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и активно размешать (больше не кипятить).
Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде. Подавать к овощным блюдам.


СОУС БЕЛЫЙ К ОВОЩАМ
Ингредиенты:
- 1 л воды,
- 1 ст. ложка муки,
- 1 ст. ложка уксуса или сока лимона,
- 1 кофейная ложечка соли.
Приготовление
Муку развести в небольшом количестве воды без образования комочков, долить оставшуюся воду, добавить соль, уксус или сок лимона, вскипятить. Подавать к листовой свекле, цветной капусте, эндивию, артишокам.


СОУС БЕЛЫЙ К МЯСУ
Ингредиенты:
- 1 л воды,
- 2 ст. ложки топленого свиного сала, растительного масла или небольших ломтиков свиного сала,
- 1 ст. ложка муки,
- 1 ст. ложка уксуса,
- 1 морковь,
- 2 крупные луковицы,
- 1 долька чеснока,
- 1 пучок гарни,
- 2 гвоздики,
- 2—3 веточки зелени петрушки,
- 1 кофейная
- ложечка соли,
- черный перец горошком.
Приготовление
Лук и морковь очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю с маслом или салом, нарезанным кубиками, пучком гарни и зеленью петрушки. Когда жир станет горячим, но еще не примет золотистый оттенок, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус, оставшуюся воду, довести до кипения; используется при варке телячьей головы, телячьих или бараньих ножек и т. п.


БЕШАМЕЛЬ


Бешамель - один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (конечно, гармоничного по вкусу) компонента.

Бешамель - один из самых удобных домашних соусов.
К этому соусу можно делать множество различных добавок - молотых специй, свеженарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда.
Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.

Состав соуса бешамель:
- масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки);
- кипящий очень концентрированный бульон (мясной, рыбный, овощной – в зависимости от назначения соуса; в крайнем случае, в современных условиях можно и из бульонного кубика) – 2 ст. ложки;
- горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко – 1 стакан.

Приготовление соуса
В основу (мука, слегка поджаренная с 25 г масла до светло-золотистого цвета, или мука, просто смешанная с распущенным маслом - по вкусу) вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают сливки (сметану, молоко), все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая.
Снять с огня, положить оставшееся масло (75 г) и быстро очень активно размешать.
После готовности в горячий бешамель можно добавить 1-2 ст. ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко нарезанного лука, растертого с солью, черным перцем, мускатным орехом.

В России в бешамель иногда прибавляют 2-3 ст. ложки свеженатертого хрена, что весьма уместно ко многим блюдам.

Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготовляют просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.


УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ СОУСА БЕШАМЕЛЬ
(молочный соус)


Готовится так же, как белый соус, но с заменой воды на молоко; предназначен для суфле, блюд из яиц, рыбы, овощей.


ПОДЛИВКА ЗОЛОТИСТАЯ
Готовится так же, как белый соус. Сливочное масло и мука перемешиваются на огне до появления золотистого оттенка, затем добавляется вода или бульон; используется для приготовления испанского соуса или других темных соусов.


ПОДЛИВКА БЕЛАЯ
Готовится так же, как золотистая подливка, но не доводится до ее цвета; используется для приготовления белых соусов, немецкого и т. д.


СОУС ТОМАТНЫЙ (ПОДЛИВКА)
Ингредиенты:
- 1 кг довольно спелых помидоров,
- 30 г сливочного масла,
- 1 луковица,
- 1 пучок гарни,
- 1 кофейная ложечка сахарного песка,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
На горячем сливочном масле обжарить до золотистого оттенка очищенный и мелко нарезанный лук, добавить промытые, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части помидоры, сахарный песок, соль, черный молотый перец, пучок гарни, перемешать; когда закипит, убавить огонь и оставить на медленном огне с закрытой крышкой выпариваться, затем вынуть пучок гарни, остальное протереть через сито; служит для заправки соусов, овощных блюд и супов.


СОУС ОВОЩНОЙ ЖИРНЫЙ
Ингредиенты:
- 100 г очень красной моркови,
- 100 г сырого свиного окорока (или жира полусоленой грудинки),
- 30 г сливочного масла,
- 2 луковицы средней величины,
- 1 небольшой корень сельдерея,
- 1 веточка тимьяна,
- 1/4 лаврового листа.
Приготовление
Жир опустить на 5 мин в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом до того, как все распустится; используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов (например, соус испанский) или подается к тушеному мясу или птице.


СОУС ОВОЩНОЙ ПОСТНЫЙ
Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных.


СОУС ТОМАТНЫЙ ЖИРНЫЙ
Ингредиенты:
- 1 кг довольно спелых помидоров,
- 100 г жира грудинки,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г муки,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- 1 долька чеснока,
- 1 пучок гарни,
- 1 кофейная ложечка сахарного песка,
- 300 г бульона,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Жир опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, нарезать кубиками. Очистить и промыть овощи. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. На сковороде распустить сливочное масло, положить жир; когда он начнет принимать золотистый оттенок, добавить овощи, оставить плавиться, посыпать мукой, положить помидоры, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части, пучок гарни, неочищенный чеснок, заправить сахарным песком, солью, черным молотым перцем, полить бульоном, тщательно перемешать, оставить на медленном огне с закрытой крышкой несколько минут; вынуть чеснок, пучок гарни, пропустить через сито; служит дополнением к коричневому соусу и как приправа к рагу.
Называется постным томатным соусом, если отсутствует жир.


СОУС МАЙОНЕЗ
Ингредиенты:
- 2 свежих яичных желтка,
- 1 стакан растительного масла,
- 2 ст. ложки уксуса или сока лимона,
- соль,
- черный молотый перец
(все компоненты одной температуры +15-18 гр. С).
Приготовление
Деревянной ложкой взбить яичный желток до состояния крема; тонкой струйкой добавляя растительное масло, постоянно взбивать, посолить, поперчить, таким же образом постепенно подлить уксус; подавать к холодным закускам и холодному мясу.
Подробно о приготовлении майонеза см. МАЙОНЕЗ


СОУС МАЙОНЕЗ С ГОРЧИЦЕЙ
Готовится так же, как соус майонез, но горчицу предварительно развести в растительном масле.


СОУС ТАРТАР
Ингредиенты:
- 3 вареных яйца,
- 120 г растительного масла,
- 1 кофейная ложечка уксуса или сока лимона,
- 1 кофейная ложечка очень острой горчицы,
- 2 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, шнитт-лук, зелень репчатого лука и др.),
- 2 корнишона,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Яйца очистить, отделив белки от желтков. Белки использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку соли, черного молотого перца, по капле добавлять растительное масло, постоянно помешивая, как для соуса майонез, подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны; подавать к холодному или горячему мясу и закуске.


СОУС ШАССЁР
Ингредиенты:
- 75 г шампиньонов,
- 50 г сливочного масла,
- золотистая подливка (см.),
- 1 ст. ложка томатного соуса (см.),
- 1 стакан белого сухого вина,
- 3 шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить, нарезать тонко соломкой, обжарить с 30 г сливочного масла. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить наполовину, затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне 20 мин., попробовать, заправить солью, черным молотым перцем.
Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень; подавать к мясу, приготовленному в гриле, или к блюдам из птицы.


СОУС ШЕВРЁЙ
Ингредиенты:
- перечный соус (см.),
- 3—4 ст. ложки красного сухого вина,
- 1 щепотка горького стручкового перца.
Приготовление
Перемешать вино и горький перец с перечным соусом в процессе выпаривания, оставить покипеть несколько минут, пропустить через сито. Подавать к дичи и жареному мясу.


СОУС МАДЕРА
Ингредиенты:
- 1/4 л золотистой подливки (см.),
- 2 ст. ложки сухой мадеры.
Приготовление
Приготовить золотистую подливку, добавить 1 ст. ложку мадеры, оставить на медленном огне, перед подачей к столу добавить еще 1 ст. ложку мадеры; подавать к жареной говядине или почкам.


СОУС МОРНЭЙ
Ингредиенты:
- соус бешамель (см.),
- 50 г тертого швейцарского сыра.
Приготовление
В соус бешамель добавить сыр или 1 ст. ложку свежих сливок; подавать к блюдам из овощей, яиц, птицы.


СОУС ПИКАНТНЫЙ
Ингредиенты:
- 1 стакан уксуса,
- 1 долька чеснока,
- 1—2 шт. лука-шалота,
- тимьян,
- лавровый лист,
- золотистая подливка (см.),
- 2 корнишона,
- 1 ст. ложка каперсов (по желанию),
- черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и мелко нарезать чеснок и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, тимьяном, лавровым листом, черным молотым перцем, выпарить на 2/3, профильтровать, соединить с золотистой подливкой, тщательно перемешать, добавить мелко нарезанные корнишоны и каперсы; используется как приправа к небольшим жареным кусочкам мяса.


СОУС ПЕРЕЧНЫЙ
Ингредиенты:
- 1/3 л золотистой подливки (см.),
- 1/2 стакана белого сухого вина,
- 1/2 стакана уксуса,
- 1 морковь,
- 1 крупная луковица,
- 1 шт. лука-шалота,
- лавровый лист,
- тимьян,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Мелко нарезать лук репчатый и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, 1—2 веточками тимьяна, 1/2 лаврового листа и черным молотым перцем, поставить на медленный огонь и выпарить. Приготовить золотистую подливку, добавить вино, выпаренные и процеженные овощи, оставить на медленном огне 20—25 мин, посолить, поперчить к моменту готовности; подавать к жареному мясу и дичи.


СОУС ПУЛЕТ
Ингредиенты:
- 1/4 л белого соуса (см.),
- 5—6 луковиц средней величины,
- 100 г белого сухого вина,
- 1 яичный желток,
- сок лимона,
- сливочное масло.
Приготовление
Лук очистить и мелко нарезать, отварить в белом соусе, подливая вино; снять с огня, добавить сок лимона, сливочное масло и яичный желток, энергично перемешать; служит заправкой к овощным блюдам и потрохам.


СОУС БЕРНЕЗ
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 1 стакан белого сухого вина,
- 1/2 стакана винного уксуса,
- 2 яичных желтка,
- 3 шт. лука-шалота,
- 10 листиков свежего экстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона),
- 2—3 щепотки красного стручкового перца,
- 1 лимон,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на 2/3, процедить. Поместить в миске на водяную баню яичные желтки с солью, черным молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до состояния майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью петрушки; подавать к жареному мясу, рыбе, ракообразным, но не в очень горячем виде.


СОУС ШОРОН
Ингредиенты:
- соус бернез (см.),
- 2 ст. ложки очень густого томатного соуса (см.).
Приготовление
Сделать один и другой соус, соединить вместе, тщательно перемешать; подавать к мясу, зажаренному на сковороде или приготовленному в гриле.


СОУС КОЛЬБЕР
Ингредиенты:
- 75 г размягченного сливочного масла,
- 2 ст. ложки концентрированного бульона,
- 1 cm, ложка мадеры,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1 кофейная ложечка сока лимона,
- 1 щепотка горького стручкового перца,
- 1 щепотка тертого мускатного ореха.
Приготовление
Не ставя на огонь, очень горячий бульон соединить постепенно со сливочным маслом, добавить мускатный орех и горький перец. Поддерживая соус в горячем состоянии и постоянно помешивая, добавить сок лимона, зелень петрушки и вино.


СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ
Ингредиенты:
- 125 г сливочного масла,
- 3 яичных желтка,
- 1 ст. ложка уксуса или сока лимона,
- 1 щепотка тертого мускатного ореха (по желанию),
- соль.
Приготовление
Кастрюлю с яичными желтками, солью, мускатным орехом и 1 кофейной ложечкой воды поместить на водяную баню, взбить до состояния крема, добавить постепенно сливочное масло, затем уксус (или сок лимона) и оставить на водяной бане в горячем виде; подавать к блюдам из рыбы, овощей, яиц.