Великий повар Лавр Кориандрович

Великий повар
ЩЕЦКИЙ-ХЛЕБАЙЛО

Лавр Кориандрович

(1896 — 1987)

Лауреат Нобелевской премии по физике сытого тела «За разработку и внедрение метода лазерного дробления комков в манной каше»

Выдающийся кулинар XX века Лавр Кориандрович Щецкий-Хлебайло родился в Санкт-Петербурге в семье знаменитого булочника Кориандра Ильича и популярной молочницы Агриппины Бифилактовны (урожденной Иогуртовой). В детстве Лавр был размазней — соседские ребятишки били его и обижали. Но однажды он не выдержал и накормил своих обидчиков снегом, да так, что те надолго запомнили — так понравилось. С тех пор жизнь мальчика в корне переменилась. Следующим блюдом, которое приготовил Лавр, стал пирог из глины, испеченный на именины сестры Марии.

Основы французской кухни мальчик начал постигать в десятилетнем возрасте, когда добавил в кастрюлю с родительским борщом пяток лягушек. Примерно тогда же он познакомился с отбивными филейными частями тела.

Мальчик рос довольно быстро — прошло всего несколько лет, а ему уже исполнилось восемнадцать. Калинарных техникумов во времена юности Щецкого-Хлебайло не было, институтов пищевой промышленности тоже, так что приходится признать, что специального образования, не говоря уж о дипломе с хрустящей корочкой, гений российской кулинарии так и не получил. Однако, любовь к кулинарии и ко всему, что связано с едой, не ослабевала ни на минуту. Читая поваренные книги и вырезая из газет разнообразные рецепты, юноша в совершенстве овладел французской, итальянской, китайской кухней. Бегло готовил по-карски, по-татарски, по-флотски, по-уродски и под любой шубой.

Попав во время Первой Мировой войны на фронт, Щецкий-Хлебайло из первой же попавшейся павшей лошади приготовил своему командиру такую вкуснятину (хорс-стейк по-армейски, с душком), что был тут же отправлен в тыл, подальше от вражеских пуль. С тех пор именно конина на долгие годы стала «коньком» талантливого кулинара.

В одночасье превратившись из пушечного мяса в гражданское, Щецкий-Хлебайло разработал консервы для солдат из беспризорных патриотически настроенных собак. Эти консервы служили долгие годы и достались еще и Красной, и Советской армии. Используются они и по сей день.

Тогда же был создан знаменитый горохово-бобовый пудинг «Аврора», который прогремел на всю Россию.

До революции многие люди питались кое-как, чем придется, а иногда и чем Бог пошлет. Лавр Кориандрович решительно восстал против такой кухни и занялся разработкой сбалансированного и здорового питания. Перво-наперво на первое он предложил узаконить суп, на второе — второе, и уж на третье компот или чай с пирожком. Это было чрезвычайно смело для того времени.

К 1917 году Щецкий-Хлебайло стал подлинным виртуозом своего дела. Понаблюдать за его работой сбегались люди и животные со всей округи. Щецкий-Хлебайло лучше всех в Санкт-Петербурге готовил вареный лук и молочные пенки. А сосиски, сваренные выдающимся мастером, часами не сморщивались, а лежали на тарелке горячие и блестящие и аппетитные!

К слову, сам Лавр Кориандрович всю жизнь был вегетарианцем, хотя пироги с мясом весьма уважал. Поедание пирогов с мясом было для него целой церемонией: сначала Лавр Кориандрович тщательно объедал тесто, затем выковыривал лук, а уж потом выбрасывал в ведро мясо.

Революция застала Щецкого-Хлебайло в уборной — дизентерия, профессиональная болезнь поваров, скрутила нашего героя.

* * *

Революционеры любили покушать. Кормить их было приятно — они съедали всё до последней крошки, не кочевряжились. Жюльены, суфле и фрикасе замакивали хлебом, а блюда и супницы вылизывали языком. То, что не удавалось съесть, они запихивали в карманы и за подклад шинелей и кожаных тужурок, засовывали в портфели и кобуру от маузера, под фуражку. Очень редко бывало, что еда все-таки оставалась. В этом случае ее отправляли в детские дома.

Лавр Кориандрович тоже заботился о голодных детях. Он целыми днями ездил по детским домам и читал голодным ребятишкам увлекательные лекции о пирожных и конфетах, показывал им цветные картинки эклеров и безе. Описывал рецепты приготовления кремов и мороженого, тем самым отвлекая детей от мыслей о еде.


* * *

Как мы уже сказали, поначалу руководители партии и правительства не были привередами, ели что давали. Исключение составлял лишь больной Ленин — угодить ему было довольно трудно. В конце жизни он уже не мог четко формулировать задачи кулинарии на современном этапе, а лишь мычал и наклонял лобастую голову. Поэтому повар Щецкий-Хлебайло все время поил вождя молоком.

При всей своей загруженности Лавр Кориандрович успевал интересоваться искусством и, в частности, кино. Именно Щецкий-Хлебайло готовил знаменитое мясо для съемок фильма «Броненосец «Потемкин»» С. Эйзенштейна.

В 20-е годы Щецкого-Хлебайло не обошло влияние авангарда в кулинарии. Молодые повара (а Щецкий-Хлебайло был еще далеко не стар) увлекались кубизмом (знаменитые кубики Магги), формализмом, пофигизмом и т. д. (Наглядный образчик кулинарного пофигизма — блюдо «Картошка ленивая», то есть картошка в мундире, в земле. Способ приготовления: посадить картошку и забыть про нее — не окучивать, не полоть, не убирать. И не есть.)

Торт "Черный квадрат", приготовленный по эскизам Малевича, потряс ценителей кулинарного искусства своей строгостью, спрятанным во внешнем покое движением и медовой начинкой, похожестью на великую картину, наконец!

Однако, столкнувшись с тем, что большинство современников (и в первую очередь начальство) не понимают его блюд, выплевывают или выбрасывают их в поганое ведро, Кандинский харчо, Микеланджело пюре и Паганини подливки (так высокопарно именовали тогда Лавра Кориандровича) вернулся к реалистической технике приготовления пищи. И в доказательство испек торт в форме Кремля с мельчайшими подробностями, вплоть до крошек для голубей, которые крошила искусно сделанная из безе Н. К. Крупская.

С девушками Лавру Кориандровичу приходилось трудно. Все его подруги буквально пухли, как на дрожжах — от вкусной ли пищи, которой потчевал их ухажер, или по каким другим причинам, но пухли и всё тут! Щецкому-Хлебайло надо было держать ухо востро, чтобы вовремя расстаться с располневшей пассией.

* * *

В 1932 году Бухарин поспорил со Сталиным: дескать, если первая пятилетка будет выполнена, он, Бухарин, съест свою шляпу. Разрубал Буденный, у него была шашка. В итоге Бухарин проиграл, но повар Щецкий-Хлебайло так искусно и вкусно приготовил головной убор, что даже сам Сталин позавидовал Бухарину и угостился кусочком вареного фетра.

Время было неспокойное, и нередко члены Политбюро заглядывали в кремлевскую кухню, якобы в шутку интересуясь — не кладет ли он отравы в кушанья. Однако, в глазах у политиков все же читалось некоторое беспокойство, а шутки были натянутыми и все, в основном, про смерть.

Сталин боялся пуще всех. Именно он завел правило, чтобы пищу, приготовленную для генсека, сперва пробовал специальный офицер. Неприятно, конечно, было следующим руководителям партии и правительства (Хрущеву, Брежневу, и проч.) есть надкусанное мясо и хлеб, допивать за офицером компот и доедать пюре, но что поделаешь — таков был раз и навсегда учрежденный порядок.

В 1937 году Лавру Кориандровичу пришла пора отправляться в заключение (по доносу Сталина — повар, видите ли, шлепнул вождя по руке, когда лучший друг всех кулинаров хотел пальцами выловить мясо из кастрюли с борщом).

* * *

О выдающемся поваре вспомнили незадолго до войны. В Москву для переговоров приезжал министр иностранных дел Фашистской Республики Германия И. Риббентроп. Советская разведка донесла, что любимым блюдом фашиста является Couiscou de la amour tojours (репа, приготовленная на пару). Единственным поваром в Советском Союзе, знавшим, как правильно готовить это изысканное французское кушанье, был Щецкий-Хлебайло.

Советское руководство очень дорожило дружбой с будущим врагом и агрессором, а посему Лавр Кориандрович в 24 часа специальным самолетом был доставлен в Москву, приступил к своей прежней работе и, возможно, его кулинарное искусство отсрочило начало войны на пару лет.

В голодные военные и послевоенные годы всем было несладко. Приходилось Лавру Кориандровича готовить для руководителей консоме из крапивы с профитролями из отрубей. А что поделаешь? Привыкли вожди к определенному рациону, вот и выкручивайся как хочешь. Хоть из дерьма лангуста делай. И делал ведь, за что не раз получал благодарности из сытых и довольных уст высокого начальства.

При всем при этом Щецкому приходилось постоянно быть настороже: Лаврентий Павлович Берия неоднократно уговаривал и даже прямо требовал от него отравить Иосифа Виссарионовича Сталина. Однако главный повар Страны Советов был непреклонен, и обо всех подобных предложениях тут же сообщал в НКВД. Впрочем, безрезультатно.

* * *

После смерти Сталина наступила оттепель, и у кулинаров появилось больше возможностей творить, пробовать и самовыражаться. Лавр Кориандрович увлекся нечищеными овощами и добавлял их везде, даже в компот. Освоил и совершенно новое блюдо — утка в винном соусе. Для приготовления этого яства он отбирал у колхозников отборных уток и два месяца (!) поил их вином и кормил отходами пивного производства. Когда утки пропитывались нужными ингредиентами до такой степени, что уже буквально валились с ног, тут-то и наступала пора готовить знаменитое щец-хлебайловское блюдо.

В это же время маститый повар изобрел супер-блюдо, известное под названием «Кремлевская котлетка», которое, впрочем, было сразу же засекречено.

Прослышав о чудесном кремлевском кашеваре, в Москву зачастили иностранные делегации — якобы с рабочими визитами, а на самом деле ради дружеских обедов и ужинов от Хлебайло. И Лавр Кориандрович старался вовсю: в честь китайской делегации прекрасно готовил пельмени, в честь итальянской — изумительные равиоли из пакета, в честь американцев — гамбургеры и хот-доги, варил кока- и пепси-колу, гнал виски для высоких гостей.

Но больше всего повар любил, когда в Москву приезжал Ким Ир Сен. Как радовался руководитель КНДР, когда ему подавали настоящую собачью еду!

Да, Щецкий-Хлебайло с удовольствием вспоминает 60-е. В те годы у него на кухне нередко собирались друзья-интеллигенты и всю ночь до хрипоты просили пожрать.

Однако, кулинарная вольница длилась недолго. Кремлевские обитатели дряхлели, и если, скажем, в 1975-м году торт «Пепельница» (окурки и пепел, запеченные в шарлотке) Л. Брежнев, только что бросивший курить, принимал на «ура», то со временем любимыми блюдами советских руководителей стали фестал с но-шпой, валидол на пару, эссенциале с почечным чаем, физиологические растворы и вкуснейшие ромашковые клизмы, коими регулярно баловал их Лавр Кориандрович…

Когда Брежневу стало уже совсем ничего нельзя, кроме активированного угля, Щецкий откровенно затосковал. И в конце концов ( в 1980-м году) решился на отважный поступок: пошел в Политбюро и поставил вопрос о замене престарелого генсека на более молодого, энергичного, с нормальным аппетитом!

— Или я или Брежнев! — заявил Лавр Кориандрович опешившим от такой смелости руководителям ядерной супердержавы.

Тогда Хлебайло остался в меньшинстве (против выступили Ю. Андропов и К. Черненко), и ему пришлось уйти на пенсию, на прощанье громко хлопнув крышкой большой кастрюли. Однако, время показало, что правда была на стороне кулинара, и в марте 1985 года Политбюро ЦК КПСС выполнило условие Щецкого-Хлебайло — Генеральным Секретарем стал М. Горбачев.

Но гордый кулинар отказался вернуться в Кремль, как его ни упрашивали. По правде говоря, он уже сам понимал, что не годится для такой работы — долгие годы, проведенные вблизи продуктов, подточили его здоровье. Сил у великого кулинара хватало лишь на то, чтобы вкусно и разнообразно кормить голубей в Александровском саду…