СУПЫ

Ginestrata - Яичный суп-пюре

Вам потребуется на 4-6 порций:

4 яичных желтка
0,5 л холодного куриного бульона
20 мл десертного вина Marsala или Vin Santo
50 г сливочного масла
1/4 ч. л. молотой корицы
1 щепотка сахара
мускатный орех
соль по вкусу

Время приготовления: 20 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 190 ккал

Приготовление:

Желтки положить в миску и взбивать, постепенно добавляя куриный бульон и десертное вино. Добавить корицу и щепотку соли. Перелить смесь через сито в кастрюлю.
Смесь варить на слабом огне, постоянно помешивая. Добавить сливочное масло и следить, чтобы суп не подгорел.
Как только суп станет горячим и густым, добавить сахар и тертый мускатный орех по вкусу. Разлить по тарелкам и подавать горячим.

Совет:
Итальянские вина Марсала или Вин Санто можно заменить любыми белыми десертными винами


Crema di carote all’erba cipollina - Суп-пюре из моркови с зеленым луком

Вам потребуется на 4 порции:

400 г моркови
200 г картофеля
100 г натурального йогурта
1 ст. л. оливкового масла
1 лавровый лист
1/2 л мясного или овощного бульона
1 пучок шнитт-лука или другого зеленого лука
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Время приготовления: 50 мин.

Калорийность (1 порция из 4): 200 ккал

Приготовление:

Морковь и картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками

Бульон довести до кипения, положить лавровый лист, морковь и картофель. Кастрюлю накрыть крышкой, варить суп примерно полчаса.

Лавровый лист вынуть, суп с помощью блендера превратить в пюре.

Добавить йогурт, оливковое масло. Суп перемешать, посолить, поперчить по вкусу. Суп разлить по тарелкам, посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.


Суп по-генуэзски

На 6 персон.
Подготовка - 15 мин.
Приготовление - 20-25 мин.

1,5 л говяжьего бульона,
300 г зелени огуречника,
300 г салата-латука,
1 средняя луковица,
маленький пучок базилика,
маленький пучок петрушки,
3 яйца,
3 ст. л. тертого пармезана,
5 ст. л. оливкового масла,
щепотка тертого мускатного ореха,
соль,
свежемолотый черный перец,
песто из базилика для подачи.

Отварите огуречник и латук в подсоленной кипящей воде, 1 мин., откиньте на дуршлаг и обсушите. Мелко нарежьте вареную зелень. Луковицу мелко порубите, базилик и петрушку мелко порежьте. Разогрейте в сковороде 4 ст. л. оливкового масла, положите лук и петрушку с базиликом, обжарьте на среднем огне, 5 мин. Добавьте огуречник и латук, посолите, поперчите, положите мускатный орех. Все перемешайте и тушите 10 мин. Потом снимите сковороду с огня, слегка остудите. В миске взбейте яйца с сыром. Добавьте тушеную зелень и перемешайте. Выложите в прямоугольный противень, смазанный оставшимся маслом, получившуюся смесь слоем не толще 4 мм. Поставьте его на водяную баню - в больший по размеру и более глубокий противень, на треть заполненный водой, в духовку, разогретую до 180 °С. Если у вас еще осталась смесь, то готовьте ее в два захода. Пеките тонкий омлет 15-20 мин., после чего остудите и нарежьте тонкими полосками. Вскипятите бульон, добавьте "лапшу" из омлета; варите 2 мин. Подавайте суп горячим, с ложкой песто.


Суп "Паниска" по-новарски

На 4-6 персон.
Подготовка - 13 ч 10 мин.
Приготовление - 20 мин.

350 г круглозерного риса (виаллоне нано),
100 г сухой красной фасоли,
2 черешка сельдерея,
1 средняя морковка,
100 г савойской капусты,
1 средний стебель лука-порея (только белая часть),
1 цукини,
100 г рубленых помидоров в собственном соку,
1 л овощного бульона,
1 большая белая луковица,
120 г колбасы или колбасок с острым красным перцем,
20 г бекона, 100 г сухого красного вина,
4 ст. л. тертого пармезана,
оливковое масло,
соль,
свежемолотый черный перец.

Замочите фасоль на 12 ч в холодной воде. Слейте воду, залейте свежей водой и отварите до мягкости, 40-50 мин. Затем откиньте на дуршлаг. Сельдерей, морковь, капусту, порей, цукини нарежьте кубиками. Разогрейте в кастрюле с толстым дном 3 ст. л. оливкового масла и поджарьте овощи на среднем огне, 5 мин. Добавьте фасоль и готовьте еще 5 мин. Нарежьте колбасу небольшими кусками. Добавьте в кастрюлю оис, обжаривайте 3 мин., добавьте колбасу, готовьте еще 3 мин., затем влейте вино и дайте ему выпариться. Нарежьте мелкими кусочками бекон и добавьте его к смеси. Влейте бульон и положите помидоры. Посолите и варите суп 20 мин. Выключите огонь и всыпьте сыр. Разлейте суп по тарелкам, каждую порцию сбрызните оливковым маслом и поперчите. Подавайте горячим.


Суп из лука-порея по-вальдостански

На 6-8 персон.
Подготовка - 25 мин.
Приготовление - 30 мин.

1,5 л мясного бульона,
400 г лука-порея (только белая часть),
400 г картофеля,
200 г диталини или другой короткой некрупной пасты,
30 г сливочного масла,
4 ст. л. тертого пармезана,
маленький пучок петрушки,
соль,
свежемолотый черный перец.

Порей очистите от внешних листьев, помойте, обсушите и нарежьте тонкими кольцами. Картофель нарежьте крупными кубиками. В кастрюле с толстым дном растопите масло, положите порей и обжарьте его, аккуратно помешивая, на среднем огне до мягкости, 5 мин. Добавьте к порею картофель и готовьте еще 5 мин. Влейте теплый бульон, посолите, доведите до кипения и варите 30 мин. За 10 мин. до конца приготовления добавьте пасту. Петрушку мелко порубите. Посыпьте суп петрушкой и поперчите. В каждую тарелку положите тертый сыр.


Минестроне

На 6-8 персон.
Подготовка: 11 ч.
Приготовление: 40 мин.

2 крупные говяжьи мозговые косточки,
150 г нежирного бекона или грудинки на коже,
одним куском большая горсть короткой пасты (ракушки, фузилли, ньокетти),
1 небольшая луковица,
1 средний стебель лука-порея,
1 средняя морковка,
1 большой цукини,
1 маленький корень сельдерея,
1 стакан сухой красной или пестрой фасоли,
700-800 г рубленых помидоров в собственном соку,
2 зубчика чеснока,
средний пучок шпината,
средний пучок базилика,
2 ст. л. оливкового масла,
2 лавровых листа,
1 бутон гвоздики,
соль,
свежемолотый черный перец,
пармезан для подачи.

Замочите фасоль в холодной воде на 10 ч. Затем промойте, залейте свежей холодной водой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, варите без соли, не закрывая крышкой, 40 мин. Откиньте на дуршлаг. Поместите мозговые косточки на противень, поставьте в разогретую до 200 градусов духовку, чтобы они подрумянились, на 10-15 мин. Переложите в большую кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения, снимите пену. Добавьте гвоздику и неочищенные зубчики чеснока, варите на минимальном огне 2,5 3 ч, не давая бурно кипеть. Затем косточки аккуратно выньте и сохраните, бульон процедите. Лук, морковь, цукини и сельдерей нарежьте средними кубиками. Порей (всю белую часть и 2-3 см зеленой) нарежьте тонкими полукольцами, промойте и обсушите. С бекона срежьте кожу, мякоть нарежьте короткими тонкими полосками. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло, добавьте бекон, обжаривайте, помешивая. 3-4 мин. Затем положите все овощи и кусок кожи от бекона. Готовьте на среднем огне, помешивая. 20 мин. Не давайте овощам покоричневеть. У базилика и шпината отрежьте стебли, очень мелко нарежьте. Листья крупно порубите. Добавьте к овощам помидоры вместе с соком, лавровым листом, стеблями шпината и базилика. Положите фасоль, влейте бульон, готовьте на минимальном огне под крышкой 30 мин. Добавьте в суп пасту, листья шпината и базилика, соль и перец. Варите до готовности пасты, примерно 10 мин. Подавайте очень горячим, посыпав натертым пармезаном. Отдельно на поджаренных тостах подайте костный мозг из костей от бульона.


Суп из листьев цветной капусты

На 4 персоны.
Подготовка - 5 мин.
Приготовление - 20 мин.

400 г листьев от кочанов цветной капусты,
4 больших ломтя белого хлеба,
2 зубчика чеснока,
6 ст. л. оливкового масла,
соль,
тертый пармезан для подачи.

Листья цветной капусты крупно нарежьте. Сварите капустные листья в 1 л кипящей подсоленной воды на среднем огне до мягкости, 15-20 мин. Затем откиньте на дуршлаг, отвар сохраните горячим. Чеснок почистите и раздавите плоской стороной ножа. Поджарьте чеснок в большой сковороде в 4 ст. л. масла на среднем огне, 1 мин. Добавьте листья цветной капусты и готовьте, помешивая, 5 мин. Поджарьте хлеб в оставшемся масле с двух сторон до золотистой корочки. В каждую тарелку положите ломоть поджаренного хлеба, сверху поместите листья цветной капусты и полейте отваром. Подавайте суп горячим, посыпав тертым пармезаном по вкусу.


Томатный суп с маслинами

Время приготовления: 25 мин.
Порций: 4.

800 г консервированных томатов,
100 г мелкой пасты,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
4 ст. л. маслин без косточек,
1 л овощного бульона,
1 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. бальзамического уксуса,
1 ч. л. сахара,
соль,
перец.

Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Разогреть в кастрюле масло и обжарить лук, 6 мин. Положить чеснок, готовить еще 1 мин. Добавить уксус и сахар, прогреть, 2 мин. Добавить размятые вилкой томаты, бульон, соль и перец. Довести до кипения. Блендером измельчить суп в пюре. Вновь довести до кипения, добавить пасту и маслины, варить 5 мин. При подаче можно положить в каждую тарелку по 2-3 листика свежего базилика.


Минестроне с песто

На 4 персоны.
Подготовка - 40 мин.
Приготовление - 15 мин.

2 средние картофелины,
1 средняя морковка,
1 черешок сельдерея,
1 средняя луковица,
горсть зеленой фасоли,
горсть консервированной белой фасоли,
2 средних помидора,
небольшой кусочек тыквы,
1 небольшой цукини,
оливковое масло,
соль,
свежемолотый черный перец.

Для песто:
большой пучок базилика,
50 г пармезана,
2-3 зубчика чеснока,
2 ст. л. кедровых орехов,
оливковое масло,
соль,
свежемолотый черный перец.

Для песто снимите листья базилика со стеблей (стебли сохраните) и измельчите вместе с чесноком. Положите базилик, чеснок, орехи и щепотку соли в ступку, растолките до однородности, понемногу подливая масло. Поперчите, смешайте с мелко натертым пармезаном. Для супа картошку, морковь, тыкву, цукини и помидоры нарежьте одинаковыми кубиками, лук измельчите, сельдерей нарежьте тонкими дольками. В кастрюле с толстым дном обжарьте лук и морковь в 3-4 ст. л. масла 5 мин. Затем добавьте сельдерей, цукини и тыкву готовьте еще 5 мин. Добавьте помидоры, готовьте еще 5 мин. Влейте 1,5 л кипящей воды, положите картошку и белую фасоль, варите на минимальном огне 15 мин. За 5 мин. до готовности добавьте зеленую фасоль и стебли базилика (их надо будет удалить перед подачей). Готовый минестроне разлейте по тарелкам, положите по 1 ст. л. песто.


Рыбный суп-ассорти

На 6-8 персон.
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 1 час 15 мин.

1 кг мидий,
8 ст. ложек оливкового масла,
2 кг разной рыбы - хека, камбалы, угря, трески,
сок 2 лимонов,
500 г готовых кальмаров,
1 мелко порубленная луковица,
4 помидора, очищенных и нарезанных на четвертушки,
1 нарезанная на кружочки морковь,
1 мелко порубленный корень сельдерея,
1 измельченный зубчик чеснока,
1 стручок красного перца,
очищенный от семян и мелко нарезанный,
1-2 ст. ложки мелко нарезанного свежего тимьяна,
250 мл сухого белого вина,
соль и свежемолотый черный перец,
12 очищенных королевских креветок,
6-8 небольших круглых ломтиков белого хлеба без корки.

Наполнить кухонную раковину холодной водой, положить мидии и взболтать воду кругообразным движением руки. Если вода станет мутной и в ней появятся песчинки, спустить воду и повторить процедуру, пока вода не будет чистой. Потереть мидии жесткой щеткой и отбраковать поврежденные раковины. Промыть под струей холодной воды. Разогреть в сковороде 3 ст. ложки оливкового масла и положить мидии. Подержать на огне 5 мин, пока мидии не раскроются. Удалить нераскрывшиеся. Вынуть мидии из сковороды, достать из раковин и отставить в сторону, сохранив сок, образовавшийся на сковороде. Вымыть рыбу и высушить на бумажном полотенце. Почистить рыбу, отрезав и сохранив головы, хвосты, плавники и т.п. Разрезать рыбу на небольшие куски и отложить в сторону. Положить рыбные хвосты, головы и т.д. в кастрюлю, залить 2 литрами воды, накрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 15 мин. Процедить бульон, удалив рыбные головы и т.п. Промыть кальмаров, просушить бумажным полотенцем и нарезать кольцами. Отставить в сторону. Разогреть в сковороде 3 ст. ложки оливкового масла, добавить лук, помидоры, морковь, сельдерей, чеснок, красный перец, тимьян и потушить в течение 5 мин, периодически помешивая. Добавить вино, соль и перец, накрыть крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне 10 мин. Добавить сок, оставшийся от мидий, и рыбный бульон, довести до кипения и варить 10 мин. Положить кальмаров и варить 10 мин, затем добавить рыбу и креветки и варить 15 мин, периодически помешивая. Добавить мидии и варить еще 5 мин, пока рыба и овощи не станут мягкими. Разогреть на сковороде оставшееся оливковое масло и обжарить кусочки хлеба с обеих сторон до золотистой хрустящей корочки. Положить по одному поджаренному куску хлеба на дно подогретой тарелки и налить сверху суп. Посыпать перед подачей тертым сыром пармезан.


Сельдерейный суп из Абруцци

500 г черешкового сельдерея,
1 луковица,
50 г корейки,
1 л мясного бульона,
2 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. томатной пасты,
на кончике ножа соль и перец,
120 г риса,
4 ст. л. тертого пармезана.

Сельдерей очистим, промоем и нарежем пластинками толщиной примерно 1 см. Луковицу очистим и порежем кубиками, равно как и свиное сало. Бульон разогреем. В суповой кастрюле разогреем оливковое масло, положим в него корейку и лук и при непрерывном помешивании подрумяним лук. Добавим томатную пасту и нарезанный сельдерей и при непрерывном помешивании все вместе пожарим еще 5 минут. Постепенно вольем горячий бульон и на умеренном огне поварим суп под крышкой 20 минут. Посолим, поперчим, добавим рис и продолжаем варить 15 минут, пока рис не сварится. Перед подачей на стол посыплем суп тертым пармезаном.