Квасим капусту.Новичкам посвящается

Несколько дней назад я получила сообщение с просьбой уточнить рецепт по засолке капусты.И хотя рецепт был не мой,но вопрос был общий.Вот я и задумалась,опытная хозяйка знает как и что делать даже с незнакомым рецептом.А как быть если ты никогда не имел дела,например, с той же капустой.В общем,я решила написать как заквасить капусту самым обычным способом.И если я что забуду,вы меня поправите.

Начнем с посуды.

Квасить капусту ни в коем случае нельзя в цинковой или алюминиевой посуде.Самая вкусная получается в деревянных бочках.Но,я думаю редко у кого такое чудо найдется.Я использую эмалированный бак,либо пластиковый контейнер от Tupperware.Иногда квашу и в банках,но это не так удобно.

Теперь о самой капусте



Не зря она называется белокочанной.У спелой капусты кочанчики обязательно очень светлые.Но я не встречала кочанов полностью белых.Верхние листья все-равно зеленые.Вот их и надо удалить,когда чистишь капусту.Жалеть их не стоит,можно испортить весь продукт.
Бывает,что между капустных листьев засели дождевые червяки или слизни.Такой кочан стоит опустить в соленую воду на полчасика.паразиты эти всплывут и кочан можно будет использовать.

Морковь

Без нее капуста будет бледной.Да и что за вкус у квашеной капусты без морковки.Поэтому морковь моем,чистим и натираем на крупной терке.Не стоит использовать комбайн.Он трет мелко и мнет морковь.Лучше в этом случае не экономить силы.



Соль
Соль берем не крупную,но и не "Экстру".И обязательно без добавок.Йодированная не подойдет



Итак,приступаем к засолке.

Капусту крошим не слишком мелко.Не очень-то хороша в борще капустная крошка.
Сложно высчитать точные нормы продуктов.Проще определять на "глаз".
У меня кочаны от 2,5 до 3,5 кг.
Крошить лучше частями.За один раз я крошу 1,5 кочана.Посыпаю морковью и горстью соли.





Моркови не стоит сыпать много.От этого капуста может быть вялой и не хорошей.

Теперь нужно хорошенько размять ее прямо на столе.Это примерно также, как вы вымешиваете тесто на пельмени,например.



Складываем в посудину и хорошенько утрамбовываем.Цель наша-выжать из нее сок (рассол)


И таким образом продолжаем не докладывая до верха несколько сантиметров.Капуста еще выделит сок и не слишком приятно,если он польется через край.Если вы складываете в банки,то ее лучше поставить в какую-то чашку.Хорошо,если вы подберете гнет.У меня не нашлось подходящего кружка и капуста будет кваситься так.

В банке можно сделать гнет из обычной полиэтиленовой крышки,просто затолкнуть ее и придавить.Изгиб горлышка будет ее надежно удерживать.Кстати,если вы будете перекладывать капусту (из бачка,например) в банки,то можно таким гнетом ее прижать.

Три дня капусту нужно обязательно подержать в тепле.За это время пройдет ее ферментация.Но не забывайте хотя бы раз в день ее перемешивать или протыкать.Дело в том,что при закваске в капусте образуются газы.И если их не убирать,то вкус потеряется.

На двухведерный бак у меня ушло 9 кочанов капусты(около 30 кг) и примерно 0,5 кг соли

А теперь о вкусовых добавках

Мы конечно же не будем использовать новомодные красители и ароматизаторы.Хватит нам и природных компонентов.
Можно добавить семена тмина или укропа.Аромат будет неповторимый.Но это только в том случае,если вы любите эти приправы.
Очень вкусная капустка получается с клюквой или брусникой.Ягодами пересыпаем слои.Выложили капусту,примяли и посыпали ягодками.Затем следующий слой также сделали.
Очень интересный цвет и вкус получается у капусты со свеклой.Слои пересыпаем ломтиками свежей очищенной свеклы.



Даже только что посоленная,она приобретает розоватый цвет.



Можно добавлять яблоки или соленые огурцы.А можно и большие куски капусты засолить тут же.
Для этого кочан делим на несколько частей (лучше брать маленькие кочанчики),не убирая кочерыжки.И как и прежде вкладываем между слоями.
Квашенную капусту лучше хранить в прохладном месте.Например, в погребе.
В прошлом году,по совету одной знакомой,я замораживала капусту в пакетиках.Зная примерную разовую порцию,я разложила квашенную капусту по пакетам и вынесла зимой на веранду.Потом по мере надобности заносила и клала сразу в кипящий суп.Она получается не закисшей,а почти малосольной.

Вроде бы все свои секреты я рассказала.

Желаю вам удачной засолки!

Чуть не забыла один бабушкин секрет. Может это и глупость,но бабуля запрещает заниматься капустой в критические женские дни.Хотя что-то в этом есть.Плохое настроение,частенько посещающее нас в такой момент, может действительно испортить все дело.В приготовление пищи нужно душу вложить.А как же ее вложишь,если все раздражает