Чайная коллекция для настоящих гурманов.

От осинки, как говорят, не родятся апельсинки. Другое дело - чайный куст. Цитрусовые на нем, конечно, не растут, а вот всевозможных видов чая - в зависимости от сорта куста, сбора и обработки сырья и приготовления, он «дает» множество.

Черный чай
Знакомый нам с детства, со слоном и без, кажется, не таит никаких сюрпризов. Ну, разве что не все еще знают, что в Китае такой чай называется красным, а черным зовется небезызвестный пу-эр.

И даже история-легенда у «черного» вполне обычная, без участия китайских императоров и мудрых пастухов: тюки с чайными листьями вовремя не отправили на просушку, и чаинки отсырели. Выбрасывать - жалко, а использовать по назначению, как оказалось, очень даже вкусно.
Выбираем:
• Дарджилинг в чистом виде - дорогой и элитный сорт, обязательно снабжен маркировкой: когда и где выращен и собран. Более дешевый вариант, стоящий на полках супермаркетов в разделе «два по цене одного», содержит лишь половину дарджилинга как такового, остальное - низкосортная заварка. Правильный дарджилинг, по мнению гурманов, обладает тонким вкусом и цветочно-миндальным ароматом. Среди черных чаев дарджилинг несомненно самый душистый.

• Ассам - еще один изысканный сорт, чаще всего встречается в вариации «Ирландский завтрак» (Irish Breakfast). Он крепкий, можно даже сказать терпкий, аромат - солодовый приглушенный.

• Цейлонский чай - наиболее известный у нас сорт, крепкий, ароматный. Чаще всего встречается в смесях, именуемых «Цейлонский чай Оранж Пеко».

• Сиккимский чай - не уступая по качеству и цене дарджилингу, отстает от него в популярности. Запах тонкий, аромат изысканный. Кимун - китайский чай, служащий основой упаковок с маркировкой English Breakfast. У кимуна более 30 разновидностей, и у каждой свой аромат - от фруктового до «дымного».

• Лапсанг Сушонг - известный «копченый» чай, пахнущий дымом сосновых игл. Обычно его оригинальный вкус или пламенно любят, или не признают вообще.

• Юннаньский чай отличается особым «земляным» вкусом и своеобразным, не всем нравящимся ароматом.

Покупаем
Упакованные чаи стоит выбирать, ориентируясь на фирму-производителя. Рассыпные - еще и на внешний вид чаинок. Они должны быть темного, почти черного цвета, чаи высшего сорта - с легким блестящим отливом. Коричневый цвет говорит о низком качестве, сероватый - о недопустимо преклонном возрасте заварки.

Завариваем
Обойдемся без китайских и индийских церемоний - кипяток и настаивание до 7 минут, в зависимости от сорта. Пьем с лимоном, молоком, сливками, сахаром - да хоть с солью и маслом, если вы приверженец калмыцкой кухни.

Зеленый чай
Если черный чай отличает наибольшая степень окисления листа, то зеленый может похвастаться наименьшей. Благодаря этому он сохраняет массу полезных и даже целебных свойств. Но как бы не расхваливали волшебный чай, обращаться с ним следует осторожно. Напиток мудрецов Поднебесной повышает свертываемость крови и увеличивает риск образования тромбов. А содержащиеся в чае танины связывают железо и прочие минералы, уменьшая их биологическую доступность.

Выбираем
• Жемчужина дракона - входит в тройку элитных видов, обладает, как любят говорить в рекламе «тонким вкусом и ароматом». В каких отношениях он находится с драконами, ясно не вполне, а вот с жемчужиной все просто - ее напоминают скрученные вместе с почкой чаинки.

• Шарик невесты (Ксиу Кью) символизирует любовь и матримониальные отношения: по традиции, юные китаянки из богатых семей оглашали свой выбор, бросая в жениха специальный шелковый шарик. (Наименее меткие, вероятно, были несчастны в семейной жизни). Запах и вкус у «шарика» яркий и запоминающийся, как и положено элитному сорту.

• Мау Сей - целебный элитный чай, оставляет медовое послевкусие и ощущение бодрости.

• Ганпаудер (порох) - тонизирует и придает силы. Название носит из-за особого вида обработки листа, словно взрывающегося в чайничке.

• Янг Хюсон - классика зелено-чайного жанра, с цветочным запахом и мягким вкусом.

• Белый пух - крупнолистовой чай с цветочным вкусом и золотистым цветом.

• Кокейча, гиокуро и сенча - чаи, пропаренные на водорослях, благодаря чему могут похвастаться большим количеством йода и микроэлементов и малым - кофеина и танинов.

• Генмайча - чай для киноманов: с обжаренным воздушным рисом и попкорном, яркий, но не изысканный, считается напитком среднего класса.

Покупаем
Листочки зеленого чая должны быть крепкие и плотные, туго скрученные, тяжелые на вес, блестяще-глянцевые. Хорошо, если заварка радует однородностью - без поломанных чаинок или пыли непонятного происхождения.

Завариваем
Вода из родника, чайник из глины и мудрецы из древних сказаний - условия желательны. Если их нет - наряжаемся в кимоно, ополаскиваем заварочник кипятком, заливаем чайный лист водой, остывшей до 80-85C, настаиваем около двух минут. Заварку можно использовать неоднократно, увеличивая каждый раз время настаивания на 15-20 секунд. Знатоки и экономные хозяйки утверждают, что полностью букет раскрывается лишь на пятой-седьмой заварке.

Белый чай
Белый чай относится к самым дорогим и изысканных видам, из нераспустившихся чайных почек (типсов) и молодых чайных листиков, собранных ранней весной. Гурманы описывают вкус чая, как «дуновение легкого ветерка», производители нахваливают «тонкий цветочный аромат».

Выбираем
• Белый Пион (Пай Му Тан) готовится из флешей (почек), напоминающих бутоны цветка. Аромат - сильный, вкус - очень легкий.

• Шу Ми - дорогой и редкий сорт, вырабатывается из нежных листочков кустарника Чайча, обладает ярко выраженным цветочным вкусом.

Покупаем
Чаинки белого чая светлые, крупные и легкие, бутончики - покрыты крошечными белыми ресничками.

Завариваем
Белые чаи особенно чувствительны к грубым манипуляциям вроде: «залил кипятком, настоял, сколько получилось». Чтобы напиток раскрылся полностью (и было ясно, за что уплачены такие деньги), нужно налить немного кипятка в заварочный чайник, закрыть крышку и подождать 2 минуты. Кипяток вылить, положить заварку, залить горячей (80С) водой и настаивать 2-4 минуты.

Желтый чай
В древности этот напиток могли употреблять лишь император и особы, к нему приближенные. От иностранцев чай прятали, а тех, кто спрятать не сумел или не захотел, казнили.

Выбираем
• Цзюнь-шань, Инь-чжень - напиток из чайных почек с сильным ароматом и ярким послевкусием.

• Хо Шань Хуан Я, Бей Ган Мао Цзянь - листовые желтые чаи, отличающиеся друг от друга размером чаинок.

Покупаем
Как многие особо редкие и дорогие продукты, выглядит несколько странно: темно-оливковые, покрыты белым пушком листики больше всего напоминают испортившийся зеленый чай. Почки чая должны быть целыми, неповрежденными.

Завариваем
Заливать чай нужно мягкой, прокипевшей и остывшей до 85С водой. Почковый чай лучше всего заваривать в прозрачных чайничках, чтобы увидеть, «танец чаинок» - разворачивающиеся и поднимающиеся вверх почки.

Улун
Или, как его еще называют, оолонг сочетает в себе яркий аромат зеленого и насыщенный вкус черного (того, который на самом деле красный). Гражданство у всех 30 видов улуна - исключительно китайское.
Выбираем

• Те Гуань Инь - дорогой и редкий чай, с ароматом, похожим на мед и орхидею одновременно, способен выдержать до 20 «заварок».

• Да Хун Пао - сильно ферментированный чай с древесно-шоколадным запахом и полным вкусом.

• Формоза улун - самый популярный из улунов, с пряным вкусом и ароматом.

• Ароматизированные улуны - молочный улун, улун с женьшенем, корицей или лепестками роз делаются на продажу, сами жители Поднебесной считают, что их великолепный чай в ароматизации не нуждается.

Покупаем
Истинный китайский улун (в отличие от не китайской подделки) всегда цельнолистовой, без обломков и крошки. У листочков темные края, а серединка и прожилки - зеленые.

Завариваем
Заваривают улуны в небольших глиняных чайничках с толстыми стенками, заливая крутым кипятком.

Пу-эр
Именно его на родине чая зовут черным. Технология производства пу-эра достаточно сложная: собранные и обработанные, как для зеленого чая, листья подвергают естественному, более долгому (иногда в течение нескольких лет) или искусственному старению. Со временем вкус пу-эра только улучшается.

Выбираем
Основных сорта этого чая два: шу и шен. Первый подвергается искусственной ферментации, цвет у напитка получается очень темный, аромат - ярко выраженный.
Шен-пу-эры старятся естественным путем и обладают более насыщенным, терпким вкусом и ароматом сухофруктов. Этот чай не рекомендуется пить на голодный желудок.

Покупаем
Листья чая - светлые, зеленовато-коричневые, с запахом земли и фруктов. Если чай в плитках, они должны быть плотными, неломкими, без дырок или ямок.

Завариваем
Чай заливается горячей, почти кипящей водой, и первый настой сливается уже через несколько секунд. Каждое повторное заваривание увеличивает срок настоя на 30 секунд. Те, кто не любит пить чай с секундомером, подобно Шляпочнику и Мартовскому зайцу, заваривают напиток в течение нескольких минут. Вкус получается более насыщенный, но более двух раз с одной заваркой такие эксперименты не проводятся.




Фото: Global Press
Марина Беленькая