Овощные блюда

ОПИСАНИЕ РЕДКИХ ПРЯНОСТЕЙ

Асафетида — ароматическая смола корней Ferula Asafoetida. Придает супам и гороховым блюдам неповторимый вкус и запах. По вкусу напоминает чеснок и с успехом может его заменить. Предотвращает метеоризм (скопление газов в кишечнике) и облегчает переваривание пищи.

Кардамон — бледно-зеленые стручки растения семейства имбирных Elettaria cardamomum, применяются для придания приятного аромата сладким и молочным блюдам. Если по рецепту требуется молотый кардамон, нужно слегка потолочь стручки, извлечь из них семена и затем размолоть их.

Куркума — корень растения семейства имбирных Curcuma longa. В сушеном и молотом виде имеет ярко-желтый цвет. Применяется для окраски риса и тушеных овощей и придания им свежего острого аромата. Хорошо очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете и применяется как мочегонное средство.

Гхи - топленое масло. Его так же можно приготовить самим из обычного сливочного масла, растопив его на огне.

Кумин - то же что и тмин.

Панир - это сыр, похожий на адыгейский, можно использовать адыгейский сыр.

Все эти специи и другие можно купить в магазине специй, именно по таким названиям.

КАПУСТА, МОРКОВЬ И КАРТОФЕЛЬ
________________________________________
3 дес.л. гхи
1 дес.л. свежего натертого имбиря
1 нарезанный зеленый чилли
1 ч.л. асафетиды
1 ч.л. семян кумина
1 ч.л. семян черной горчицы
2 стакана нарезаннй моркови
4 стакана мелко нарезанной капусты
4 средних картофелины, нарезанных крупными дольками
2 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
2 дес.л. сливочного масла
________________________________________
Метод приготовления:
1. Растопите гхи.
2. Прожарьте имбирь, чилли, асафетиду, кумин, и горчицу.
3. Добавьте морковь и капусту.
4. Варите несколько минут.
5. Накройте крышкой.
6. Время от времени помешивайте , пока овощи не станут мягкими.
7. Стушите картофель. Слейте воду.
8. Положите картофель, соль, черный перец и масло в овощи.
________________________________________
*Выход - 6 стаканов.
КАТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ СО ШПИНАТОМ
________________________________________
6 картофелин среднего размера
3 дес.л. сливочного масла
2 стакана молока
1 1/2 дес.л. соли
1/2 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. асафетиды
2 стакана тушеного шпината, свежего или мороженного
________________________________________
Метод приготовления:
1. Варите картофель, пока не станет мягким. Слейте воду.
2. Сделайте картофельное пюре.
3. Добавьте молоко, масло, соль, черный перец, асафетиду и кориандр.
4. Поставьте на медленный огонь на 1 мин.
5. Стушите шпинат.
6. Положите в картофель и перемешайте до получения густой однородной массы.
________________________________________
*Выход - 6 стаканов.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
________________________________________
9 картофелин среднего размера, нарезанных на тонкие ломтики
7 стаканов молока
3 дес.л. сливочного масла
1 ч.л. асафетиды
2 1/2 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. куркумы
2 ч.л. кориандра
4 1/2 дес.л. белой муки
1 стакан холодного молока
________________________________________
Метод приготовления:
1. Слегка проварите картофель.
2. Слейте воду.
3. Вскипятите 7 стаканов молока, масло, асафетиду, соль, черный перец, куркуму и кориандр.
4. Отдельно смешайте муку и холодное молоко.
5. Залейте молоко с мукой в кипящее молоко.
6. Помешивайте, пота масса не станет однородной.
7. Положите в форму для выпечки половину картофеля.
8. Залейте половиной молочного соуса.
9. Положите оставшийся картофель.
10. Залейте оставшийся соус.
11. Выпекайте в духовке до коричневого цвета, мягкий.
________________________________________
*Выход - 8 стаканов.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СОУСЕ
________________________________________
4 стакана цветной капусты
2 стакана зеленого горошка
4 стакана молока
2 дес.л. сливочного масла
1 ч.л. черного перца
1 1/2 ч.л. соли
2 ч.л. кориандра
1/2 ч.л. асафетиды
2 1/2 дес.л. белой муки
2 стакана холодного молока
________________________________________
Метод приготовления:
1. Тушите цветную капусту с горошком до готовности, но чтобы не разваливались.
2. Слейте воду.
3. Смешайте холодное молоко и муку.
4. Вскипятите молоко, масло, черный перец, соль, кориандр и асафетиду.
5. Залейте муку с молоком в кипящее молоко.
6. Взбейте то получения однородной массы.
7. Аккуратно положите цветную капусту и горошек, размешайте.
________________________________________
*Выход - 10 стаканов.
КАРТОФЕЛЬ, ЦВЕТНАЯ КАПУСТА И ЙОГУРТ
________________________________________
4 стакана нарезаннрого кубиками картофеля
4 стакана цветной капусты
6 стаканов йогурта
1 1/2 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. куркумы
гхи для жарения
________________________________________
Метод приготовления:
1. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
2. Обжарьте картофель в большом количестве масла до золотисто-коричневого цвета.
3. Слейте воду. Отставьте в сторону.
4. Обжарьте цветную капусту в большом количестве масла до темно-коричневого цвета.
5. Положите в картофель.
6. Смешайте йогурт, соль, черный перец и куркуму до получения однородной массы.
7. Постепенно залейте овощи йогуртом и размешайте.
________________________________________
*Выход - 10 стаканов.
БАКЛАЖАНЫ И ПОМИДОРЫ
________________________________________
8 помидоров среднего размера
4 дес.л. гхи
1 ч.л. семян кумина
1 зеленый чилли
1/2 ч.л. асафетиды
4 стакана нарезанных баклажан
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. куркумы
________________________________________
Метод приготовления:
1. Варите помидоры до мягкости.
2. Растопите масло.
3. Прожарьте кумин, чилли и асафетиду.
4. Положите баклажаны. Жарьте, пока они не станут мягкими.
5. Добавьте тушеные помидоры
6. Положите соли, сахара и куркуму.
7. Варите на медленном огне 10 мин.
________________________________________
*Выход - 4 стакана.
ПОМИДОРЫ, ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК И СЫР
________________________________________
6 стаканов нарезанных помидор
2 стакана тушеного зеленого горошка
4 стакана ченны
1 дес.л. сливочного масла
1 1/2 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. асафетиды
________________________________________
Метод приготовления:
1. Варите помидоры до мягкости.
2. Добавьте оставшиеся компоненты.
3. Варите на медленном огне до готовности.
________________________________________
*Выход - 10 стаканов.

САБДЖИ С ПАНИРОМ
________________________________________
12 стаканов панира , нарезанного на кубики
Томатный соус :
12 стаканов нарезанных помидор
4 дес.л. сливочного масла
1 ч.л. черного перца
2 1/2 ч.л. соли
4 ч.л. сахара
2 ч.л. асафетиды
гхи для жарения
________________________________________
Метод приготовления:
1. Поставьте панир под груз на 20 мин.
2. Пока теплый и сочный, нарежьте на кубики.
3. Варите помидоры с остальными компонентами.
4. Уменьшите огонь.
5. Варите на медленном огне, пока помидоры не станут темно-красными до однородности.
6. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
7. Жарье панир до коричневого цвета.
8. Опустите в томатный соус.
9. Варите на медленном огне 30 мин.
Прим. Если нет свежих помидор, замените их томат-пастой.
________________________________________
*Выход - 24 стакана.
УПМА
________________________________________
3 стакана воды
1 стакан нарезанного сладкого перца
1 стакан цветной капусты
1 стакан нарезанной капусты
2 стакана мороженнгого зеленого горошка
4 дес.л. сливочного масла
1 дес.л. свежего натертого имбиря
1 нарезанный зеленый чилли
1 ч.л. семян кумина
1/2 ч.л. асафетиды
1 1/2 стакана манной крупы
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. куркумы
1 стакан кешью
лимонные дольки
________________________________________
Метод приготовления:
1. Варите овощи, горошек и воду, пока не станут мягкими. Не сливайте воду.
2. Прожарьте кешью в масле до золотистого цвета. Отставьте в сторону.
3. Растопите масло.
4. Прожарьте имбирь, чилли, кумин и асафетиду.
5. Положите манку и жарьте до светло-коричневого цвета.
6. Засыпьте манку в овощи.
7. Положите соль, черный перец, куркуму и кешью.
8. Варите на медленном огне, пока манка не вберет воду.
9. Снимите с огня. Накройте крышкой. Пусть постоит перед подачей 10 мин.
10. Наложив порцию, выдавите сверху на упму лимонный сок.
________________________________________
*Выход - 10 стаканов.
КХИЧАРИ С САГО
________________________________________
1 стакан саго или тапиоки
2 стакана воды
4 стакана нарезанного на кубики картофеля
1/2 стакана гхи
1 нерезанный зеленый чилли
1 ч.л. горчичных семян
1/2 ч.л. асафетиды
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. куркумы
1 ч.л. лимонного сока
________________________________________
Метод приготовления:
1. Замочите саго в воде на 1 ч.
2. Слейте воду.
3. Тушите картофель до готовности.
4. Растопите гхи.
5. Прожарьте чилли, горчицу и асафетиду.
6. Снимите с огня.
7. Положите картофель.
8. Положите саго и остальные компоненты, аккуратно размешайте.
Прим. Не разогревайте это блюдо после остывания, иначе саго превратится в резину.
________________________________________
*Выход - 6 стаканов.
ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ И СЫР
________________________________________
2 стакана ченны
4 стакана нарезанного на кубики картофеля
4 стакана сладкого перца большими кусками
4 стакана моркови, нарезанной на тонкие дольки
1/2 ч.л. асафетиды
1 1/2 ч.л. соли
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. сахара
2 ч.л. лимонного сока
гхи для жарения
________________________________________
Метод приготовления:
1. Обжарьте картофель в большом количестве масла до мягкости и коричневого цвета. Слейте масло.
2. Обжарьте перец в большом количестве масла. Слейте масло.
3. Обжарьте морковь в большом количестве масла.
4. Положите смешайте все компоненты и перемешайте.
________________________________________
*Выход - 12 стаканов.
МОРКОВЬ И ТУРЕЦКИЙ ГОРОШЕК
________________________________________
1 стакан турецкого горошка
4 дес.л. гхи или сливочного масла
1 дес.л. свежего натертого имбиря
6 стаканов моркови, соломка 5 см.
1/2 стакана воды
1 1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
________________________________________
Метод приготовления:
1. Замочите горох в воде на 6 ч.
2. Варте 1 ч., пока не станет мягким. Слейте воду. Отставьте в сторону.
3. Тушите морковь, пока не станет мягкой.
4. Растопите гхи.
5. Положите горох и имбирь, размешайте.
6. Варите, пока не начнет поблескивать.
7. Добавьте морковь, воду и оставшиеся компоненты.
8. Варите на медленном огне 5 мин.
________________________________________
*Выход - 8 стаканов.
КАРАМЕЛЬНАЯ МОРКОВЬ
________________________________________
6 стаканов моркови соломкой 5 см.
2 стакана воды
3 дес.л. сливочного масла
1 стакан коричневого сахара
1 ч.л. соли
________________________________________
Метод приготовления:
1. Тушите морковь в воде до мягкости. Слейте воду в отдельную посуду.
2. Смешайте коричневый сахар, масло и 1 стакан воды из-под моркови.
3. Варите на медленном огне, пока морковь не станет слегка глазированной.
________________________________________
*Выход - 6 стаканов.
КАРТОФЕЛЬ С БОБОВЫМИ СТРУЧКАМИ
________________________________________
4 стакана нарезанного на кубики картофеля
4 стакана бобовых стручков, нарезанных на 2" кусочки
1 дес.л. гхи
1 ч.л. чемян черной горчицы
1 ч.л. семян шамбалы
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. куркумы
________________________________________
Метод приготовления:
1. Обжарьте картофель в большом количестве масла.
2. Стушите стручки.
3. Растопите масло.
4. Прожарьте горчицу и шамбалу
5. Добавьте овощи, соль, черный перец и куркуму. Размешайте.
________________________________________
*Выход - 8 стаканов.
ЗАПЕКАНКА СО ШПИНАТОМ И СЫРОМ
________________________________________
1 стакан холодного молока
1 1/2 дес.л. белой муки
3 стакана молока
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1/4 ч.л. асафетиды
1 дес.л. сливочного масла
4 стакана тушенного шпината
2 стакана ченны (см.
1 ч.л. гхи или сливочного масла
________________________________________
Метод приготовления:
1. Смешайте муку и холодное молоко.
2. Залейте в остальное молоко.
3. Вскпятите молоко, постоянно помешивая, пока масса не начнет густеть.
4. Добавьте соль, черный перец, асафетиду и сливочное масло.
5. Положите шпинат.
6. Залейте в глубокую форму для выпечки.
7. Посыпьте сверху сыром.
8. Поставьте в духовку. Когда сыр потемнеет, запеканка готова.
________________________________________
*Выход - 8 стаканов.
ГАУРАНГА
________________________________________
9 картофелин среднего размера, нарезанных на тонкие ломтики
4 стакана йогурта
1 ч.л. асафетиды
2 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. куркумы
2 ч.л. молотого кориандра
1 дес.л. чабреца
________________________________________
Метод приготовления:
1. Слегка проварите картофель. Слейте воду.
2. Положите в глубокую форму для выпечки.
3. Взбейте вместе оставшиеся ингредиенты.
4. Залейте картофель.
5. Выпекайте в духовке. Блюдо готово, когда картофель мягкий, йогурт весь впитался, и на поверхности появились коричневые пятнышки.
________________________________________
*Выход - 10 стаканов.
КАРТОФЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ
________________________________________
8 стаканов картофеля, нарезанного на кубик
6 стаканов нарезанных помидор
1 дес.л. гхи
1 дес.л. свежего натертого имбиря
1 ч.л. семян черной горчицы
1 ч.л. семян кумина
1 ч.л. черного перца
1 дес.л. соли
________________________________________
Метод приготовления:
1. Стушите картофель. Слейте воду.
2. Варите помидоры, пока не загустеют.
3. Растопите масло.
4. Прожарьте имбирь, горчицу, кумин.
5. Добавьте картофель, помидоры и соль. Аккуратно размешайте.
6. Варите на медленном огне.
________________________________________
*Выход - 10 стаканов.
КАРТОФЕЛЬНОЕ КАРРИ
________________________________________
6 стаканов картофеля, нарезанного на кубики
2 дес.л. гхи или сливочного масла
1/2 дес.л. свежего натертого имбиря
1 ч.л. семян черной горчицы
1/2 ч.л. шамбалы
1/2 ч.л. асафетиды
1 стакан йогурта
1 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. кориандра
________________________________________
Метод приготовления:
1. Стушите картофель. Отставьте в сторону.
2. Растопите масло.
3. Прожарьте имбирь, горчицу, шамбалу и асафетиду.
4. Добавьте картофель и остальные компоненты.
5. Варите на медленном огне 1 мин.
________________________________________
*Выход - 6 стаканов.
ОВОЩНЫЕ ПИРОЖКИ
________________________________________
Начинка:
3 стакана картофеля, нарезанного и стушенного
4 стакана мелконерезанной моркови
4 стакана нарезанной цветной или обыкновенной капусты
2 стакана нарезанного тушеного шпината
1 ч.л. свежего натертого имбиря
1/4 ч.л. асафетиды
1 дес.л. гхи
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. куркумы
________________________________________
Тесто:
2 дес.л. сухих дрожжей
2 стакана теплой воды
1 дес.л. сахара
1 ч.л. соли
6 стаканов цельной пшеничной муки тонкого помола
________________________________________
Метод приготовления:
Тесто:
1. Растворите в воде дрожжи и сахар.
2. Смешайте муку и соль.
3. Замесите на дрожжах мягкое тесто.
4. Оставьте на 2 ч.
Начинка:
1. Тушите овощи до готовности. Слейте воду.
2. Растопите масло.
3. Прожарьте имбирь и асафетиду.
4. Положите овощи и оставшиеся компоненты. Помешивая, жарьте, пока не станут сухими.
________________________________________
Заключительная стадия.
1. Разделите тесто на 12 шаров.
2. Раскатайте шары до диаметра не более 15 см.
3. Положите 2 дес.л. начинки.
4. Соберите тесто в мешочек.
5. Закрутите верхушку и отщепните излишек теста.
6. Разложите на смазанном маслом противне на достаточном расстоянии друг от руга.
7. Оставьте на 1/2 ч.
8. Выпекайте в течение 45 мин. на среднем огне до коричневого цвета.
9. Выньте из духовки.
10. Кисточкой нанесите сверху масло. Подавайте горячими.
Прим. Это блюдо также может быть приготовлено на пару, как китайский паровой хлеб (см. раздел "Хлеб")
________________________________________
Вариант.
Для начинки можно использовать также и другие овощи.
КОЛОКОЛЬНЫЙ ПЕРЕЦ В СОУСЕ КАРХИ
(SIMLA MIRCH KARHI)
________________________________________
Время впитывания дала 2 часа
Время приготовления 35-40 минут
Количество 4-6 порций
________________________________________
Соус Кархи:
3 ст.л. (45мл) дала, впитывавшего воду 2 часа
0,25 ч (25г) просеянной муки мелкого "турецкого" горошка (просеянного перед измерением)
0,5 ч.л. (2мл) куркумы
1 ч.л. (5мл) соли
3,75 ч (890мл) воды или сыворотки
1,25 ч (300мл) обыкновенного йогурта
1 ст.л. (15мл) гхи или несоленного масла
6-8 свежих или сушенных листьев кэрри
________________________________________
Овощи:
2 ст.л. (30мл) гхи или подсолнечного масла
1 ч.л. (5 мл) черных семян горчицы
1 ч.л. (5мл) семян тмина
2 средних, зеленых или красных, чашеобразных (колокольных) болгарских перца, порезанных длинными тонкими полосками
1 ст.л. (15мл) кориандра
1/4 ч (25г) дробленного свежего или сухого кокоса
1/8 ч.л. (0,5мл) свежего грунтового перца
2 ст.л. (30мл) нарезанного свежего кориандра или базилика или колокольный перец скрепленный цепью (для украшения)
1-2 ст.л. (15-30мл) масла из базилики и мускатного орех(необязательно)
________________________________________
Метод приготовления:
1. Быстро осушить дал бумажным полотенцем (салфеткой).
2. Соединить муку мелкого "турецкого" горошка и соль в литровой чашке. Прибавить 1/2 чашки воды или сыворотку и быстрыми движениями удалить комки. Прибавить йогурт и снова размешать до получения крема. В конце добавить оставшиеся 3,25 чашки (770мл)воды или сыворотки и венчиком быстро размешать до смеси. Можно использовать кухонный комбайн.
3. Нагреть 1 ст.л. (15мл) гхи в 3-х литровой кастрюле на медленном огне. Положить дал, жарить помешивая, до красно-коричневого цвета. Вылить йогурт, помешивая, пока не закипит. Сделать низкий огонь и добавить листья кэрри.
4. Тем временем нагрейте 2 ст.л. гхи или масла в большой сковороде.Добавьте семена горчицы и тмина и жарьте, пока семена горчицы не станут серыми, выстреливая и шипя. Прибавить колокольный перец и время от времени помешивая жарить до мягкости (около 8мин).Затем посыпать кориандром, кокосом, черным перцем и отставить в сторону.
5. За 5 мин до обслуживания прибавить перец, кориандр или базилику в соус кархи и оставить закипать на медленном огне. Накладывайте рис, гарнир с цепочкой из перца или суп в чашки.Поместить дуршлаг в чистую раковину, накрыть его 4-мя слоями,40см площади марли. Очень медленно бросайте сыр и сыворотку в дуршлаг. Дайте высохнуть 0,5-1,5 часа. Вы также можете использовать 1/4 чашки (60мл) тяжелого крема (сливки) или сметаны для кремовой консистенции. Накройте крышкой и поставьте в холодное место на 6-7 дней.