Домашнее мороженое

Мороженое любят все. Сортов сладкого лакомства нынче не перечесть, но часто можно услышать, что тот самый «пломбир из детства» уже не купишь – и рецептура поменялась, и химическими добавками да красителями современное мороженое напичкано. Поэтому многие предпочитают «творить сладкое чудо» на собственной кухне. Моя прабабушка, имея домработницу, делала мороженое только своими руками и никого не допускала к этому «священнодействию». Готовилось мороженое по старинному рецепту, в ручной мороженице со льдом.
О его волшебном вкусе можно только догадываться… Может, и вы попробуете?

Можете купить электрическую мороженицу (мощную, с собственным компрессором, или модель попроще – ту, что предварительно надо помещать в морозильную камеру холодильника). Здесь все просто – заливаете в контейнер приготовленную смесь для мороженого и ждете результат.
Мороженое, приготовленное вручную, несомненно, вкуснее. Но чтобы удовольствие было максимально приятным, без разочарований, нужно потрудиться и помнить о некоторых особенностях приятного процесса.

Во-первых, мороженое имеет легкую, воздушную структуру. По сути, это замороженный взбитый крем. Добиться равномерного распределения в нем воздушных пузырьков при взбивании в домашних условиях не так просто. Здесь хорошим помощником вам станет блендер. Кроме того, замораживать мороженое надо быстро и при этом часто помешивать.

Во-вторых, чтобы мороженое не получилось водянистым, рекомендуется добавлять в него сгущенное или сухое молоко. Дело в том, что эти продукты гомогенизированы, а это улучшит структуру мороженого.

Очень удобно замораживать готовую смесь в полиэтиленовом пакете, периодически переворачивая и проминая его. Пакет должен быть достаточно плотным.

Если добавить в смесь сливки, получится мороженое сливочное, а если молоко – молочное.
Сливочное мороженое. Обычно в рецептуру сливочного мороженого включают яичные желтки. Разотрите 4-5 желтков с 1 стаканом сахара до однородной массы, постепенно влейте 3 стакана сливок. Далее технология приготовления такая же, как у обычного заварного крема.
В молочное мороженое вместо желтков добавляют сухое молоко и крахмал (или желатин) в качестве загустителя.

Кофейное сливочное мороженое. Потребуется 4 желтка, 2 стакана жирного молока или сливок, 1 стакан сахара, 1 стакан крепкого кофе. Желтки разорите с сахаром добела, постепенно разведите сливками или молоком, добавьте кофе. Поставьте на маленький огонь и помешивайте до загустения массы, процедите, остудите. Затем хорошенько взбейте и заморозьте.

Шоколадное сливочное мороженое. 0,5 стакана сливок, 3 ст. ложки молока, 3 желтка, 60 г сахара, 2 ст. ложки коньяка, 2 ч. ложки порошка какао, кусочки шоколада. Желтки растереть с сахаром и молоком, поставить на водяную баню и мешать до загустения. Охладить, добавить коньяк, молоко и кусочки шоколада, еще раз перемешать. Можно замораживать.

Ягодное сливочное мороженое. Можно взять практически любые ягоды, но лучше всего – малину или клубнику. Предварительно ягоды растереть в пюре. Берем 4 желтка, 2 стакана сливок, по 1 стакану сахара и ягодного пюре. Желтки с сахаром разотрите добела, постепенно влейте сливки, затем мешайте до загустения на небольшом огне, остудите, помешивая. Добавьте протёртую массу из ягод, хорошо перемешайте и заморозьте.

Чайное мороженое по-японски. Полстакана воды, 1/4 ст. ложки зеленого чая, 1 желток, 2 белка, полтора стакана взбитых сливок, полтора стакана сахара, пищевой краситель. Заварите зеленый чай кипятком, полностью охладите и процедите. Взбейте яичные белки, постепенно всыпая сахар. В получившуюся однородную массу добавьте желток, взбитые сливки и влейте холодный зеленый чай. Можно влить капельку зеленого красителя (по желанию). Поместите смесь в порционные стаканчики и заморозьте.

Как диетический, но не менее вкусный и полезный вариант - фруктовое мороженое или фруктовый лед. Приготовить его в домашних условиях тоже достаточно просто. Обычно за основу берется ягодное или фруктовое пюре, соки и ликеры, вино, чай. Смешать основу с сахарным сиропом и заморозить.
Можно приготовить фрутово-ягодное мороженое, даже не прибегая при этом к заморозке. Достаточно взять уже замороженные ягоды и фрукты и взбить блендером на большой скорости. Сахар, сливки или молоко добавлять по вкусу.

Быстро приготовить небольшую порцию вкусного лакомства поможет экспресс-метод «пакета с замком». Вам понадобятся два полиэтиленовых пакета. Один, побольше и поплотнее, заполняется смесью соли и льда в расчете 3:1 (по весу), а во второй, поменьше, вливается смесь для мороженого. Смешать 0,5 стакана молока или сливок и 1 ст. ложку сахара. Пакет закрыть и поместить в пакет с солью и льдом. Тщательно встряхиваем смесь в течение 5 минут – и мороженое готово!

Разнообразить рецепты мороженого вы можете, добавляя в смесь дробленые орехи, изюм, цукаты, тертую свежую цедру лимона и апельсина, кусочки инжира и кураги. Поэкспериментируйте с цветом – введите во взбитую смесь соки вишни, черной смородины, черноплодной рябины, сельдерея…

Если вы – любитель старинных рецептов, то не сможете устоять перед искушением приготовить мороженое по старинным рецептам. Конечно, найти сегодня ручную мороженицу вряд ли реально. Моя прабабушка использовала именно такую. Долго вращала сосуд со сладкой смесью в емкости со смесью льда и соли, специальной лопаткой соскребала со стенок постепенно замерзающее мороженое и снова вращала…

Вот несколько таких рецептов:
Хлебное мороженое. Сделайте из черного ржаного хлеба сухарики – нарежьте буханку на кубики и подсушите в духовке. Затем положите сухарики в кастрюлю с кипящей водой (воды потребуется примерно 1 л), всыпьте 1 ч. ложку тмина и дайте настояться. Слейте хлебный настой в другую кастрюлю, добавьте 600 г сахара, еще раз вскипятите. В полученный сироп добавьте тертую цедру и сок четырех лимонов, все перемешайте и начинайте замораживать. Когда масса начнет твердеть, влейте туда же 0,5 л взбитых сливок и доведите процесс замораживания до конца.

Смородиновый лед. 800 г ягод черной смородины и 450 г ягод малины промойте, отожмите сок. На каждые 400 г сока добавьте столько же жидкого сахарного сиропа и сок двух лимонов. Если смесь получится слишком густой, разбавьте ее примерно стаканом воды. Замораживайте обычным способом.

Дынный сорбет. Мякоть дыни натрите на терке, пересыпьте мелким сахаром и протрите сквозь сито. Затем развести полученное пюре сахарным сиропом, добавьте лимонный сок по вкусу и все тщательно перемешайте. Начните замораживание. Когда смесь достаточно загустеет, добавьте, помешивая, 0, 5 л взбитых сливок.