Сага о таймене

Владимир Иориш

САГА О ТАЙМЕНЕ

Предисловие



Реплика ВКонтакте:
«На это невозможно спокойно смотреть:
у Вас в руках такие аппетитные рыбины,
что .... слюнки текут...
Разве так можно...мучить человека...))»
Ирина Андреева, Москва

Эта фотография была сделана через две минуты после того как я вынул этих рыбин из коптильного аппарата. Трудно было сдержать радость – ведь этой минуты я ждал тридцать лет и три года. И вот уже пятый год она является моим аватаром в Контакте. А вот об истории появление этих рыбин нижеследующий рассказ.
Устно я рассказывал его раз сорок. Но только уступая настойчивой просьбе одной симпатичной москвички, я решился изложить его на бумаге. За что Вам, уважаемая Ирина Андреева, моя огромная благодарность.


1. Мы на Ципе в первый раз

Сколько времени надо, чтобы узнать человека? Иногда много. В серьезном походе достаточно недели.
В прошлом году мы практически тем же составом были на Алтае, прошли всю Катунь, чужеродные элементы (был один) отсеялись, и в этом, 1975 году, пятеро хорошо спаянных человек сели в поезд, уносивший нас в Забайкалье, где мы планировали пройти на резиновых судах по реке Ципа .

Из дневника:
«В Москве присоединился неизвестно откуда взявшийся Иориш, он же руководитель похода. Поскольку в руках у него была бутылка шампанского, решили взять его до Улан-Удэ».
С утра, хорошо промяв друг другу коленками позвоночник, садились писать дневник. Дневник начинался взаимными характеристиками, которые мы всем коллективом тщательно обсуждали на каждую персону.

Из дневника:

«Карпушевская Людмила – ей минуло 16 лет. Участник походов по Катуни и Черемошу. Играет роль медбрата (обычное амплуа - травести). Про нее все известно. Особенно про штаны. И про те, которые она днем возит в портфеле, и про те, которые забывает в Лосево и ей привозят их в клуб.
Человек, который в походе по Катуни получил звание человека, наделенного самым здравым смыслом.
Очень отважный товарищ, хотя и говорит, что часто плачет. Слез никто не видел. Ужасно любит песни и всё лирические.
До самозабвения любит туризм. Отличается редким постоянством. И сейчас пошла в поход может быть потому, что идет тот же состав группы, что и на Катуни.
Её неисправимая любовь к людям никогда не входила в противоречие с садистскими устремлениями как медбрата.
Изящна, неболтлива, легка, горда и хохотлива».

В Улан-Удэ с нами соединился мой закадычный напарник, живущий в Барнауле, Виктор Абрамов, по прозвищу Слон. Здоровый добродушный парень, прекрасно исполнявший туристские песни и высококлассный рыбак. Еще в Политехе мы прошли с ним на байдарке Кызыл-Хем (Центральный Саян), и для взаимного понимания нам слова чаще всего не требовались.


Из дневника:
«Абрамов Виктор – мужчина 37 лет. В походе играет роль слона, каковым был рожден. Любимец публики и женщин, хотя молчалив и не нахален.
Чародей и маг подножного корма.
Обладает незаурядным юмором слона.
Часто находит там, где другие теряют. Предусмотрителен там, где другие теряются.
Охотник в нем побеждает туриста, рыбак охотника, но в обществе слоника они прекрасно соображают на троих.
Ночью неизвестно чем занимается, но приходит с ведром рыбы. Ловит рыбу когда спит, охотится, поет, ест. Ест много и часто, но, к сожалению, не траву, а рыбу (хотя и слон).
Жизнелюб и песнепев.
Флибустьер, романтик, рыбохват.
Могуч, спокоен и рыбак».

Эпопея перелета из Улан-Удэ на Ципу требует отдельного рассказа, суть которого в том, что мы, благодаря Диме Морозову, сотруднику Ленинградского института киноинженеров, заранее подготовили письма, из которых следовало, что мы - группа телевизионщиков, едущих снимать фильм о строительстве БАМа. Результат писем – наша группа, невзирая на километровую очередь, неделями сидевшая в аэропорту, совершив два перелета с пересадкой, уже вечером того же дня грузила свои рюкзаки в лодку, везущую нас к началу сплава. В тот же день вслед за нами была отправлена и вся очередь. И откуда только борта берутся….

Из дневника:
«Морозов Дмитрий Яковлевич – мужчина 30 лет. Заведующий сектором Ленинградского института киноинженеров. Руководитель похода по Черемошу, участник похода по Катуни. Плотной комплекции, но очень подвижный молодой человек с огромным скрытым запасом внутренней нерастраченной энергии.
В походе играет роль завхоза. На этом поприще отличается педантизмом, проявляет жмотство – необходимое завхозу качество. Он хочет и может дать, но не может.
Во всем цепок (поэтому удобен для вытаскивания). Но… боится щекотки.

До сих пор не научился ругаться, к сожалению.
Гастрономический садист – любит рассказывать всякие истории о вкусной и здоровой пище на голодный желудок.
Внутренне очень душевный товарищ, но боится признаться в этом».

Ципа – из тех своенравных женщин, что устраивает своим гостям серьезную проверку прямо от входа. Всего порогов было 120, первые десять – так, разминка, мы их и не заметили, а вот связка 11-12 оказалась весьма крепким орешком.
В нашей группе было два плавсредства – мы со Слоником шли на резиновой лодке ЛАС-5, остальные ребята разместились в надувном плоту ТЛП.
Внимательно осмотрев порог, я понял, что ни одно судно, при всей опытности их экипажей, этот порог не пройдет – река сужалась с 50 до 10 метров, на всем пороге стоял крутой, резкий, острый вал.
- Мужики, суда надо связывать, - сказал я.

Из дневника:
«Иориш, или Владимир Ильич – с виду молодой, хорошо сохранившийся мужчина 36 лет.
После Катуни вживается в роль руководителя.
Человек – вулкан, никогда не знаешь когда и из-за чего он взорвется.
Ведет и уводит.
Ни рыболов, ни охотник, любит всякую рыбу, особенно мясо.
Крепко, много и со вкусом спит, никак не выспится.
Эрудит.
Молчалив по телефону, но плодовит в отпуске.
Резок, но пытается быть тактичным.
Развратник – разводит спирт 1 : 40.
Целенаправлен до фанатизма, беспощаден к врагам туризма до авантюризма.
Не дает открыть (закрыть) рта, особенно за ужином.
Душою тонок, обидчив, но нахален.
Урожден быть командиром, но стал туристом. Отсюда многопланов – планов много».

Связали, тронулись, нахлебались досыта, но прошли благополучно. И дальше на реке были серьезные пороги, но таких экзаменов Ципа нам больше не устраивала.
О том, что это было единственно верное решение, я узнал на следующий год, когда мой старый приятель Юра Телегин, повел группу на Ципу. У них было два 4-х местных катамарана, на 11-12 пороге суда были серьезно повреждены, они потеряли часть груза, и после жуткого скандала группа сошла с маршрута.
Ципа несла нас весело, мы опережали график и поэтому не ленились устраивать дневки в красивых местах. Где естественно ловили рыбу, преимущественно ленка, мечтая выловить тайменя, т.к. в основном на Ципу ходят за тайменем.
Прытко реченька бежит, наконец настал день, когда повезло и нам.
Но это немножко другая история.

2. Страсти под Шпицбергеном

15 октября 2005 года береговая охрана Норвегии задержала в водах Шпицбергена за нарушение правил рыбного промысла (мелкоячеистая сеть) российский траулер «Электрон». На борт поднялись два рыбинспектора и предложили капитану проследовать в порт Тромсе. Капитан Яранцев, опытнейший моряк, прекрасно знал, чем это может кончиться – силовой захват судна и очень серьезный штраф. Проявив недюжинное мужество, Яранцев направил свой рыболовный траулер в сторону российских территориальных вод, «прихватив» с собой двух норвежских рыбинспекторов.
Почти пятеро суток сторожевые катера норвежских ВМС безрезультатно гнались за «Электроном», ведя предупредительный огонь из орудий, и только в территориальных водах России, под прикрытием БПК (Большой противолодочный корабль), «пленных» передали норвежской стороне, а «Электрон» направился в Мурманск.
Наши хотели замять эту историю, дело в том, что Баренцево море поделено между прилегающими странами, но Норвегия ведет себя так, будто она его приватизировала. Так, мелкоячеистую сеть Яранцев применял не в силу авантюрных наклонностей, а потому, что Норвегия выделяла России районы для лова, где крупная рыба не водится. Замять не удавалось – норвежцы настойчиво требовали наказания капитана.
Пройдет долгих 8 месяцев, пока доблестный капитан предстанет перед судом, но в этот промежуток времени вместится много событий, которые в какой-то мере коснутся и меня.

3. Пепел Клааса стучит в мое сердце
На одном из плесов закинул Виктор спиннинг, далеко улетела блесна, с легким плеском вошла в воду, и он стал крутить катушку, выбирая леску. Но приключилась тут из лески «борода», Слоник стал ее распутывать, и я, поняв, что блесна сейчас ляжет на дно, зацепится за камень и мы можем ее потерять, бросился в воду и стал леску потихоньку выбирать на берег. Из-за рывка я чуть не потерял равновесие, но удержался, и крепко держа леску, продолжил единоборство с заглотнувшей блесну рыбиной. На берег мы вытаскивали ее вдвоем. После чего, приведя спиннинг в порядок, Слоник закинул его еще раз, и в этот раз заброс был удачным – на берегу красовались два тайменя.
А вскоре обнаружилось чудное место для дневки.


Таймень – интересная по происхождению рыба. Одни источники (БСЭ) называют его горной форелью, другие – лососем. Ближе к истине третьи, относящие его к некоему переходному виду между лососем и форелью. Я считаю, что таймень это следующая, более высшая ступень лососефорелевой эволюции. Существует огромное количество подвидов лосося, и много подвидов форели, но таймень в мире один. От лососей он отличается довольно заметно. Как внешне – у него короткая округлая тупая морда (у семги острая вытянутая), так и внутренне. Например, у семги мясо плотное розовое, у тайменя – мягкое ярко-красное. Причем очень жирной и нежной консистенции – для засолки таймень требует соли в полтора раза меньше, чем семга. Его ареал – Северная Америка, Север Европы, у нас - Сибирь. Интересно, что на всех континентах его название произносится одинаково – ТАЙМЕНЬ.

На снимке слева, сделанном мною на набережной Хельсинки в 1996 году, можно прочесть четкое TAIMEN.
Так что, написав «норвежская форель» Норвегия еще и узурпировала, исказив, общепризнанное имя.
Достигает, как пишут, 40, а то 60 кг. Возможно. Самый крупный экземпляр, пойманный моими друзьями на Таймыре, весил 14 кг. О рыбине гигантских размеров существуют два гениальных произведения, написанных великими писателями, жившими в разных полушариях. Это Хемингуэй и Астафьев. Так что Царь-Рыба – это символ. Это мечта. Недостижимая.
Наших тайменей я решил закоптить методом холодного копчения.
Берег уступами спускался к воде, облюбовав один из уступов, я проделал в нем два хода – вертикальный и горизонтальный. Над вертикальным сложил из камней колодец, куда были подвешены рыбины, а по горизонтальному шел дым от костра, горевшего перед входом в горизонтальный тоннель. Горячий дым остужался в горизонтальном ходе, переходил в вертикальный колодец, где производил бережное копчение парочки тайменей.
Процедура длится 4 - 5 часов, после чего таймень холодного копчения готов к употреблению.
Дальше начинается цепь наших с Витей ошибок, приведших к драме, длительность которой в тот день я даже не мог представить.
Ошибок было две. Первая – мы решили оставить тайменей на послепоходный сабантуй в Ленинграде. Вторая – мы слишком тщательно упаковали этот сверхнежный груз.
Впоследствии я досконально уяснил сроки хранения рыбы: вяленая – 3 месяца, соленая 3 недели, копченая 3 – 5 дней (5 дней семга, 3 дня таймень).
Короче, более бредовой идеи транспортировать куда-либо столь нежную копчуху придумать было трудно.
Первый удар судьбы поддых мы с Витей получили на 7-й день.
- Давай попробуем по кусочку, - сказал Витя.
Я достал пакет, развернул.
- Вить, она спортилась…
- Да ничего, спиртиком запьем.
Съели по кусочку. Два редкостных противоречивых ощущения: несказанное наслаждение от тающей во рту копчушки и гнилость испортившейся рыбы.
Спирт не помог – рыбным отравлением я маялся неделю.
Второй удар был покрепче. Когда живот нормализовался, физические страдания сменились моральными. Только тогда до меня дошла неприглядность моего поступка – я лишил ребят, в общем-то, общего улова, этот деликатес, будучи приготовленным, должен был быть сразу выложен на стол.
И я сказал сам себе: «Пепел Клааса стучит в мое сердце ». Это был обет, зарок, так как свой долг перед ребятами я собирался нести всю жизнь, пока не сумею возместить им то, чего так неосмотрительно их лишил.

4. Встреча с тайменем
Когда это произойдет, было неведомо, пока же у меня был один повод восстанавливать свое реноме. Это мой день рождения.
Как-то исторически сложилось, что он празднуется в один и тот же день – 8 ноября, поскольку в свое время этот день был всегда выходной.
И, начиная с осени 1975 года, я выставлял на стол лучшие рыбные изыски, которые мог придумать: малосольные семга и сиг, заливное из карпа или судака, на горячее – жареная или запеченная осетрина.
Поскольку все эти блюда делаются только из свежей рыбы, для меня стало проблемой найти ту точку в городе, где она продается. Это оказалось совершенно невозможным делом – на вопрос «Свежая ли рыба?», везде следовал стандартный ответ: «Канэшно, дорогой, совершэнно свежий, только что привэзли». И все всегда врали.
…Так прошло тридцать лет. У меня и у Юры Рощина росли по две чудные дочери, у Димы с Людой, поженившихся после похода, два красавца парня.
Из дневника.

«Рощин, он же Подвальный. Участник походов по Шуе и Черемошу, 28 лет.
В походе играет роль знойного юноши. Высок, красив. Но будет еще красивее, если вставит серьгу в ухо.
Выстоит стоически любую стойку. В такой же мере стоик, как и стоек.
Абсолютно невозмутим. Вещь в себе – носит в себе массу вещей, например, тяжелую ложку из нержавеющей стали и огромную миску.
Умеет помочь человеку за полчаса до того как тот будет в этом нуждаться.
Прекрасно поет хором – говорит за тебя то, что ты хотел сказать.
Неотразим. Еще неотразим. И еще раз неотразим».

А у Гали Богачевой стали появляться и внуки.

Из дневника.

«Богачева Галина – возраст от 26 до 40.
На Ципу едет в первый раз.
Очень старается. Роль ее пока туманная, но обходится без суфлера.
Делала штабные карты – все четыре колоды.
По вполне проверенным данным умеет варить и даже полиэтилен.
Обладает очень покладистым характером – никому ничего не уступает.
Любит все попробовать на вкус, на зуб и просто попробовать.
Необычайна стеснительна, хотя халат ей был необычайно к лицу.
Деловита без суетливости, заботлива без навязчивости, упряма без ограничения, но в бутылку не влезет.
Без меры упорна, в меру любознательна».

Однако неизменно 8 ноября гости, садясь за стол, потирали руки в предвкушении чего-нибудь рыбно-вкусненького.
Вообще-то я жил на Гражданке, это север Питера, но однажды меня занесло к черту на кулички, почти на Юго-запад, где я увидел надпись «Путиловский рынок».
Стараясь не пропускать в городе ни одного рынка, я, естественно, зашел и на этот. Похоже, после 30 лет страданий судьба начинает поворачиваться к вам лицом.
Первый сигнал был нестандартным, а все остальные превосходили первый по нестандартности многократно.
На мой дежурный вопрос: « У вас рыба свежая?», миловидная продавщица деловито поинтересовалась:
- А вам нужна свежая?
- Да.
- Когда?
- В субботу.
- Минуточку, сейчас я запишу. – Она взяла тетрадочку, записала мое имя, телефон, вид и количество рыбы, и сказала, что к этому дню у меня будет совершенно свежая рыба. Продавщицу звали Валентина.
Я обомлел – такого сервиса я не встречал нигде.
С тех пор я с этого рынка не вылезал. Стараясь не подводить их, вовремя забирал заказы, а они не подводили меня.
Так продолжалось лет пять или шесть.

*
В один прекрасный весенний день 2006 года я в очередной раз зашел на Путиловский рынок, и, подойдя к прилавку рыбного отдела, застыл в стойке охотничьей собаки – на витрине лежала до боли знакомая рыбина.
- Валентина, это же таймень…
- Да, я знаю
- А почему вы пишите «норвежская форель»?
- Чего поставщики в накладной пишут, то и мы обязаны писать на ценнике.
- Она у вас появляется эпизодически или регулярно?
- Да, в последнее время регулярно.
- Слушай, мне надо пару штук.
- Сейчас, минуточку, запишу. Тебе на когда?
Я стал лихорадочно соображать: «Сегодня какое? - Ах да, 24 апреля». Две пары трехдневных майских праздников я проведу на даче, сутки на копчение, значит выбраться к Юре, где мы всегда собирались летом, я смогу лишь в воскресенье 14-го, т.е. заказывать надо на субботу 13-ое.
- На 13 мая, - сказал я.
- Все в порядке, я записала.
Это был второй сигнал. Дальше счет пошел на дни.
До дня Т оставалось 19 дней.

5. Волны от Шпицбергена

На давление норвежской стороны наши правоохранительные органы реагировали ни шатко, ни валко. Только в конце декабря Мурманская прокуратура завела на Яранцева дело. Но оно тянулось еще медленнее.
Поняв, что одним дипломатическим путем воздействовать на Россию безнадежно, Норвегия решила прибегнуть к мерам экономическим. И с 25 апреля был наложен мораторий на поставку высококачественной рыбы (тайменя и семги) в Россию.
До дня Т оставалось 18 дней.

6. Юбилей Николай Васильевича

- Слушай, Марен, что за дела? Мы тебя предупреждали 3 дня назад, у пахана юбилей, а рыбы на прилавке не видать. Тебе что – жить надоело? Мы тебя сделали директором этого рынка, что б все было в лучшем виде. Смотри, даем еще три дня, и можешь прощаться с квартирой, Мерсом, дачей…
- Так мораторий же на рыбу…
- Ша, мужик, ушейся, настоящий барыга должен уметь доставать все из-под земли.

Хлопнув дверью, они ушли.
Марен, сдерживая неприятные ощущения в животе (от таких разговоров у него начинались колики), тяжело присел. «Черт бы побрал этого бравого капитана».
Как некстати у его «крыши» торжество – пахан, Николай Васильевич (Коля-Шрам), руководитель той группировки, которая поставила его директором Путиловского рынка, готовился отметить 50-летний юбилей.
Марен совершенно не представлял, как выкрутится из этой ситуации, и уже ощущал раскаленный утюг на своем животе, потому что без деликатесной рыбы его братки обойтись не могли.
До дня Т оставалось 7 дней.

7. Дом на набережной

Из окон дома на набережной Кутузова, 34 открывался прекрасный вид на Неву, Петропавловскую крепость, стрелку Васильевского острова, Литейный и Дворцовый мосты. Это был особняк представительства МИД в Санкт-Петербурге.
На втором этаже в розовой гостиной собрались высокоответственные лица, а роль главной персоны возлагалась на председателя совета директоров сети гипермаркетов «Лента» Олега Жеребцова.
- Олег Викторович, - начал начальник отдела внешнеэкономических связей Суровцев, - мы пригласили вас, чтобы вы помогли нам решить одну небольшую, но деликатную проблему. В ближайшую субботу в Санкт-Петербург прибудут представители ЕБРР, у которых мы намерены просить кредит в 1,5 миллиарда долларов на расширение нефтяного терминала в порту Приморск. Успех любого дела зависит в том числе и от мелочей, и хотелось чтобы банкет по случаю их прибытия был украшен вашими рыбными деликатесами. Вы же единственный заказчик семги и тайменя у норвежцев.
Мы бы хотели, чтобы вы связались с вашими поставщиками, и попросили их прислать один контейнер. Я понимаю, вас смущает мораторий, но… все решаемо – с норвежским посольством имеется на этот счет договоренность (человек, сидящий справа от Суровцева, наклонил голову), таможня предупреждена (сидевший в конце стола хорошо знакомый Жеребцову начальник Таможенного управления кивнул), дело за вами. Если вы не возражаете, мы могли бы предложить вам воспользоваться нашей оперативной спецсвязью.
- Не возражаю, - ответил Жеребцов, и прошел вслед за одним из сотрудников МИДа.
- Good day, герр Петерсон, вас приветствует Жеребцов. Не могли бы вы отправить мне один контейнер?
- Good day, мистер Жеребцов, сегодня утром звонили из Осло – для вас можно сделать исключение. Встречайте груз завтра обычным рейсом.
- О’Кей, герр Петерсон. Премного благодарен.

Все остальное было делом техники. Базовая «Лента», куда привозят контейнер, находится на Пулковском шоссе, в двух шагах от аэропорта. Здесь контейнер вскрывается, и уже в ящиках рыба развозится по всей сети.
В ящике в среднем 6 рыбин (торговый вес тайменя от 3 до 6 килограмм), в контейнере 24 ящика. В тот раз 4 ящика забрал МИД, по два бронируются для Смольного и ФСБ, существует директорский фонд, остальные Олег разрешил пустить в продажу - такой груз обычно не залеживается.
До дня Т оставалось трое суток.

8. За два дня до юбилея

- Что скажешь, Марен? Опять будешь петь про мораторий? Немного тебе осталось до горячего утюга. Но у тебя есть шанс. Нашим ребятам передали - сегодня днем пулковская «Лента» торговала тайменем. Ты можешь связаться с их директором? Повезет – останешься жив, не повезет, пеняй, блянах, на себя.
- Да я могу связаться с самим Жеребцовым, он иногда проводит совещания с крупными оптовиками.
- Тогда вперед…
Они вышли – у Марена и без того был бледный вид и тряслись руки. Не хватало еще, чтоб заплетался язык.
Но это не помогло. В разговоре с Жеребцовым Марен чуть ли не рыдал.
- Олег Викторович, вопрос жизни и смерти, прошу вас, помогите…
- Что с вами, Марен? Не волнуйтесь. Чем могу помочь? Ах, вот в чем дело. Минуточку, свяжусь с девяткой (в его сети каждая точка имеет свой номер). Марен, успокойтесь, все в порядке, пришлите кого-нибудь, пару ящиков для вас оставлено…
До дня Т оставались сутки.

9. Третий звонок

13-го мая, в субботу, как и было намечено, я предстал перед светлыми очами Валентины.
- Владимир, тебе повезло – все это время рыбы не было, она появилась только вчера. В конце дня Марен привез пару ящиков, один куда-то сразу забрали, второй открыли: пару штук он взял себе, остальными разрешил торговать, две штуки мы с девочками взяли, а две последних положили в надежное место для тебя. Для себя берешь? У тебя день рождения вроде осенью.
- У меня встреча друзей. Спасибо, Валюша, тебе огромное.

На другой день юбилей отмечали три группировки.

Первая. Это наша группа, собрав которую, я сказал: «Пепел Клааса больше не стучит в мое сердце».

Вторая. Это бизнес-элита города, собравшаяся в розовой гостиной, пила за открытие кредитной линии в 1,5 миллиарда долларов.

Третья. Это братки, которые сказали просто и проникновенно: «Коля-Шрам, ты всегда был удачлив, оставайся таким…». Полуулыбка скользнула по его лицу – Коля-Шрам знал цену удачи: в свои пятьдесят лет он выглядел на все шестьдесят.

ЭПИЛОГ

Богу – богово, кесарю - кесарево. Наступил момент, когда каждый получил свое.
Ваш покорный слуга, сняв с души тяжкое бремя, пустился осваивать ремесло рыбной кулинарии, дабы продолжать радовать своих друзей, и, похоже, кое-чего достиг в этом деле. Но об этом чуть ниже.
24 июня 2006 года начался суд над капитаном Яранцевым, а 17 июля был объявлен приговор: 100 тысяч рублей штрафа, и возвращение звания капитана (на время следствия и суда капитанство было приостановлено). Не слишком тяжелый, по международным меркам, приговор объяснялся просто: как выяснил суд, никакого «захвата пленных» не было. Прежде чем врубить «полный вперед» в сторону российских вод, капитан вежливо предложил инспекторам покинуть судно, благо катер рыбинспекции качался на волнах неподалеку. Но норвежцы, не предполагая степени решимости российского капитана, «гоу хом» отказались. И тогда Яранцев послал ручку оборотов главного двигателя вперед до упора. Вот тогда до инспекторов дошло что к чему, и они схватились за мобильники, вызывая подмогу. Но у норвежских вооруженных сил против российского рыбака кишка оказалась тонка. Зато БПК в точку встречи прибыл вовремя. Я полагаю, судовладелец нашел способ оказать славному капитану достойную материальную помощь.
На следующий день Норвегия отменила мораторий.
Олег Жеребцов досрочно и вне конкурса получил от правительства СПб сразу два участка для дальнейшего расширения своей сети, и на радостях отправился в кругосветное путешествие на своей яхте.
Уважили и Марена. Его старый 300-й Мерседес был заменен на импозантный
BMW X3.

Кулинарное послесловие

Здесь мне хотелось бы показать пятеро самых употребительных мною рецептов приготовления тайменя.
Сначала несколько общих замечаний.
1. Перед приготовлением рыбы с нее надо снять чешую, отрезать плавники и извлечь жабры. Не отдавайте чистить рыбу на месте покупки – их автоматика слишком грубо обращается с нежными покровами тайменя, и может их повредить. Тем более чешуя тайменя чистится очень легко.
2. У любой рыбины, готовящейся стать кулинарным изделием, я отрезаю голову и хвост. К моменту завершения этой вивисекции у меня уже вскипает вода в котелке, куда я голову и хвост бросаю (варить 10-12 минут). Ничего туда, кроме соли, не добавляю.
3. Следует сказать, что в Сети существует множество рецептов приготовления тайменя, в который не добавляют только черта в ступе, у них и перец, петрушка, морковь, лаврушка, лук, и вообще весь справочник специй. Особенно меня убил рецепт приготовления тайменя в горчице с сухарями. До сих пор я полагал, что горчица хороша к студню. Так вот, смею вас уверить – таймень самое величественное произведение природы, лучше которого еще никто не придумал. Любая добавка будет его только ухудшать. Он вполне самодостаточен, и от той юшки, которая варится в котелке, моих детей и внуков за уши не оттащишь. Говорю это со знанием дела – за последние тридцать лет я в красной рыбе съел собаку. У обилия приправ две причины – первая в том советском убожестве, когда нас годами пичкали ржавой селедкой, вторая в свежести рыбы. Напомню, что на этих страницах речь идет только о свежей рыбе. Если вам, не дай бог, попался таймень второй свежести, вот тогда вам понадобится и перец с лаврушкой, и даже возможно горчица…

Рецепт 1. Самый тривиальный – таймень жареный. Рецепт общеизвестен: режете на куски, солите, обваливаете в муке, бросаете на сковороду. Прошу вас – не пережарьте рыбу, она исключительно нежна и вкусна.

Рецепт 2. Таймень копченый. Для этого нужен коптильный аппарат. Имея сварочный аппарат, свою коптилку я изготовил сам, она стоит на даче и работает по описанному выше принципу: горит костер (дрова только ольховые), дым от которого по длинной асбоцементной трубе, охлаждаясь идет в собственно коптилку, представляющую собой вертикальную прямоугольную трубу высотой около метра (по длине рыбины) и сечением 200 х 300 мм (чтоб можно было повесить пару штук). На верху лежит поперечина, за которую цепляется обвязка от рыбин. Коптилка закрыта крышкой.
Рыба вяжется коптильным узлом, т.е. с хвоста. Огонь не должен быть интенсивным, иначе у вас получится таймень не холодного, а горячего копчения, то есть он попросту сварится, что не есть хорошо. Процедура длится 5 – 6 часов.
Интересная была реакция у хозяина дома, Юры Рощина, когда в день Т я привез им впервые копченого тайменя. Облизав все пальчики, он произнес: «Вовка, сделай мне такую же коптилку». Сделал, естественно. И даже лучше – универсальную, можно производить и горячее и холодной копчение.

Перед следующими рецептами следует дать одно общее замечание. Необходимо извлечь костяк, эту процедуру я называю «распахнуть» рыбу. Итак, голова и хвост уже отрезаны, берете длинный острый нож, и аккуратно пропускаете лезвие под ребрышки от головы до хвоста, отделяя тешу от костей. Сначала с одной стороны, потом с другой. После чего также аккуратно отделяете балык. Костяк режете на три части и отправляете туда же, где у вас булькает голова и хвост – юшка вкуснее будет.

Рецепт 3. Таймень соленый. Поскольку никакой тепловой обработки нет, качество соленой рыбы прежде всего зависит от ее свежести – пролежала где-то на базе лишний день, и уже не то.
А приготовляется она очень просто. Перед вами на разделочной доске лежит распахнутая рыбина. Осталось ее посолить. Точных рекомендаций сколько нужно класть соли я дать не могу – сам делаю по наитию. Существуют различные способы: по весу рыбы (на килограмм живого веса примерно около 15 - 20 грамм соли); на глаз – положите соль слоем примерно толщиной около 1,5 мм; по опыту – соли нужно положить раза в два-три больше, чем вы кладете для жарки, и т.д. и т.п. Пробуйте, и все получится.
Я добавок не кладу. Но продавец тайменей в Хельсинки, солил их у нас прямо на глазах, посыпал немного травки (укроп, петрушка). Мы у него спрашиваем: «И когда будет готова? – Завтра можно есть», отвечал он. Но у него рыба была только что вытащена из моря, а моя куплена в магазине, я все-таки еще сутки выжидаю, и выставляю свою соленую рыбу на второй день.

Рецепт 4. Таймень «минутка». Распахните рыбу, посолите как для жарки, посыпьте кружочками порезанного лука, сбрызнете лимоном или очень слабым раствором уксуса. Через 20 - 30 минут можно есть. Людмила Карпушевская, попробовав «минутку», спросила как я готовил. Объяснил. «Быть не может, - сказала она, - я уксус чувствую за версту». Я мысленно погладил себя по голове.

Рецепт 5. Таймень, запеченный в тесте. Это вершина кулинарного тайменеприготовления. Отделите каждую часть распахнутого тайменя друг от друга. Теперь у вас две половинки. Каждую из них аккуратно заверните в «пеленку» - армянский лаваш размером 40 х 60 см, поместите эту «куклу» в решетку для гриля, и положите на мангал. Время приготовления – 5-10 минут на каждой стороне. Индикатор готовности – коричневато-золотистая корочка лаваша. Освободите от пеленок и ешьте.
Ни в коем случае не заворачивайте рыбу в фольгу - влага, выделяемая рыбиной, вскипает и вы получаете вареный продукт, что совсем не хорошо.
Съев запеченный таймень, гости облизывают пальчики минут сорок, не меньше.



Желаю всем удачи и приятного аппетита.
vladimir.iorish@gmail.com