Пикантный паштет из двух видов курицы.

Паштет не только вкусный, но и красивый!!!!!!!!!!!

На срезе чётко видны белые кусочки копчёной курицы и прозрачно-желтоватые вкрапления орехов.

Копчёная грудка придаёт интересный и неожиданный аромат, а грецкие орехи добавляют маслянистый вкус.
Сразу после запекания паштет хоть и вкусный, но суховатый и даже немного рассыпчатый. Поэтому желательно, чтобы он дозрел в холоде не менее 3-х дней. После вызревания паштет становится плотным, сочным и гораздо более вкусным.




СОСТАВ :


1 небольшая свежая куриная грудка (~300г мяса без кожи и костей), 200г свинины, 200г сала, 150~250г куриной печени, 1 небольшая копченая куриная грудка (250~300г мяса), 0,5 стакана (50г) грецких орехов, 1 ст ложка коньяка, 1,5~2 ч ложки соли, молотый черный перец, 200г сливочного или топлёного масла для запечатывания паштета


СПЕЦИИ :


5~6 лавровых листов, 20 горошин черного перца, 4~5 горошин душистого перца



В чашку положить 2~3 поломанных лавровых листа и оба вида перца горошком.
Залить 50~70 граммами кипятка и оставить настаиваться.

Куриную печень помыть и вырезать соединительную ткань.
С куриных грудок (и свежей и копчёной) снять кожу и вырезать кость.

(При желании вместо свежей куриной грудки можно использовать мясо с окорочков - так будет более сочно, но структура паштета изменится.)

Примерно одну третью часть копчёной курицы порезать средними кубиками.

Свежую куриную грудку, остаток копчёной грудки, печень, свинину и сало пропустить через мясорубку.
(Вместо свинины и сала можно взять 400г свиной грудинки, в которой мяса с салом 50х50.)
Грецкие орехи порезать ножом.

Смешать полученный фарш, нарезанную кубиками копчёную грудку и орехи.

Процедить настой. Растворить в нём соль и подмешать коньяк и молотый перец.

Влить в фарш и размешать до равномерного распределения.

Взять форму объёмом не менее 1,8 литра. Желательно, чтобы форма была толстая - стеклянная или керамическая.

Обильно смазать её изнутри маслом и выложить фарш.
Поверх фарша положить 3 лавровых листа.
Затянуть форму фольгой в 2 сложения и поставить на поддон на случай выплёскивания соков.
Поставить конструкцию в духовку.

Температуру выставить на t=200~220°C и запекать от 50 минут до 1 часа 10 минут - в зависимости от диаметра формы.

Огонь в духовке выключить, но форму с паштетом оставить в духовке ещё на 20 минут, чтобы остывание было постепенным.

Форму вынуть, фольгу снять, лавровые листья выкинуть.


Дальше можно действовать двумя способами:

1. На паштет положить картонку, обёрнутую фольгой, размер которой соответствует конфигурации формы. На картонку положить груз в 1,5~2 килограмма.

2. Запечатать паштет сливочным маслом, чтобы прекратить к нему доступ воздуха. Затем закрыть форму плотной крышкой или фольгой.


После описанной подготовки убрать паштет в холодильник на 2~4 дня.
Перед подачей паштет вынуть из формы и нарезать ломтиками.
Подавать в охлаждённом виде.
good-cook.ru