Марципан от А до Я.

Марципан родился на Востоке, хотя на Ближнем или Дальнем - не известно.
Одни источники утверждают, что родина марципана - Китай, другие - Персия.
Однако вполне достоверно известно, что в Европу марципан привезли именно арабы.
Уже в 800-900 годах в Испании марципан украшал королевский стол.



Harold McGee в своей книге «On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen” приводит старинный рецепт приготовления пасты из сахара и миндаля.
«Сладости из сахара и миндаля в 13-м веке, Багдад ,из книги «Kitab al Tabikh»
В Средние века арабские повара одни из первых взялись исследовать замечательные скульптурные свойства сахара. Вот пример одного из первых результатов этих исследований.
Faludhaj
Возьмите пинту сахара и одну треть пинты миндаля и разотрите вместе, затем ароматизируйте камфарой. Возьмите одну треть пинты сахара и на тихом огне растворите в унции розовой воды, снимите с огня. Когда остынет, добавьте растёртый с сахаром миндаль и вымесите. Если смесь нужно сделать крепче, добавьте больше сахара и миндаля. Разделайте на кусочки среднего размера, дыни, треугольники и т.д. Разложите на блюде и подавайте."



Профессионалы различают два вида миндальной массы: миндальную пасту и собственно марципан.
Главное их отличие заключается в процентном соотношении сахара и миндаля.
мНДАЛЬНАЯ ПАСТА содержит не менее 50% миндаля (в хороших сортах бывает до 80%).
Миндальная паста может иметь достаточно крупный помол, она липкая и ломкая.
Из-за большого содержания миндаля паста имеет кремовый цвет и высокую жирность.
Срок хранения пасты относительно короток.
Паста используется для производства конфет, прослаивания тортов и для выпечки различных кондитерских изделий.



МАРЦИПАН содержит не более 45% - 20% миндаля. Марципан всегда имеет мелкодисперсную структуру, относительно белый цвет и низкую жирность.
Масса марципана элластичная и достаточно прочная.
При производстве марципана обязательно добавляется инвертный сахарный сироп, светлая патока, кукурузный сироп, кондитерская глюкоза или любой другой "простой" сахар, обеспечивающий пластичность массы и предотвращающий засахаривание.
Марципан может храниться достаточно длительное время.
Марципан используется для тонкой лепки украшений и для обтягивания тортов.



Понятно, что чем больше процент миндаля в массе, тем она имеет более выраженный ореховый вкус и менее сладкая.
Разделение на миндальную пасту и марципан не является стандартизированным, не закреплено законодательно. Чаще всего оба этих вида миндальной массы называют общим термином "марципан".
Волшебство - это ароматизаторы, которые и придают вкус марципану.
Самый главный волшебный компонент - это горький миндаль, придающий неповторимый вкус и аромат миндальной массе.
Однако купить горький миндаль практически невозможно, поскольку он содержит синильную кислоту, которая, как известно, ядовита.
В некоторых странах (например, в Англии) продажа горького миндаля в розничной торговле даже запрещена.
Производители любекского марципана утверждают, что добавляют 1 орешек горького миндаля на 1000 орешков сладкого.
На самом деле, безопасно добавлять до 4-6% горького миндаля к общей массе орехов.



Не вполне адекватной заменой могут послужить горькие ядрышки абрикосовых косточек. Но в этом случае количество добавки нужно подобрать опытным путем.
В домашних условиях чаще всего используют натуральный экстракт горького миндаля.
Кроме того в миндальное тесто добавляют в качестве ароматизаторов: розовую и померанцовую воду, ликеры, лимонный сок, масло цитрусовых (лимонное, апельсиновое) и т.п.

Переходим к практике.

Миндаль.



Миндаль можно купить как "натуральный", так и уже очищенный.
Для марципана подходит любой миндаль, даже неочищенный.
Однако из неочищенного миндаля паста будет иметь темный цвет.

Очистить миндаль очень просто!
1. Залить орехи кипятком.
2. Дать постоять миндалю в воде 5-10 минут.
Посмотрите орешки - если шкурка сморщилась и вздулась - можно начинать их чистить. Если шкурка по-прежнему плотно прилегает к ядрышку, залейте орехи свежим кипятком еще на несколько минут.
3. Удалить шкурку, сжимая орех(в широкой части) между большим и указательным пальцем.
4. Обсушить орехи полотенцем.
5. После очистки орехи можно дополнительно подсушить, рассыпав в один слой на полотенце или рассыпав по листу и поместив в духовку при температуре 50С.

Сахар.



Как правило, используется обычный белый сахар.
Однако, встречаются рецепты, где используют смесь сахара с сахарной пудрой, или сахарную пудру.

Миндальная мука.



Миндаль молоть лучше всего в кофемолке.
- положить сахар/сахарную пудру и миндаль в морозилку на 30-40 минут перед тем, как собираетесь молоть
- молоть небольшое количество миндаля за один раз
- молоть в два-три захода, охлаждая получившуюся муку каждый раз перед следующим этапом в морозилке, как описано ниже.

1. Первая итерация: смолоть миндаль до состояния мелкой крупки, загружая в кофемолку по 1 столовой ложке и размалывая не более 10 секунд.
2. Смешать крупку с сахаром/сахарной пудрой.
3. Вторая итерация: загрузить в кофемолку 2 столовые ложки смеси. Молоть не более 20 секунд.
4. Просеять получившуюся миндальную муку.

Миндальная паста 50%.

100 граммов очищенного миндаля
100 граммов сахара
1/2 - 1 ядрышко горького миндаля (или несколько капель миндального экстракта)
10-15 миллилитров ликера мараскин (любого жидкого ароматизатора)

1. Смолоть миндаль с сахарной пудрой до нужной вам степени тонкости.
2. Добавить жидкие ароматизаторы в миндальную муку и вымесить гладкое тесто.
Не месите излишне долго - тесто "замаслится".
3.Упаковать получившуюся пасту в пищевую пленку и герметически закрытую коробку.
В комнате паста хранится неделю, в холодильнике - месяц, в морозилке - 3 месяца.
Если миндальная паста готовится с меньшим, чем 50% содержанием миндаля, часть сахара добавляется в виде сахарного сиропа.

Миндальная паста с медом.

Смолоть:
480 граммов миндаля
210 граммов сахарной пудры.
Добавить:
1/2 стакана меда
1 столовую ложку воды.
Вымесить в гладкую пасту на столе, посыпанном сахарной пудрой.

Марципан.
Марципан готовят холодным способом и горячим.

Холодный способ.

200 граммов миндальной пасты 50%
200 граммов сахарной пудры
35 граммов глюкозы или кукурузного сиропа, инвертного сиропа.

1. Приготовить пасту, как описано выше.
2. Добавить глюкозу и вымесить марципан до состояния теста (можно в фудпроцессоре или миксере, насадкой для теста).
3. Постепенно добавлять сахарную пудру, пока не получится плотная вязкая масса.
4. Обернуть в пищевую пленку, положить в герметичную коробку.

Горячий способ.

200 граммов миндальной пасты 50% .
150 граммов сахара
30 граммов светлой патоки (легкого кукурузного сиропа и т.п.)
30 миллилитров воды

1. В кастрюле с тяжелым дном смешать сахар, воду и патоку.
2. Уварить до температуры 117С
3. Положить пасту в чашу процессора (миксера)
4. Влить кипящий сироп и мешать до однородности массы.
5. Побрызгать миску растительным маслом без вкуса и запаха, переложить в нее марципан, закрыть миску влажным полотенцем и дать марципану остыть.

А вот что можно сделать из марципана.











Это уже из музея марципана



С (elaizik.livejournal.com)