ПОВАРЕННАЯ КНИГА БАЙКЕРА ч. 10

РЫБНЫЕ БЛЮДА



Вождение мотоцикла связано с усиленной работой головного мозга – байкеру жизненно необходимо мгновенно реагировать на ежесекундные изменения дорожной обстановки, чтобы попасть в место назначения. Для этого организму требуется много фосфора, который в больших количествах содержится в морепродуктах. Поэтому рыбные блюда – непременный атрибут байкерского стола. Приводим некоторые из них, отличающиеся особой пикантностью и изысканностью. Они способны украсить любой праздничный стол.

РЫБА МОМЕНТАЛЬНО
«ДАЙТОНА»

Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Пока вода греется и закипает, кусочки рыбного филе положите на пять минут в соленую воду (на стакан холодной воды – столовая ложка соли).
За эти пять минут:
натрите на терке морковь и лук;
смешайте сливочное масло с небольшим количеством молотого перца;
нарежьте мелко немного зелени петрушки и лука.
Вынув из рассола филе, дайте стечь воде. Затем положите кусочки филе на смазанную маслом пергаментную бумагу (фольгу), сверху положите слой масла с перцем, на него – слой тертой моркови с луком. Все это сбрызните соком лимона или разведенной лимонной кислотой и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Заверните края бумаги (фольги), а получившийся пакет обвяжите шпагатом и опустите в кастрюлю с кипящей водой (кастрюля должна быть наполнена кипятком на две трети). Поварив пакет на слабом огне минут пятнадцать, можно его вынуть: блюдо готово.
Развернув пакет, вы получите ароматные куски рыбы и уже готовый соус к ним. Аккуратно переложите все на подогретые тарелки.
На полкилограмма рыбного филе требуется одна морковка, одна луковица, две столовых ложки сливочного масла, одна – две столовых ложки лимонного сока. Все остальное – по вкусу.

ОСЬМИНОГ (КАЛЬМАР) ПО РЕЦЕПТУ МИССИС ОЛДРИДЖ
«МЕЧТА РАЙДЕРА»

Положите осьминога в кастрюлю. Налейте холодной воды, добавьте луку, дольку чеснока, богородскую траву, лавровый лист, петрушку. Доведите до кипения и оставьте кипеть в течение одного часа. После того, как осьминог остынет, снимите с него шкурку, которая должна слезать легко, обнажая очень белое мясо, не похожее на волокнистое мясо крабов. Нарежьте осьминога на куски примерно в два с половиной – три сантиметра длиной.
Поджарьте лук и дольку – другую чеснока. Добавьте достаточное количество помидоров, соответствующее размеру осьминога (кальмара). Прибавьте в соус петрушки, затем опустите туда же нарезанные куски осьминога, добавив трав и приправы по вкусу. Держите на медленном огне два или три часа, пока мясо не станет мягким, время от времени добавляя в соус небольшое количество воды. Подавайте с вареным рисом.


РЫБНОЕ ФИЛЕ, КАК АКУЛЯТИНА
«ВНЕ ЗАКОНА»
(С СОУСОМ «НУОК – МАМ»)

В последнее время все чаще используют вкусовые добавки, которые помогают имитировать более дорогие блюда, чем вы можете себе позволить (например, «жидкий дым», придающий пище запах дымка). Мясо акул является деликатесом, потому его довольно часто имитируют в ресторанах – почти все виды акул, обладающие исключительно вкусным мясом, находятся под охраной закона. Если вы не сможете найти мяса черноморской колючей акулы – катрана, не расстраивайтесь (хотя в мясе этого вида белков больше, чем в яйцах, молоке, крабах, скумбрии, омарах, семге, а также акульи белки содержат все аминокислоты). В США для имитации в основном используют мясо тунца, в наших условиях для этого подойдет любое рыбное филе, освобожденное от мельчайших косточек (акула, как и осетр – хрящевая рыба!), сваренное в подсоленной воде и обмазанное со всех сторон вьетнамским соусом «нуок – мам», придающим рыбе специфический привкус и запах акулятины. Соус приготовляется так:
Мелкую, бросовую рыбу слоями кладут в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью. Потрошить или отрубать рыбе голову не требуется. Рыба лежит в рассоле несколько месяцев под гнетом, исключающем доступ кислорода к продукту. Затем образующийся сок фильтруется и переливается в бутылки. Этот продукт со слабым аммиачным душком и есть «нуок – мам».


СЕМГА В ТЕСТЕ ПО-ШВЕДСКИ
«STREAMLINE»
(6 порций)

Ингредиенты:
400 г замороженного слоеного теста, 1 кг филе семги без кожи, 2 яичных белка и 1 желток, 500 мл сливок для взбивания, 3 ст. ложки лимонного сока, перец, соль, 1 кочан савойской капусты, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки зерен горчицы, 200 г консервированной тыквы в кисло – сладком соусе (готовый продукт).
1. За 3 часа до подачи на стол: тесто разморозить; у филе отрезать тонкую брюшную часть и нарезать маленькими кубиками, соединить с белками и 300 мл сливок и поставить в морозильную камеру. Оставшееся филе разрезать вдоль пополам, сбрызнуть лимонным соком, поперчить и поставить в холодильник.
2. Для начинки: рыбно – сливочную массу измельчить до консистенции пюре. Посолить, поперчить и поставить в холодильник.
3. Капусту почистить. Отделить 6 больших листьев и бланшировать 1 мин. в кипящей воде. Оставшуюся капусту разрезать на 4 части, кочерыжку удалить. Капусту нарезать тонкой соломкой.
4. Духовку нагреть до 200оС. Тесто раскатать и вырезать пласты размером 35Х30 см (обрезки отложить в сторону), на тесто положить капустные листья. Сверху выложить треть начинки и положить 1 кусок филе, на рыбу положить еще треть начинки и посыпать рубленым укропом. Сверху положить второй кусок филе и накрыть оставшейся начинкой. Свернуть рулетом и обмазать его желтком. Сверху можно разложить вырезанные из остатков теста фигурки на морскую тему.
5. Рыбу запекать в духовке при температуре 200оС ок. 30 мин. Для приготовления соуса: очистить лук и мелко порубить. Половину потушить в сливочном масле. Добавить оставшиеся сливки и дать 10 мин. покипеть. Приправить горчицей и солью. Вторую половину лука потушить в оставшемся масле. Добавить капусту, тыкву и тушить 5 мин., приправить.
6. Семгу подавать с горчичным соусом, овощами и гарниром.

«КАСТОМАЙЗЕР»
(РУЛЕТИКИ ИЗ КАМБАЛЫ
С ТУШЕНЫМИ ОГУРЦАМИ И АПЕЛЬСИНАМИ)
(4 порции)

Ингредиенты:
2 апельсина, 12 кусочков филе камбалы (по 40 г), соль, перец, 1 луковица, 1 длинный огурец, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г сливок для взбивания, 40 мл сухого хереса, 1 ст. ложка горчицы, 1 пакетик шафрана (0,1 г), 1 ст. ложка рубленого укропа.
1. Апельсины очистить, разделить на дольки, с долек снять кожицу, выделившийся сок собрать. Рыбу сполоснуть холодной водой, промокнуть бумажным полотенцем, посолить и поперчить. Дольки апельсина завернуть в рыбное филе и сколоть деревянными палочками.
2. Лук очистить и мелко нарубить. Огурец очистить, разрезать вдоль пополам, ч. Ложкой удалить семенную часть. Огурец нарезать дольками.
3. Лук слегка обжарить на сковороде на сливочном масле, добавить огурец, обжарить его, затем влить сливки, сок и херес. Тушить все на медленном огне 3 мин. Приправить солью, перцем, горчицей. Рыбные рулеты положить на овощи, закрыть сковороду крышкой, держать блюдо на медленном огне 6 – 8 мин. Затем рыбу вынуть.
4. Положить в овощи шафран и укроп. Разложить на тарелки вместе с рулетами. На гарнир хорошо подать отварной рис.