ПОВАРЕННАЯ КНИГА БАЙКЕРА ч.11

ЭКЗОТИКА



Так как в Японии делают мотоциклы, качество которых не вызывает сомнений у компетентных людей во всем мире; что японские кастомайзеры в своем творчестве не только не уступают американским, но иногда и превосходят их даже в таком классическом стиле, как чоппер; что в Японии по дорогам колесят десятки тысяч байкеров – мы просто не могли не заявить в этой книге нескольких чисто японских блюд, которые имеют приверженцев далеко за пределами Страны Восходящего Солнца. Пришлось с горечью отказаться от слишком уж экзотических яств, таких, как филейка из рыбы фугу – во-первых, нет такой в ассортименте наших рынков и супермаркетов, и заменить это невозможно ничем; во-вторых, употребление фугу в пищу чревато несколько неприятными последствиями, от которых не гарантирует даже исключительно высокая квалификация повара. Как сказал один японский поэт: «Вчера мой друг скушал фугу, А сегодня – нет больше друга…» Поэтому обойдемся несколькими салатами и несколькими рецептами еще одного известнейшего японского деликатеса – рулетиками суши.
САЛАТ С РИСОВОЙ ЛАПШОЙ И КРЕВЕТКАМИ
(4 порции)

Ингредиенты:
100 г рисовой лапши, 200 г отваренных креветок, 1 стручок красного сладкого перца, 4 небольшие луковицы, 1 пучок кинзы, 1 ст. ложка соевого соуса, 1,5 ст. ложки готового рыбного соуса, 2 ст. ложки кунжутного масла, 2 ст. ложки лимона.
1. 750 мл воды довести до кипения. Лапшу выложить в большую миску, залить кипятком, накрыть миску крышкой и оставить лапшу на 10 мин. набухать.
2. Отваренные креветки очистить, промыть под струей воды, выложить на бумажное полотенце и дать стечь. Стручок сладкого перца вымыть, очистить от семян. Мякоть нарезать тонкими полосками. Луковицы очистить, нарезать наискосок кольцами, затем промыть под струей холодной воды, дать стечь. Кинзу вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листочки.
3. Для приготовления маринада сначала смешать соевый соус с 3 ст. ложками воды, в которой набухает лапша, а затем добавить рыбный соус, кунжутное масло, сок лимона, все это тщательно перемешать с помощью веничка.
4. Рисовую лапшу откинуть на сито и дать стечь воде. Затем кухонными ножницами разрезать на небольшие кусочки. Лапшу смешать с креветками, тонкими полосками сладкого перца, колечками лука и листиками кинзы. Добавить маринад, аккуратно перемешать. Салат разложить по тарелкам и украсить, по желанию, листиками зелени.
Примечания:
1. Рисовую лапшу достаточно залить кипятком и дать 10 мин. настояться. Варка не требуется.
2. Салат получится очень вкусным, если рисовую лапшу с креветками, залитую маринадом, поставить на 30 мин. в холодильник, а после этого разложить салат по тарелкам.

ХРУСТЯЩИЕ РУЛЕТИКИ
«ВОСТОЧНАЯ СТОЛИЦА»
(4 порции)

Ингредиенты:
2 пластины замороженного слоеного теста, 25 г прозрачной лапши, 4 сушеных гриба, 250 г филе куриной грудки, 100 г ростков бамбука (можно заменить спаржей, в крайнем случае – ревенем), 1 пучок зеленого лука, 1 морковь, 2 – 3 ст. ложки арахисового масла, соевый соус, соль, 1 яичный белок, около 1 л растительного масла.
1. Пластины теста разморозить прямо в упаковке. Прозрачную лапшу и грибы залить по отдельности крутым кипятком на 10 мин., чтобы они разбухли. Мясо вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лапшу измельчить, грибы нарезать кусочками.
2. Ростки бамбука промыть и дать стечь воде. Зеленый лук и морковь вымыть, обсушить, очистить и снять кожицу соответственно, то и другое нарезать мелкими кубиками.
3. растительное масло как следует разогреть и, помешивая, жарить в нем филе куриной грудки 2 мин. Затем добавить овощи и грибы, жарить еще 3 мин. Добавить лапшу, а затем приправить 2 – 3 ст. ложками соевого соуса. После этого поперчить и посолить по вкусу, добавить специи и остудить.
4. Тесто тонко раскатать и разрезать на 4 части (получится 8 кусочков). Смазать края белком и на одну половину положить по 2 ст. ложки начинки. Накрыть другой половиной, загнуть края и смазать белком, свернуть трубочкой, край смазать белком и прижать.
5. Рулеты порциями жарить во фритюре по 3 – 4 мин., затем дать стечь лишнему маслу и подавать на стол с соевым соусом.
Примечания:
1. Так как пластины теста очень нежные и могут порваться, овощи следует нарезать максимально мелко. Нож, которым вы будете шинковать овощи, должен быть очень острым.
2. Все ингредиенты сохранят свою сочность, если их жарить все одновременно в большой сковороде и на очень сильном огне. Овощи при этом нужно постоянно помешивать.
3. На нарезанное тесто положить сверху по 2 ст. ложки начинки, оставив свободный край шириной около 2 см. Края теста сложить в направлении начинки, кисточкой смазать белком и скатать рулетом.



СУШИ

Так как многие компоненты нам недоступны, их можно заменять произвольно, стараясь выдержать традиционный стиль и вкус. При таком отступлении от рецепта, вы можете называть свое творение примерно так: «рис в стиле суши». Все равно будет вкусно.
Продукты, употребляемые японцами:
РИС – специальный для суши, но можно использовать и обычный круглый;
НОРИ – сушеные морские водоросли в листах, можно использовать вместо них морскую капусту;
ВАСАБИ – японский хрен, растертый в порошок и разведенный водой до пастообразного состояния – сгодится и наш, отечественный ХРЕН;
ГАРИ или ШОДА – тонко нарезанный маринованный имбирь;
МИЦУКАН – японский уксус – наш яблочный не хуже;
ДАЙКОН – тертая редька;
РЫБА – тунец, лосось, копченый угорь – вместо тунца можно взять филе скумбрии, а вот угря заменить ничем не возможно;
МОРЕПРОДУКТЫ – гребешки, икра, креветки, моллюски;
СОЕВЫЙ СОУС – любой.
Кстати, при желании, можно выкладывать на рис кусочки мяса, и, что самое главное для наших сограждан – даже САЛО! Вкус, конечно, будет иным, но более привычным нашему человеку. Понадобится еще деревянная лопатка, посудина с водой, острый нож, разделочная доска и бамбуковая циновка (макисо).
Теперь разновидности того, что мы можем назвать «суши»:
ТЕМАКИ – это цилиндрик из риса, филе рыбы или овощей, завернутый в морскую капусту;
НИГИРИ – СУШИ – традиционное токийское суши;
СУШИ – МАКИ – это маленькие рулетики с начинкой из всевозможных морепродуктов, рыбы, грибов, овощей, обернутые листами нории и нарезанные на небольшие кусочки;
ФУТО – МАКИ – плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.
Суши употребляют с разогретой или холодной рисовой водкой (сакэ), с хорошей холодной водкой («новые русские» и «новые украинские» этот вариант любят больше всего), пивом, минеральной водой, чаем. И ни в коем случае – со сладким фруктовым соком! Его вкус перебьет достоинства суши, поэтому запивают суши сладкими соками разве что извращенцы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ (рецепт рассчитан на 6 – 8 порций):
Ингредиенты:
120 г круглого риса, 120 мл воды, 1 лист водорослей нории, ½ ч. ложки васаби.
Для суши – соуса: 15 мл японского уксуса мицукан, 12 г сахара, 3 г соли.
1. Тщательно промойте рис, залейте горячей водой, положите сверху нории и поставьте на средний огонь. Когда вода вот – вот закипит, достаньте водоросли, плотно накройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить в течение 10 мин. Выключите огонь, снимите крышку, накройте кухонным полотенцем и оставьте на 10 мин. (чтобы рис немного остыл). Тем временем вылейте в сковороду уксус, всыпьте соль с сахаром, нагрейте до полного их растворения. Затем перелейте смесь в стеклянную или эмалированную посуду, поставьте ее в холодную воду. Возьмите деревянную лопатку и в течение 10 мин. посеките ею рис, движениями сначала из стороны в сторону, а потом сверху вниз, постепенно добавляя охлажденный уксус. Ни в коем случае не размешивайте и не разминайте рис!
2. Смочите руки в воде и сформируйте из риса лепешку. Положите на край бамбуковой циновки (макисо) лист нории и плотно прижмите к ней рисовую массу (если нет нори или листовой морской капусты, то можно использовать отбитый, как для голубцов, листик обычной капусты, на который тонким слоем выложена капуста морская). Распределите в центре начинку, аккуратно сверните макисо и, слегка прижимая, несколько раз прокатайте рулет. Затем разверните циновку и выложите рулет на разделочную доску. Окуните лезвие ножа в холодную воду. Разрежьте рулет на две равные части, а после положите половинки параллельно друг другу и разделите их пополам. Налейте в соусник соевый соус. Подавайте с васаби, маринованным имбирем или дайконом.

Как и большинство японских блюд, суши едят палочками, хотя этикет допускает еще один вариант – руками (как специально, о европейцах позаботились!). В этом случае тарелочку с соусом принято держать над столиком в руке. Суши едят целиком, переворачивают и берут таким образом, чтобы рыбу удобно было обмакнуть в соевый соус, который можно предварительно смешать с васаби. А после каждый кусочек обязательно заедают ломтиком маринованного имбиря, чтобы вкус предыдущего суши не смешался с последующим. Самое главное – не заглатывайте суши целиком, жуйте медленно и тщательно. Именно тогда вы получите от еды истинное удовольствие. Кроме того, тщательно пережевывая пищу, вы помогаете обществу!

СУШИ С ЛОСОСЕМ
(6 – 8 порций)

Ингредиенты:
30 г сырого филе лосося, нарезанного небольшими ломтиками, 100 г вареного риса, 2 г васаби, 5 г тонко наструганного маринованного имбиря, 10 г соевого соуса, 6 – 8 полосок нории шириной 2,5 см.
Соорудите из отварного риса продолговатый комочек, выложите филе лосося (так, чтобы рыба была чуть длиннее, чем рисовая масса) и перевяжите по центру полоской сушеной водоросли. Подавайте на блюде с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

СУШИ С ИКРОЙ
(на 4 – 6 роллов)

Ингредиенты:
15 г икры, 20 г вареного риса, 1 г васаби, 5 г тонко наструганного маринованного имбиря, 5 г нории полосками шириной 2,5 см.
Сформируйте рулет из отварного риса с начинкой из икры. Оберните его полоской сушеной водоросли. Выложите на тарелку с васаби и маринованным имбирем. Отдельно подайте соевый соус.