ПОВАРЕННАЯ КНИГА БАЙКЕРА ч. 13

СОУСЫ

Без соусов пища пресна и не раскрывает всей своей вкусовой гаммы. Наряду с распространенными американскими и европейскими соусами здесь даны и пикантные, латиноамериканские, столь излюбленные в штатах бывшей Конфедерации.


СОУС ГРИБНОЙ СО СЛИВКАМИ

Ингредиенты:
3 ст. ложки сливочного масла, 200 г свежих шампиньонов, 1 долька чеснока, 1,5 стакана сливок, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 3 ст. ложки тертого сыра, черный молотый перец, тертый мускатный орех, ½ грибного кубика МАГГИ.
Растопить в кастрюле сливочное масло, положить ломтики грибов и на среднем огне обжарить в течение 30 сек. Добавить измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, измельченный кубик МАГГИ, перец и мускатный орех. Все обжарить при помешивании в течение 1 - 2 мин. Добавить тертый сыр и на среднем огне обжаривать еще в течение 1 – 2 мин.





КРАСНЫЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС

Ингредиенты:
1 стакан бульона из 1 ч. ложки «Приправы Царской», 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки сливочного масла и маргарина, 200 г репчатого лука, 150 г томата – пюре, 100 г белого вина, 150 г шампиньонов или белых грибов, 5 г сахара, 10 г зелени петрушки или укропа, 10 г эстрагона (по вкусу)
В 1 ст. ложку масла, прожаренного до красноватого цвета, вмешать муку и довести, помешивая, до красновато – коричневого цвета. Развести бульоном из «Приправы Царской» и прогреть. Это – основной соус. В мелко нарубленный лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные грибы и жарить в течение 5 – 7 мин. Затем влить вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить основной соус, томат – пюре, сахар, соль и варить 10 – 15 мин. После окончания варки в соус положить измельченную зелень и листья эстрагона, заправить сливочным маслом.


ЗНАМЕНИТЫЙ
«БЕШАМЕЛЬ»

Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан горячих сливок, 1 – 2 луковицы, 2 ч. ложки «Приправы Царской»
В сливках развести «Приправу Царскую» и небольшими порциями подлить в масляно – мучную основу, не переставая подогревать ее на слабом огне. При этом важно все время поддерживать одинаковую густоту при непрерывном помешивании. В готовый «Бешамель» добавить 1 – 2 ст. ложки мелко порубленного и подрумяненного до светло – золотистого цвета лука, сдобренного черным перцем и мускатным орехом.

СОУС ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ
(готовится быстро и просто)
(4 порции)

Ингредиенты:
1 ломтик хлеба для тостов, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 100 мл оливкового масла, соль, молотый черный перец, по ½ пучка укропа, базилика и лука – резанца.
С ломтика хлеба срезать корочку и нарезать мякоть кубиками. Чеснок очистить. То и другое перемешать с уксусом, растительным маслом, солью, молотым перцем, пряными травами и измельчить в миксере. Накрыть и выставить на 30 мин. на холод.

АНАНАСОВЫЙ СОУС
С КЭРРИ
(4 порции)

Ингредиенты:
2 несладких ломтика ананаса, 150 г сливочного йогурта, 100 г сметаны, кэрри, соль, молотый черный перец, 4 веточки петрушки.
1. Ананасы нарезать кубиками.
2. Перемешать йогурт, сметану, кэрри, соль и молотый черный перец. Добавить кубики ананасов и приправить специями.
3. Петрушку порубить, добавить в соус. Украсить листиками петрушки и, по желанию, ломтиками ананасов.
ГОРЧИЧНЫЙ СОУС С ЭСТРАГОНОМ
«МС КИММЕРИЯ»
(4 порции)

Ингредиенты:
2 яйца, 5 ст. ложек белого винного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, сахар, 1 ч. ложка масла из грецких орехов (можно заменить давлеными через пресс ядрами грецких орехов), 1 луковица, 3 веточки эстрагона.
1. Яйца сварить, очистить, разрезать пополам. Отделить желтки и перемешать их с уксусом, горчицей, солью, молотым черным перцем, сахаром, маслом.
2. Лук порубить, белки разрезать на кубики, все добавить в соус. Эстрагон порубить и добавить в соус. Украсить эстрагоном и яичными дольками



КОКТЕЙЛЬНЫЙ СОУС
(особенно вкусен с креветками)
(4 порции)

Ингредиенты:
150 г майонеза, 2 ст. ложки сливок, 10 мл коньяка, 2 ст. ложки томатного кетчупа, 1 ч. ложка соуса чили, 1 ч. ложка рубленого маринованного зеленого перца, соль.
Все ингредиенты хорошо перемешать, посолить и переложить в креманку. Подать на стол, украсив, по желанию, полосками сладкого перца.




СОУС ИЗ АВОКАДО
(4 порции)

Ингредиенты:
1 спелый авокадо, 1 апельсин, 1 долька чеснока, соль, молотый черный перец, 1 щепотка молотого тмина.
1. Авокадо разрезать пополам, удалить косточку и с помощью чайной ложки выбрать мякоть. Выложить мякоть в миску и размять в пюре.
2. Выжать из апельсина сок в пюре, перемешать. Посолить, поперчить, приправить тмином. По желанию, украсить апельсиновыми дольками, полосками апельсиновой цедры и пряными травами.