Тайны специй

Использование приправ и специй

Я очень люблю готовить и конечно же использую различные специи и приправы,тут в интернете наткнулась на интересную статью на эту тему и решила с Вами поделиться,конечно много встречается таких специй и приправ о которых я даже и не слышала и очень интересно о них узнать,может кому-то пригодится как и мне!!!немного о назначении различных специй!!!
Основное назначение приправ - придать блюду или продукту определенный вкус. Они предназначены исключительно для улучшения качества пищи и повышения ее ароматическо-вкусового разнообразия.



Пряности придают блюдам разнообразный аромат. Кроме того, они могут придавать пище жгучий, пряный или горький вкус. По меткому замечанию Похлебкина, «они одухотворяют пищу, но сами не являются ею» (ведь их доля в блюде очень мала — десятые или сотые доли грамма).



К пряностям относятся не все ароматические растения, как порой думают, а только те, что обладают бактерицидными свойствами.



Что же касается специй, то это специальные вещества, которые придают пище резкий четкий вкус: соленый, сладкий, острый. Они могут сделать блюдо как вкусным, так и совершенно безвкусным, и даже несъедобным.



Упомянем еще и ароматизаторы, которые также частенько путают с описанными выше пищевыми добавками. Эти вещества придают пище свой аромат, но при этом не оказывают никакого влияния на ее вкус и консистенцию. Их дозы настолько мизерны, что в блюде они невидимы.



Вопрос, почему человек стал добавлять в пишу пряности, приправы и специи, давно уже интересует исследователей человеческих вкусов и пристрастий. Мнений на этот счет немало.



Так, по одной версии, к приправам и пряностям стали прибегать еще в далекой древности с целью заглушить не слишком приятный вкус и запах испортившейся пищи. По другой версии — эти вещества содержат много необходимых для организма микроэлементов. Третьи считают, что в жарком климате эти добавки в еду повышали потоотделение и тем спасали организм от перегрева.



Назначение


Аджика Супы, соусы тушеные блюда, бутерброды
Анис Грущевый, сливовый, яблочный компоты, муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из тыквы, моркови, свеклы, красной капусты, пунши, грог



Апельсины Сладкие блюда, печенье, кексы, торты, пирожные, кремы, компоты, варенье, коктейли.
Бадьян имеет запах аниса, и используют его как анис. Можно приправлять им мясные блюда.
Базилик Салаты, майонез, томатный соус для жаркого, мясные и рыбные супы, гуляши, омлет с сыром, яичница, рыба в желе, паштеты, огуречный маринад (вместо перца и лаврового листа)



Барбарис Шашлык, каперсы, варенье, желе, глазурь.
Ваниль Сладкие блюда, изделия из теста, кремы, напитки.
Ванилин Сладкие блюда, изделия из теста. Ванилин употребляют осторожно, в маленьких дозах, иначе он дает горький неприятный привкус
Гвоздика Маринады, салат из брусники, блюда из красной капусты, сладкие супы (хлебный, суп из ревеня), блюда из мяса, рыбы.
Сушеные грибы Супы, соусы.
Горчица Свежие листья - для салата; семена - для маринадов; столовая горчица - для мяса, соусов. Столовой горчицей смазывают куски мяса перед приготовлением, чтобы оно было мягче, добавляют ее к баранине, чтобы устранить специфический запах и вкус.



Имбирь Блюда из рыбы, мяса, маринады (особенно маринад из тыквы), компоты, мармелад, сладкие пудинги, имбирное печенье (перцовое печенье). Рекомендуется использовать в малых дозах из-за специфического острого вкуса.
Иссоп Салаты, соусы, блюда из мяса и дичи. Из-за острого аромата применяется в небольшой дозе.
Каперсы Пикантные соусы, супы (солянки), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы и мяса.
Кардамон Сладкие изделия из теста, сладкие блюда, смешанные напитки.
Карри Блюда из риса, сыра, яиц, творога, мяса, рыбы, овощей.
Кервель Соусы, супы (особенно щавелевый), салаты, блюда из мяса, рыбы, сырные и яичные блюда.
Кориандр Зелень для салатов, майонеза, блюд из творога, яиц. Семена - для маринадов, блюд из творога, яиц, капусты и свеклы, фасолевого супа, паштетов, перцового печенья, хлеба, напитков. Зрелый, зеленый кориандр имеет неприятный запах клопов. Высушенные семена по вкусу похожи на мускатный орех.
Корица Кора - для сладких маринадов, супов. Порошок - для кондитерских изделий, сладких блюд.
Лавровый лист Супы (рыба, борщ, солянка), маринады, тушеное мясо, острые соусы. Добавляют в пищу незадолго до конца приготовления. При длительной варке с лавровым листом аромат основного продукта улетучивается, появляется горечь, блюдо имеет неприятный привкус.
Лимонная кислота Компоты, сладкие блюда, супы, борщи, солянки, маринады, изделия из теста, прохладительные напитки.
Лимоны Салаты, сладкие блюда, маринады, печенье, напитки, острые супы, рыбные блюда, тушеное мясо.
Лук Салаты, супы, тушеные блюда, соусы, маринады.
Майоран Блюда из мяса, рыбы, творога, сыра, томатный соус, супы из картофеля, бобовых, томатов, жаркое, блюда из мясного фарша, субпродуктов, паштеты, маринады.
Мак Изделия из теста.
Маслины Мясные и рыбные блюда, солянки, бутерброды, салаты, яичные блюда.
Мелисса Салаты, прохладительные напитки, рыбные и мясные блюда, супы из зелени, холодники, куриные бульоны, маринады, сладкие фруктовые супы, блюда из творога, майонезы.
Мускатный орех Рыбные блюда, соусы, сладкие запеканки, кексы, клецки, блюда из риса, напитки.




Мята Чай, коктейли, сладкие блюда, салаты, супы, мятный соус.
Настурция Салаты картофельные, из помидоров, зеленого салата, яиц, бутерброды, творог. Варке не подлежат.
Огуречная трава Салаты из зелени, свежих огурцов, яичницы, фаршированные яйца, бутерброды, сметанный, томатный и горчичный соусы, картофельные и томатные супы, блюда из почек, баранины, грибов, капусты, шпината, кольраби. При приготовлении ароматического уксуса цветами огуречной травы окрашивают уксус в синий цвет.
Паприка Маринады, салаты, мясные блюда. В большинстве случаев используется в молотом виде. Паприку нельзя подвергать длительному нагреванию, лучше ею посыпать готовое блюдо. Разогретая на жире паприка очень горькая.
Перец Черный - для мясных блюд, соусов и т. д. На 1 порцию - 1 горошина, на 1 л - 4-6 горошин. Душистый перец - для маринадов, фруктовых салатов, компотов из груш, тыквы, для тушения мяса, перцового печенья.
Петрушка Супы, мясные и рыбные блюда (особенно тушеные), салат.
Полынь Жареные дичь, гусь, напитки. Добавляют в очень небольших дозах.
Порей Используют так же, как лук, в мясные и рыбные блюда.
Розмарин Маринады, жаркое из свинины, баранины, блюда из птицы и дичи, острые супы и соусы. Употребляется в небольших дозах. Отбивает специфический залах продукта, придает аромат дичи.
Сахар Сладкие блюда, салаты, маринады, супы, холодные соусы, сельдь, иногда мясные и рыбные блюда.
Тимьян Маринады, мясные блюда (особенно из субпродуктов), супы, борщи, щи, соусы.
Тмин Блюда из свежей и кислой капусты, картофеля, брюквы, свекольный салат, гуляш, мясной фарш, соус для жаркого, изделия из теста, сыр, творог.
Томат-пюре Холодные и теплые соусы, супы, тушеные блюда, бутерброды.
Укроп Салаты, маринады, блюда из яиц, творог, майонез, белый соус, блюда из рыбы, мяса, крабов, креветок, овощей, уксус из специй. Сушеные семена укропа можно использовать вместо тмина.
Уксус Маринады, салаты, супы. В домашних условиях можно приготовить ароматические уксусы: укропный, эстрагоновый, из черной смородины, черничный, барбарисовый и др. К 1 л уксуса добавляют 100 г ароматических растений, дают настояться 10-15 дней, затем процеживают: уксус получает соответствующий вкус, оттенок.
Фенхель Зелень - для салатов, творога, рыбного и куриного бульонов, для блюд из квашеной капусты и свеклы. Семена - для сладких блюд, печенья, фруктовых консервов, супов, блюд из рыбы и свинины, для маринадов. Семенам не дают созреть: у зеленых семян приятнее вкус и сильнее запах.
Хрен Салаты, свекла, соленые огурцы, рыбные блюда, майонез, белый соус, блюда из рыбы, мяса, свинины, говядины, соления, маринады. Натертый хрен немедленно заливают лимонным соком, раствором уксуса или лимонной кислоты (кислота предотвращает потерю витамина С, хрен не темнеет).




Цидония (плоды айвы) Вместо лимона для подкисления салатов, сладких блюд, супов, рыбы.
Чеснок Салаты, маринады, мясные блюда (особенно из жирного мяса). Иногда достаточно натереть посуду, в которой будет готовиться и подаваться блюдо, разрезанной долькой чеснока (например, при приготовлении салатов, соусов).
Шафран Изделия из теста, кремы, глазури, фаршированная рыба. Придает блюду приятный аромат и желтый цвет (шафранный).
Эстрагон Салаты, маринады, квашения, уксус, майонез, омлеты, супы, блюда из рыбы, мяса, картофеля, моркови, тыквы, фасоли, сельдерея, стручкового перца.
Можжевельник (ягоды) Блюда из мяса, дичи, субпродуктов, квашеной капусты, маринады, напитки. Ягоды можжевельника хорошо сочетать с тмином, майораном; молотые ягоды придают блюду более сильный вкус, их добавляют в начале приготовления блюда.


И немного о пользе приправ и специй

Когда мы добавляем приправы при приготовлении пищи, то не задумываемся над тем, как они могут влиять на наш организм. Мы, прежде всего, добиваемся приятного вкуса и аромата. А между тем, специи могут существенно улучшить наше самочувствие и здоровье в целом.
Что же такое специи? Специи – это растительные добавки к пище, которые могут быть в виде порошка, листьев или структурных элементов растения.
Кроме своих уникальных вкусовых качеств и непередаваемого аромата. Приправы оказывают сильное оздоравливающее действие на организм в целом. Они являются источниками антиоксидантов, которые, как известно, выводят свободные радикалы из организма и, тем самым, оказывают противораковое действие. Особенно большое количество антиоксидантов можно найти в зелени укропа, сельдерея, лука и петрушки. Приправы делают нашу пищу разнообразной, даже если вы добавите ее в небольшом количестве. Они имеют определенный набор необходимых нашему организму витаминов, минералов и клетчатки. Клетчатка, кстати, выполняет роль своеобразного дворника в кишечнике, которые выметает все залежавшиеся токсины в его складках.
Было установлено, что доказанным противораковым действием обладают такие приправы как тимьян, розмарин, душица, шалфей, куркума, укроп, тмин и кориандр. Интересно, что некоторые из приправ, кроме своего противоракового воздействия, оказывают благотворное влияние на уровень холестерина в крови.




Кроме антиоксидантного действия, приправы имеют также иммуномодулирующий эффект. Например, перец и шафран, благодаря своему специфическому вкусу, стимулируют выработку защитных антител организмом, которые впоследствии могут защитить вас от острых респираторных заболеваний. Замечено, что приправа гвоздика обладает бактерицидным действием, которое можно использовать при лечении различных простудных заболеваний.
А корица, помимо способности понижать уровень холестерина и триглицеридов, может оказывать воздействие на уровень сахара в крови. Данное качество является потенциальным средством лечения такого серьезного обменного нарушения, как сахарный диабет. Самое интересное, что корицу обычно используют при приготовлении различных кондитерских изделий. Чтобы добиться снижения сахара в крови, ее необходимо добавлять при приготовлении мяса или овощей.
Приправы имеют большое значение в нашей жизни, но не стоит его преувеличивать. Приправы – они на то и приправы, чтобы их просто добавлять к какому-либо блюду. Другое дело, что при грамотном их использовании вы сможете добиться отличных результатов.