Хачапури: грузинская национальная гордость

Слоеные хачапури вместе с сыром сулугуни и соусом ткемали Грузия решила защитить патентом. Знаменитая лепешка с сыром - классическое национальное блюдо горной страны, где в каждой области пекут ее по собственным рецептам. Вкус хачапури зависит не только от вложенных составляющих, но и от умелой работы пекаря, щедро добавляющего в каждую лепешку кусочек своей гостеприимной души.
 
История хачапури
 
Хачапури - большая лепешка из слоеного или сдобного теста с рассольным сыром, традиционное блюдо грузинской кухни. Название свое она получила от двух слов - «хачо» - «творог» и «пури» - «хлеб». Главное правило настоящих хачапури - одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра. Однако, если сыра будет больше, чем хлеба, то лепешки только выиграют.
 
Впервые слоеные лепешки с сыром стали печь в средние века, в горных селениях северо-западной Грузии. С тех пор блюдо получило широкое распространение по всей стране, где в каждом районе пекли хачапури по собственным рецептам, заливая сыр яйцом или изменяя форму - от квадрата до большого круга. Грузинские пекари уверены, что секрет вкусных хачапури состоит не в том, чтобы смешать хлеб с водой, молоком и дрожжами, для этого нужны умелые руки и горячее сердце.
 
Рецепт аджарских хачапури
 
Для этих сырных лепешек берут обычное дрожжевое тесто, сыр сулугуни или смесь сыров фета и моцарелла, и по одному яйцу на каждую порцию. Тесто приготовить по одному из классических рецептов, разделить на несколько больших шаров размером с кулак и раскатать их в овальные лепешки не тонко, толщиной не менее одного сантиметра. В середину выложить горкой натертый сыр и защипнуть с краев, оставив середину открытой.
 
Оставить на несколько минут, чтобы тесто перед выпечкой еще раз подошло, выпекать при температуре 180-200 градусов в заранее разогретой духовке в течение 20-30 минут. Как только хачапури зарумянятся, аккуратно вынуть противень, в открытую часть каждой лепешки вылить по яйцу так, чтобы оно не размешалось: в готовых изделиях желток яйца должен остаться жидковатым.
 
Такие хачапури едят горячими, выложив в середину ломтики свежего сливочного масла. Отламывая с края кусочки, обмакивают их в яично-сырную смесь, запивают сладким чаем.
 
Региональные особенности хачапури
 
В каждом районе Грузии пекут самые правильные хачапури. Аджарским открытым лепешкам придают форму лодочки, и сырный верх заливают свежим яйцом всмятку. Имеретинские хачапури - закрытые и круглые, мингрелские - тоже круглые, но сверху покрыты сыром сулугуни. Рачинские лепешки, лобиани, пекут с начинкой из фасоли, сваренной с беконом. Еще одна национальная разновидность хачапури - пеновани, которые пекут только из слоёного теста в виде квадратного конверта.
 
В соседней с Грузией стране Армении тоже выпекают хачапури с южным колоритом, придавая им форму конверта или треугольника. Готовят хачапури и с мясом, в Сванетии их называют кубдари, а в Аджарии есть рецепт лепешек с сыром из вареного теста, сложенного слоями, именуемые ачма. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам тех сковородок, на которых они выпекались.
 
Это интересно
 
В 2010 году грузинский национальный Центр интеллектуальной собственности разработал законопроект по защите торгового наименования сырных лепешек. Национальный центр предлагает введение в Грузии европейской системы защиты национальных торговых марок TSG (Traditional Specialty Guaranteed). Согласно этому закону производители других стран не смогут называть продукт «хачапури», если лепешки не будут выпечены по технологиям и с использованием тех ингредиентов, которые оговорены в документе.