Лучшие способы заготовки огурцов

Малосольные огурцы
 
Для рассола: на 1 л воды — 2—3 ст. ложки соли. Отбирают небольшие крепкие огурцы, тщательно моют, складывают в банки, перекладывая их приправами (укропом, чесноком и листьями хрена). Заливают огурцы охлажденным рассолом. Они будут готовы через 2 дня.
 
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого у огурцов отрезают кончики и заливают их горячим рассолом.
 
Соленые огурцы с уксусом
 
Для приготовления рассола на 10 л воды — 500 г соли, 1 стакан уксуса и ¾ стакана водки. Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или в банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.
 
Огурцы соленые с горчицей
 
Если огурцы мелкие, то на 10 л воды берут 250 г горчицы и 700 г соли. Если огурцы крупные — 300 г горчицы и 850 г соли. Огурцы берут самые свежие, сортируют их по размеру, моют чистой водой. На дно бочки кладут пряности (перец, укроп, хрен и другие специи), затем укладывают вымытые огурцы одного размера до половины бочки и снова кладут пряности, после чего продолжают укладку огурцов доверху, а сверху кладут третий слой пряностей. Лучший засол огурцов получается при плотной укладке огурцов рядами в вертикальном положении. Чтобы соленые огурцы не теряли в дальнейшем зеленого цвета, перед засолкой их сначала обдают кипятком. После этого огурцы обливают холодной водой и дают им просохнуть, а затем укладывают. Бочки, наполненные огурцами, укупоривают крышками с двумя шпунтовыми отверстиями. В одно из них заливают рассол, состоящий из соли и горчицы, а через второе выходит воздух. Заливают рассол доверху. Залитые рассолом бочки с огурцами оставляют на 3 дня открытыми, чтобы началось брожение, во время которого бочки доливают рассолом.
 
Если засол производится в открытых бочках, то огурцы сверху посыпают горчицей, чтобы не так быстро развивалась плесень. Затем закрывают чистым полотном, кладут деревянный кружок, а сверху небольшой груз.
 
Консервирование малосоленых огурцов
 
Для 3-литрового баллона берут 1,5 л рассола, для 10-литрового — 5 л. Спустя 4 суток после засолки огурцы, так называемые малосоленые, имеют особенно приятный вкус. Его можно сохранить, законсервировав огурцы стерилизацией. Огурцы вынимают из рассола и складывают временно в чистую посуду. Затем в эмалированную кастрюлю наливают рассол, в котором находились огурцы. В рассол добавляют укроп, перец и прочее, как и для свежих огурцов. Кастрюлю с рассолом надо поставить на огонь и прокипятить 10 мин. В кипящий рассол положить приготовленные для консервирования огурцы. Затем, не давая рассолу кипеть, кастрюлю снимают с огня, огурцы немедленно перекладывают в приготовленный для консервирования баллон и заливают горячим рассолом из кастрюли. После этого баллон закрывают жестяной крышкой и закатывают.
 
Огурцы резаные консервированные
 
Рецептура заливки банки емкостью 0,5 л — 0,2 л воды, 15 г соли, 10 г сахара, 30 г 5%-ного уксуса; для банок емкостью 1л — 0,4 л воды, 20 г сахара, 30 г соли, 60 г 5%-ного уксуса; для 3-литрового баллона — 1,2 л воды, 90 г соли, 60 г сахара, 150 г 5% -ного уксуса. Рецептура закладки овощей и специй для банки емкостью 0,5 л: 310 г огурцов, 30 г лука, 10 г чеснока, 2 зерна черного перца; для банки емкостью 1 л: 630 г огурцов, 30 г лука, 20 г чеснока, 4 зерна черного перца; для баллона емкостью 3 л: 2 кг огурцов, 150 г лука, 60 г чеснока, 12 зерен черного перца. Берем небольшие огурцы, тщательно отмываем их от грязи, даем хорошо стечь воде, отрезаем плодоножки, разрезаем на небольшие кусочки поперек или вдоль, укладываем в чистую эмалированную кастрюлю, солим из расчета 30 г столовой соли на 1 кг огурцов, перемешиваем, накрываем чистым полотенцем и выдерживаем в течение 12 ч.
Укроп и листья хрена хорошо моем, даем стечь воде, после чего нарезаем на кусочки длиной 4 см. Лук хорошо очищаем и режем на пластинки.
 
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар, соль, кипятят 2 мин, вливают столовый уксус и дают вскипеть.
 
На дно подготовленной банки кладут нарезанный укроп, черный перец в зернах, хрен. Затем смывают с нарезанных огурцов образовавшийся сок, а огурцы укладывают в банки, перекладывая нарезанными пластинками лука, чеснока. Залив горячей заливкой, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой и стерилизуют.
Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12 мин, для 3-литрового баллона — 18 мин.
После стерилизации банки быстро укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
 
Огурцы, консервированные в томатном соке
 
На 10 банок вместимостью 0,5 л: 3,3 кг огурцов, 50 г сладкого стручкового перца, 100 г соли, 2 л томатного сока, 60 г листа хрена, 40 г чеснока, 2 г горького перца, 80 г укропа, 2 г лаврового листа. В чистые сухие банки укладывают специи, огурцы заливают горячим (95°С) посоленным томатным соком (на 1 л сока — 60 г соли). Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л— 20 мин, 3 л — 35 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком.
 
Засолка огурцов в тыкве
 
Для рассола: 400 г соли на 10 л воды. Отбираются самые мелкие огурцы, вплоть до завязи. Выбирают зрелую, плотную тыкву, желательно круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынимают семена. Только что собранные огурцы плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым рассолом. Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепляя ее к тыкве деревянными палочками. Затем спускают в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Хранить их надо на холоде.
 
Огурцы быстрого соления
 
Первый способ
 
На 5 кг огурцов: 4 л воды, 250 г соли, 400 г ржаного хлеба, 40 г хрена, 25 г чеснока, 70 г укропа. Свежие огурцы хорошо вымыть, обрезать концы, уложить в подготовленную посуду, на дно которой положить листья хрена, чеснок, укроп, а также кусочки ржаного хлеба. Затем следует все это залить теплым рассолом, сверху положить укроп и листья хрена.
Посуду закрыть и поставить в теплое место на 3 дня для квашения. По истечении этого времени огурцы готовы к употреблению. Готовые огурцы поставить в прохладное место.
Для ускорения брожения влить 2 ст. л. уксуса.
 
Второй способ
 
На 5 кг огурцов надо взять: 2 л воды, 250 г соли, 2 л хлебного кваса, 25 г чеснока, 70 г укропа, 40 г хрена.
 
Огурцы соленые с красной смородиной
 
На банку емкостью 1 л: 600 г огурцов, 150 г ягод красной смородины, 50 г чеснока, 30 г укропа, 30 г сельдерея, петрушки, листья хрена, базилик.
Для заливки на 1 л: 50 г соли, 25 г сахара. Огурцы отсортировать по размеру, форме. Замочить в холодной воде на 5 часов. Одновременно подготовить пряности: укроп, базилик, сельдерей, петрушку, листья хрена. Чеснок очистить, разрезать на несколько частей. Довести до кипения заливку. На дно литровой банки уложить пряности, зелень, затем огурцы. В промежутках вместе с огурцами добавить ягоды, очищенные от веточек и промытые. Залить заливкой, закрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде: 0,5 л банки — 5 мин, литровые — 8 мин, 3-литровые — 12 мин.
 
Огурцы маринованные с перцем
 
На банку вместимостью 1л: 600 г свежих огурцов, 1/5 стручка горького перца, 1 долька чеснока, зелень укропа, зелень петрушки, 2 горошины душистого перца, 6 горошин горького перца, 1 шт. лаврового листа. Для маринада (на 1 л): 50 г сахара, 75 г соли, 1 ст. л. уксусной кислоты. Для маринования отобрать огурцы среднего размера, вымыть и замочить в холодной воде на 6 ч. Затем промыть огурцы проточной водой и обрезать у них плодоножки. В банки уложить специи и огурцы. Одновременно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить требуемое количество воды (на бутыль вместимостью 3 л необходимо 1 л маринада), добавить соль, сахар, кипятить 15 мин, отфильтровать через 4 слоя марли, нагреть до кипения и добавить уксусную кислоту. Наполненные специями и огурцами банки залить маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80°С, накрыть прокипяченными крышками и поместить в емкость с нагретой водой для стерилизации. Время стерилизации на пол-литровую банку — 5 мин, на литровую банку — 8 мин, 3-литровый баллон — 15 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
 
Огурцы маринованные нестерилизованные
 
На 1 кг огурцов — 2 стакана уксуса и 1 ст. ложка соли.
Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мелко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипяченным и охлажденным уксусом> закрыть банку бумагой и завязать. Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксусе. Хранить в прохладном месте.
 
Огурцы консервированные (без стерилизации)
 
На 40 банок вместимостью 0,5 л: 3,3 кг свежих огурцов, 25 г сельдерея, 1 головка чеснока, 5 листьев мяты, 8 шт. лаврового листа, ¼ стручка красного горького перца, 25 г листьев хрена, 20 г петрушки, 40 шт. душистого перца в зернах.
Для маринада: 2 л воды, 120 г соли, 400 г 5 %-го уксуса. Отобранные огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 6 часов. Зелень перед укладкой тщательно вымыть и нарезать на кусочки длиной 4 см. На дно банки уложить третью часть специй, необходимых для одной банки; вертикально уложить огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда уложить вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выложить оставшееся количество специй. Наполненные банки залить горячим маринадом. Маринад кипятить около 2 мин, залить им наполненные банки, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с теплой водой для пастеризации. Время пастеризации при 90° С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин. По окончании пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.