Песочное тесто от А до Я

Где только не применяют песочное тесто! Тарты, тарталетки, запечёные фрукты, печенье. кишы, закусочные пироги...
Песочное тесто готовят с большим количеством масла и сахара. Тесто получается очень густое. В таких условиях дрожжи развиваться не могут, и использовать их в качестве разрыхлителя песочного теста нельзя.
Основной разрыхлитель в песочном тесте — масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.
Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду. В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу бело-желтого цвета. Основными компонентами песочного теста являются пшеничная мука, масло или маргарин, яйцо или яичный желток, сахар, разрыхлители теста. Изделия из песочного теста характеризуются приятным вкусом. Иногда при изготовлении песочного теста часть муки заменяют крахмалом, молотыми орехами, добавляют майонез или сметану, какао или другие компоненты. Сахар лучше всего добавлять в тесто в виде сахарной пудры.
Иногда при изготовлении песочного теста часть муки заменяют крахмалом, молотыми орехами, добавляют майонез или сметану, какао или другие компоненты. Сахар лучше всего добавлять в тесто в виде сахарной пудры.
 

 
Самым вкусным видом песочного теста остается сабле. Никакое друго тесто не сравнится с ним по вкусу и нежности. Оно состоит из 1 части сахара, 2-х частей масла и 3-х частей муки (высший сорт + картофельный крахмал). Но есть один недостаток сабле - изделия из него слишком хрупкие, если печь их из тонкого теста.
 

 
В тех случаях, когда нужно испечь какие-то небольшие корзиночки с тонкими стеночками, тонкое и прочное фигурное печенье (например, для украшения елки), пирожные с начинкой, цветные рулетики, закрытые пироги - лучше использовать более пластичное и прочное, сладкое или не сладкое рубленое песочное тесто (сукре/ паста фрола, бризе). Эти два теста готовят либо перерубанием, либо взбиванием муки с маслом, в результате чего в тесте все же образуется больше глютена, чем в сабле, и поэтому оно хорошо раскатывается и готовые изделия не ломаются.
Для приготовления песочного рубленого теста мы смешиваем (перерубаем или взбиваем) масло с мукой до состояния очень мелкой и однородной крошки, а затем добавляем незначительное количество жидкости.
В результате глютен не может образовать прочных и длинных цепочек, поэтому готовое изделие имеет достаточно плотную, но при этом рассыпчатую структуру. При этом частички, на которые рассыпается готовая выпечка, выглядят как крошки той или иной величины, а не пластинки, как в ложном слоеном тесте. При выпечке такое тесто не вздувается "пузырями", как ложное слоеное, сохраняет форму и однородность, и это тоже его принципиальное отличие.
 

 
Стандартный рецепт:
 
900 гр муки
100 гр крахмала
300 гр очень мелкого кондитерского сахара или сахарной пудры
6 гр соли
6 гр пекарского разрыхлителя
200 гр яиц (перевод в штуки см. у меня в таблицах перевода)
20 гр лимонного сока
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного концентрата или содержимое 2 стручков ванили
 
Рецепт с медом:
 
900 гр муки
100 гр крахмала
300 гр 250 гр очень мелкого кондитерского сахара или сахарной пудры
6 гр соли
6 гр пекарского разрыхлителя
200 гр 150 гр яиц (перевод в штуки см. у меня в таблицах перевода)
50 гр меда (акациевого)
20 гр лимонного сока
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванильного концентрата или содержимое 2 стручков ванили
 
Технология приготовления с помощью миксера.
1. В чашу миксера просейте муку с разрыхлителем, добавьте лимонную цедру. Поставьте насадку «гитара» (ее еще называют «ладошка» или "листок").
2. Холодное масло нарежьте кубиками 1х1 сантиметр.
 
Тут я хочу обратить ваше внимание на температуру масла, поскольку это важно.
Масло берется не из морозилки, но из холодильника.
Когда вы его нарезаете, кубики должны сохранять свою форму. Но если вы нажмете ножом на кубик масла, он должен легко расплющиться.
 
3. Добавьте кубики масла в муку, влейте лимонный сок и включите миксер на самую медленную скорость. По мере впитывания масла мукой (увидите, мука перестанет подниматься "пылью" из чаши) можно скорость чуть увеличить, но ни в коем случае не делать ее высокой, иначе масло нагреется и пропитает муку.
4. В тот момент, пока кусочки масла практически смешаются с мукой, остановите миксер, очистите спатулой стенки чаши и всыпьте сахар (сахарную пудру). Дайте сахару смешаться с масляно-мучной смесью (для этого нужно буквально десять секунд работы миксера). Должно получиться пушистое тесто.
5. Пока масло смешивается с мукой, взбейте яйца с солью, медом (если вы делаете по рецепту с медом) и ванилью. Особо усердствовать не нужно, вилка или венчик прекрасно сделают эту работу.
6. Влейте яичную смесь в тесто и смешайте до однородности. Это тоже делается очень быстро, в течении нескольких секунд.
7.Выложите тесто на стол, скатайте его в валик.
8. Разделите валик на несколько частей, расплющите каждую часть в диск, заверните диски в пленку и отправьте в холодильник на несколько часов, лучше – на сутки.
За это время в тесте происходят различные процессы, влияющие на его качество и вкус: в частности, масло застывает, а образовавшийся глютен ослабевает от действия кислоты - в результате тесто будет удобнее и легче раскатывать, а готовые изделия выйдут болле рассыпчатыми.
9. Доставайте диски из холодильника по одному. Раскатывайте их на припыленной мукой поверхности в лист желаемой толщины и делайте любое печенье, тарт или что еще душе угодно.
 

 
Структура теста, сделанного таким методом, отличается от теста, сделанного методом перерубания ножами - оно имеет структуру, более однородную, ближе к сабле, но при этом прочнее сабле (что объясняется и невысоким процентом масла).
Если масла взять больше, тесто будет вкуснее, рассыпчатее и ближе по структуре к сабле, но при этом достаточно пластичное.
 
А вот что пишет о приготовлении песочного теста А Селезнёв.
"Песочное тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ
Масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (желательно желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями 6%-ного уксуса или сока лимона, или разрыхлитель. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу.
Затем всыпать просеянную муку и быстро замесить тесто. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия не получатся рассыпчатыми. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твердыми.
Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике. Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол и раскатать в пласты толщиной 4—5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8—10 мм. Из теста выемкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно. Выпекать в
хорошо нагретой духовке при температуре 200—240 °С в течение 10—15 минут.
Печенье и пирожки перед выпечкой смазать яичным белком или молоком.
 
Второй способ
Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замешать тесто. Затем тесто сформовать в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее делать так, как и при первом способе.
 

 
1 пачка сливочного масла,
1 стакан сахара или сахарной пудры,
1 яйцо, 8 ст. ложек муки высшего сорта,
соль,
сода на кончике ножа.
 
Песочное тесто со сметаной
2 стакана муки,
150 г сливочного масла или маргарина,
1 яйцо,
0,5 ч. ложки соли,
0,25 ч. ложки пищевой соды,
1—2 ст. ложки сахара,
100 г сметаны
 
Песочное тесто с творогом
2 стакана муки,
200 г сливочного масла или маргарина,
200 г творога,
0,5 ч. ложки соли,
1—2 ст. ложки сахара
Готовить песочное тесто со сметаной и творогом можно и первым, и вторым способом.
 
Источник: elaizik.livejournal.com, chefalex.ru