Арабские блюда

Старейшая арабская поваренная книга — Вусла ила Ихабид (рукопись, относящаяся к 703 году) — гласит:
«Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное».
 
Путешественника, который следует из Египта через аравийскую пустыню к богатому Багдаду и сказочному Ширазу непременно поражает своим разнообразием восточный стол. Между тем как бы ни отличались друг от друга ресторанчики Каира и Дамаска, одно впечатление остается неизменным: арабская кухня являются прежде всего кухней с религиозными традициями, и разнообразие блюд лишь подчеркивает незыблемость канона (в отличие от разношерстной европейской кухни, похоже, уже давно позабывшей о «строгости веры»).
 
В арабских мусульманских странах (Алжире, Сирии, Ираке, Саудовской Аравии) религиозная традиция в кулинарии не только исключает свинину отдавая предпочтение баранине, козлятине, телятине, но и определяет режим питания: к примеру в дни мусульманских постов едят два раза в день: утром и вечером, до восхода и после захода солнца.
 
Едят арабы плотно, предпочитая блюда достаточно густые: мясные супы с фасолью, рисом, горохом, вермишелью, картофелем, из вторых блюд— тушенную в томате птицу, пловы, жареное мясо. Мясо жарят обычно без жира на раскаленной сухой сковороде. На его поверхности образуется твердая корочка, которая удерживает сок, благодаря чему блюдо получается очень нежным, сочным.
 
В Йемене особой популярностью пользуется жареный молодой барашек, начиненный рисом, изюмом, миндалем и пряностями. В Сирии и Ливане вам обязательно предложат куббу — жареные или вареные мясные или рыбные шарики. Мясные блюда здесь обильно начиняют луком, чесноком, оливками; их обязательно перчат, часто добавляют корицу.
 
Особым почтением у арабов пользуется питательная пшеничная или кукурузная каша — бургуль. В торжественных случаях при подаче ее выкладывают пирамидой, заправляют жиром и украшают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанной с оливковым маслом и стручковым перцем. К кашам часто добавляют пасту из фиников, которую можно заготовить впрок — она не портится в течение целого года.
 
Отдельно нужно сказать о кофе, который является у арабов основным напитком. От Алжира до Дамаска кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей: гвоздики, кардамона, шафрана, мускатного ореха. Приготовление настоящего арабского кофе представляет собой особый ритуал. Сначала кофейные зерна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, затем измельчают в ступке — с обязательным соблюдением ритма (существуют даже специальные «кофейные» барабаны, задающие определенный ритм). Варят кофе в медном сосуде, напоминающем чайник, а потом подают по старшинству. Почетным гостям кофе наливают трижды — если вы попросите четвертую чашку, то тем самым нарушите нормы приличия. (Так что, если вы хотите, чтобы вас почаще приглашали в гости – поменьше там ешьте.)
 
Интересен праздничный обед у арабов — блюда подают как бы в обратном порядке: сначала арбуз или дыню, затем — бинтас-сахн (сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом); далее следуют барашек и отварное мясо с острым соусом; заканчивается обед бульоном.
 
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-АРАБСКИ
Ингредиенты:
- помидоры 450 г,
- маслины без косточек 80 г,
- лук зеленый 50 г,
- лимонная кислота 4 г,
- лимон 40 г,
- масло оливковое 40 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры нарезать дольками, уложить горкой в салатник, посолить, полить маслом, разведенной лимонной кислотой, вокруг разложить маслины и мелко нарезанный лук.
Украсить дольками лимона.
 
САЛАТ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Ингредиенты:
- бананы 100 г,
- корень сельдерея 100 г,
- яблоко 100 г,
- помидор 50 г,
- зеленый салат 60 г,
- майонез 80 г,
- зелень 5 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Бананы, сельдерей, яблоко, зеленый салат промыть, очистить и нарезать соломкой.
Помидор нарезать ломтиками.
Подготовленные продукты перемешать, заправить майонезом, солью, уложить в салатник или в шкурки от бананов и украсить листьями салата, зеленью, ломтиками помидора.
 
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Ингредиенты:
- яблоко 100 г,
- апельсины 120 г,
- картофель 60 г,
- морковь 120 г,
- огурец 90 г,
- сахар 5 г,
- лимон 30 г или лимонная кислота 0,2 г,
- майонез 60 г.
Приготовление
Яблоко, апельсины, огурец, отварные картофель и морковь очистить, нарезать дольками, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешать:
Уложить горкой в салатник и украсить дольками фруктов.
 
ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ
Ингредиенты:
- зерна фасоли 200 г,
- масло растительное 40 г,
- лук репчатый 40 г,
- уксус 3%-й 10 г,
- перец молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Перебранную, промытую и предварительно замоченную фасоль отварить в кипящей воде, откинуть, протереть, смешать с пассерованным на масле луком, добавить соль, уксус, перец.
Из полученной массы сформовать рулет и охладить.
При подаче нарезать по 2—3 кусочка на порцию.
 
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ СТРУЧКОВЫЙ ПО-АЛЖИРСКИ
Ингредиенты:
- перец сладкий стручковый 350 г,
- лук репчатый 50 г,
- масло оливковое 30 г,
- уксус 3%-й 10 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Стручки перца запечь, очистить от кожицы, нарезать соломкой и смешать с нарезанным кольцами луком.
Заправить солью, черным перцем, маслом, уксусом и подать в салатнике.
 
БАКЛАЖАНЫ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Ингредиенты:
- баклажаны 600 г,
- масло растительное 100 г,
- морковь 80 г,
- корень сельдерея 90 г,
- помидоры 200 г,
- лук репчатый 100 г,
- чеснок 10 г,
- зелень петрушки 15 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Баклажаны разрезать пополам и аккуратно отделить ножом мякоть от кожицы. Лук нарезать кубиками и спассеровать на масле, затем добавить мелко нарезанные чеснок, морковь, отварной корень сельдерея, мякоть баклажанов, посолить и тщательно перемешать.
Полученным овощным фаршем наполнить половинки баклажанов и разложить их на смазанном маслом противне.
На баклажаны выложить по ломтику помидора и посыпать их мелко нарезанной зеленью.
Запечь в духовке в течение 20 минут.
 
КУКУРУЗА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
- кукуруза консервированная 350 г,
- лук репчатый 30 г,
- масло растительное 30 г,
- лук зеленый 30 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Репчатый лук нарезать кубиками и спассеровать на масле, затем добавить кукурузу, посолить и обжарить в течение 2—3 минут.
Подать в холодном виде, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
 
СУП ФАСОЛЕВЫЙ С МЯСОМ ПО-АРАБСКИ
Ингредиенты:
- говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части) 450 г,
- зерна фасоли красной 200 г,
- лук репчатый 100 г,
- масло топленое 40 г,
- пюре томатное 120 г,
- чеснок 15 г,
- зелень 20 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать крупными кусками, обжарить без жира, залить водой и варить до готовности. Затем бульон процедить, засыпать в него перебранную, промытую, но не замоченную фасоль и варить до полуготовности.
После этого заправить пассерованным томатным пюре, мелко нашинкованным и спассерованным на масле луком, посолить и довести до готовности.
При подаче в тарелку разложить по 2 кусочка мяса, добавить толченый чеснок и посыпать зеленью.
 
СУП КУКУРУЗНЫЙ С МЯСОМ ПО-АРАБСКИ
Ингредиенты:
- говядина (грудинка) 450 г,
- кукуруза консервированная 650 г,
- лук репчатый 100 г,
- пюре томатное 120 г,
- картофель 500 г,
- масло топленое 40 г,
- чеснок 12 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Готовят и подают этот суп так же, как суп фасолевый (см. выше).
 
СУП ГОРОХОВЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ ПО-АРАБСКИ
Ингредиенты:
- горох 160 г,
- вермишель 120 г,
- бульон мясной 1,5 л,
- картофель 550 г,
- масло топленое 40 г,
- лук репчатый 100 г,
- пюре томатное 40 г,
- мука пшеничная 25 г,
- зелень 30 г,
- чеснок 12 г,
- специи, соль по вкусу.
Приготовление
В процеженный бульон положить перебранный горох и варить до готовности.
Затем посолить, добавить вермишель, нарезанный кубиками картофель, а после закипания положить пассерованный на масле с мукой и томатным пюре лук, специи.
При подаче добавить толченый чеснок и посыпать зеленью.
 
СУП С КАПЕРСАМИ
Ингредиенты:
- кости говяжьи 450 г,
- каперсы 100 г,
- лук репчатый 200 г,
- пюре томатное 80 г,
- жир животный 30 г,
- сметана 80 г,
- лимон 40 г,
- лук зеленый 25 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Из говяжьих костей сварить бульон, процедить, довести до кипения, посолить.
В кипящий бульон положить пассерованные на жире репчатый лук и томатное пюре. За 10 минут до окончания варки добавить каперсы.
При подаче в тарелки разложить по ломтику очищенного свежего лимона, сметану, мелко нарезанный зеленый лук.
 
СУП СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ ПО-СОМАЛИЙСКИ
Ингредиенты:
- баранина (лопатка, грудинка) 450 г,
- фасоль стручковая консервированная 300 г,
- картофель 500 г,
- лук репчатый 100 г,
- пюре томатное 60 г,
- масло сливочное 20 г,
- зелень 50 г,
- специи, соль по вкусу.
Приготовление
Из обжаренного без жира мяса приготовить бульон, процедить, посолить, положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками и спассерованный на масле лук, томатное пюре, фасоль, специи, проварить 10 минут.
При подаче посыпать зеленью.
 
РАГУ ПО-ПЕРСИДСКИ
Ингредиенты:
- телятина 500 г,
- масло сливочное 100 г,
- лук репчатый 100 г,
- яблоки 160 г,
- вода 50 г,
- мука 20 г,
- чеснок, цедра лимона, перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Нарезанные кубиками лук и чеснок обжарить на масле, добавить перец, нарезанное кубиками мясо и обжарить в течение 5—10 минут до образования корочки.
Затем посыпать мукой, перемешать, добавить нарезанные яблоки и лимонную цедру, влить воду, посолить и тушить под крышкой до готовности.
 
МЯСО, ЖАРЕННОЕ ПО-АРАБСКИ
Ингредиенты:
- говядина (вырезка, тонкий или толстый край) 650 г,
- жир животный 30 г,
- сок лимонный 20 г,
- лимонная кислота 4 г,
- лук зеленый 20 г,
- зелень 20 г,
- перец черный молотый,
- соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать поперек волокон (по 2 кусочка на порцию), тонко отбить и замариновать на 1—2 часа с добавлением лимонной кислоты, мелко нарубленной зелени, перца и соли.
Затем обжарить на раскаленной сковороде сначала без жира, а затем с жиром.
При подаче полить лимонным соком и посыпать нарезанным зеленым луком.
 
МЯСО, ШПИГОВАННОЕ ЧЕСНОКОМ С ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
- говядина (толстый или тонкий край) 700 г,
- чеснок 140 г,
- жир говяжий 40 г,
- соль, перец молотый по вкусу.
Приготовление
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, сделать продольный разрез для шпигования. Чеснок растереть с солью и перцем и нашпиговать им мясо.
Затем завязать шпагатом, сверху посолить, поперчить и обжарить на жире в духовке до готовности, периодически поливая выделившимся сочком.
При подаче нарезать (по 2 куска на порцию) и полить образовавшимся соком.
 
ШНИЦЕЛЬ МЯСНОЙ РУБЛЕНЫЙ ПО-АФРИКАНСКИ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 450 г,
- яйца 2 шт.,
- рис 100 г,
- соус «Южный» 40 г или соевый 20 г,
- лук репчатый 100 г,
- чеснок 12 г,
- лимонная кислота 2 г,
- жир животный 40 г,
- соус томатный со сметаной 300 г,
- зелень 20 г,
- мука пшеничная 40 г,
- перец молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо пропустить через мясорубку, добавить отварной рис, мелко рубленный и спассерованный лук, сырые яйца, соус «Южный», разведенную лимонную кислоту, соль, перец, мелко рубленные чеснок и часть зелени.
Массу тщательно перемешать, разделать на шницели (по 2 шт. на порцию), запанировать в муке и обжарить на жире с двух сторон.
При подаче полить томатным соусом со сметаной и посыпать оставшейся мелко нарубленной зеленью.
 
БАРАНИНА ПО-КАИРСКИ
Ингредиенты:
- мякоть баранины 300 г,
- зеленый горошек консервированный 300 г,
- морковь 50 г,
- пюре томатное 40 г,
- жир животный 20 г,
- масло сливочное 10 г,
- мука пшеничная 10 г,
- бульон мясной,
- соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками и обжарить на жире до полуготовности.
Зеленый горошек обжарить на масле, добавить томатное пюре, соединить с обжаренными кусочками баранины, посолить и потушить с добавлением небольшого количества бульона.
Перед окончанием тушения добавить пассерованные морковь и муку, перемешать и прогреть в течение 10 минут.
 
В тунисской поваренной книге даются следующие рекомендации:
«Гости сидят вокруг низенького столика, подогнув под себя ноги. Сидят обычно на циновках. На столе возвышается деревянная миска с кускусом. У каждого в правой руке длинная деревянная ложка, которой он ест, не обижая соседа, так как тот занят тем же самым. Тебе придется так же есть. Кроме того, ты можешь время от времени запивать это блюдо молоком или водой, а хлеба есть не следует».
 
КУСКУС
Ингредиенты:
- мякоть баранины 300 г,
- масло или маргарин 50 г,
- лук репчатый 40 г,
- чеснок 10 г,
- зеленый горох сухой 40 г,
- помидор 100 г,
- кольраби 100 г,
- морковь 60 г,
- перец сладкий стручковый 90 г,
- перец красный и черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.
Для кускуса (арабская “крупа” из муки и манки):
- крупа манная 120 г,
- вода 50 г,
- мука пшеничная 10 г,
- масло сливочное, соль по вкусу.
Приготовление
Баранину нарезать кубиками, обжарить на масле или маргарине до образования румяной корочки вместе с нарезанным кубиками луком и измельченным чесноком. Затем посолить, добавить черный молотый перец, лавровый лист, залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо, и потушить в течение 45 минут на умеренном огне.
После этого добавить замоченный накануне сушеный зеленый горошек, мелко нарезанную кольраби, нарезанные ломтиками помидор, морковь, сладкий стручковый перец, приправить красным молотым перцем.
Приготовление кускуса (арабских манных клецек). Манную крупу высыпать на доску, сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растереть крупу круговыми движениями, добавляя немного муки, до образования маленьких клецек величиной с рисовое зерно. Кускус переложить на сито и укрепить его над посудой, в которой тушится мясо (клецки не должны соприкасаться с жидкостью – они должны вариться на пару под плотно закрытой крышкой). Сито накрыть крышкой, покрыть сверху салфеткой и варить все вместе еще 60— 70 минут. Готовый кускус заправить маслом и подать к мясу.
 
МАК-ЛЮБЕ (ПЛОВ ПО-АРАБСКИ)
Ингредиенты:
- мякоть говядины или баранины 350 г,
- рис 140 г,
- капуста цветная 160 г или белокочанная 120 г,
- масло топленое 100 г,
- масло растительное 300 г,
- перец молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать поперек волокон (по 2 куска на порцию), отбить, посолить, поперчить и обжарить на части растительного масла до образования румяной корочки.
Обработанную цветную или белокочанную капусту обжарить во фритюре (раскаленном растительном масле) и посолить.
Подготовленное мясо выложить в сотейник, на него уложить слой обжаренной капусты, сверху — замоченный в течение 1—2 часов рис и залить холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности.
Затем переложить плов на раскаленную сковороду или противень и обжарить на топленом масле.
 
ПЛОВ ПО-СИРИЙСКИ
Ингредиенты:
- мякоть баранины 300 г,
- жир бараний 30 г,
- рис 110 г,
- лук репчатый 40 г,
- мука пшеничная 10 г,
- вода 100 г,
- пюре томатное 20 г,
- зелень 15 г,
- корица молотая 0,5 г,
- перец красный молотый 5 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на жире. Добавить нарезанную небольшими кусочками баранину, посыпать мукой, посолить, поперчить.
Затем влить воду, положить томатное пюре, связанную в пучок зелень, порошок корицы, размешать и тушить под крышкой на слабом огне до готовности мяса.
Зелень вынуть, мясо уложить в центр круглого блюда, а вокруг него разложить обсушенный отварной рис.
 
ГУЛЯШ ПО-МАРОККАНСКИ
Ингредиенты:
- мякоть телятины 400 г,
- масло сливочное 30 г,
- тыква белая 300 г,
- лук репчатый 30 г,
- картофель 400 г,
- яблоко 100 г,
- масло растительное 200 г,
- вода 50 г,
- мука пшеничная 10 г,
- сливки 40 г,
- сахар 5 г,
- перец черный молотый, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Мякоть телятины нарезать кусочками массой 30 г, посолить, поперчить и обжарить на масле вместе с нарезанным кубиками луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавить подсушенную муку, хорошо перемешать и через 3 минуты влить частями горячие сливки и воду, добавить очищенные ломтики яблока и потушить до готовности.
Тыкву промыть, разрезать на крупные куски, очистить от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпать сахаром и запечь в духовке.
Из оставшейся части тыквы и очищенного картофеля специальной выемкой сформовать шарики размером с лесной орех, обжарить их во фритюре и посолить.
При подаче в тарелку положить запеченную тыкву, на нее — тушеное мясо в соусе, сбоку уложить горками обжаренные шарики из картофеля и тыквы, сверху посыпать нарезанной зеленью.
 
КУРЫ ПО-АРАБСКИ
Ингредиенты:
- курица 600 г,
- яйца 6 шт.,
- мука пшеничная 20 г,
- лук репчатый 150 г,
- масло сливочное 60 г,
- лимонная кислота 6 г,
- чеснок 20 г,
- зелень 20 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Курицу отварить, нарубить на порционные куски, замариновать на 1—2 часа в разведенном небольшим количеством воды толченом чесноке с добавлением части лимонной кислоты и мелко нарубленной зелени.
Яйца взбить, добавить нарезанный кубиками и спассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль.
Маринованные куски курицы запанировать в муке, обмакнуть в яичную смесь и обжарить на масле.
После этого залить курицу оставшимися яйцами и запечь в духовке в течение 20 минут.
 
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ
Ингредиенты:
- курица 600 г,
- пюре томатное 50 г,
- масло топленое 40 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Обработанную курицу разрезать на порционные куски и обжарить без жира, после чего заправить пассерованным с топленым маслом томатным пюре и потушить под крышкой до готовности.
Готовую курицу запечь в духовке до образования румяной корочки.
На гарнир можно подать отварные макароны, заправленные томатным пюре.
 
ОМЛЕТ С МЯСОМ ПО-АРАБСКИ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 300 г,
- яйца 5 шт.,
- лук зеленый 50 г,
- мука пшеничная 15 г,
- масло сливочное 15 г,
- молоко свежее 150 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Говядину пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой.
Яйца взбить, добавить мелко нашинкованный лук, соль, муку, молоко и соединить с мясным фаршем.
Полученную массу обжарить до загустения на раскаленной с маслом сковороде и запечь в духовке до готовности.
 
МЕЗЕЛЬМЕН (СЕВЕРОАФРИКАНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ)
Ингредиенты:
- мука пшеничная 500 г,
- сахар 150 г,
- масло растительное 130 г,
- вода 160 г,
- мед 100 г,
- миндаль или орешки кедровые 100 г,
- соль 0,5 ч. л.
Приготовление
Из муки, сахара, масла, воды и соли замесить тесто. Оставить его для расстойки, затем раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать стаканом круглое печенье.
Испечь печенье в духовке, выложить на бумагу, смазать медом и посыпать измельченными кедровыми орешками или миндалем.
 
ШЕРБЕТ
Ингредиенты:
- апельсины 3 шт.,
- лимон 0,5 шт.,
- сок фруктовый 400 г,
- сахар 0,5 стакана,
- вода простая или розовая 1—2 ч. л.
Приготовление
В фруктовый сок положить дольки апельсинов и лимона, сахар, влить немного воды и прокипятить.
Процедить сквозь сито и остудить.
Полученный сироп разбавить небольшим количеством воды и подать к столу с кусочками льда.